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作者：廖律清
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編按：農曆春節假期結束，大家還記得年夜飯吃了哪些菜嗎？除了蘿蔔糕（好彩頭）、長年菜（長壽），象徵「年年有餘」的魚大概是許多家庭餐桌上不可或缺的角色，而肉質鮮嫩、料理容易、名字吉利的白鯧更是年節當紅首選。只是，當牠的價格水漲船高，漁市裡的魚種類越來越少，是不是代表我們海洋、漁業起了什麼變化？年年有餘和魚只有字音上的關係嗎？且看本日專欄，一同吸收海知識，思索海之事。
對白鯧最早的記憶，大概是來自小學二年級的寒假，為了作業要求，跟著阿嬤轉了兩、三趟公車去布袋漁港採買年節漁貨。因為來回都暈車，我整路都在埋怨為什麼要大老遠跑到海風冷颼颼、味道又臭乎乎的地方買魚。阿嬤說漁港都是這樣子，而且因為家裡年年有餘很重要，阿公的生意昌隆也很重要，所以特別走一趟路來去挑一尾可以帶來好運的魚絕對是值得的。我應該就是在黃黃白白的嘉義客運上學到「年年有餘」這句吉祥話，那應該也是我第一次去到漁港，知道什麼叫作魚腥味。
這麼多年過去了，阿嬤總會在除夕夜的團圓桌上，用一個寫著「有餘」二字的瓷盤盛上一尾體型側扁的大白鯧，上菜時，阿嬤口中不忘唸著「年年有餘呀年年有餘」，這個畫面數十年如一，儘管盤子曾經汰舊換新，儘管圍爐的家族成員來來去去有所增減，但盤子上陪全家人圍爐的始終是「可以帶來好運」的白鯧。
是「好運魚」，還是「敗家魚」？
 白鯧真的可以帶來好運嗎？這恐怕是見仁見智，但牠確實有以下「四好」：
- 好吃，肉嫩而白，口感細緻緊實肥美，刺又少。
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好認，銀白的體色，菱形至卵圓形的側扁體型，小魚頭，大魚眼，背鰭和臀鰭前方軟條特長，尾鰭像似燕子的剪刀尾巴。
- 好處理，身被中小型櫛鱗，刮著刮著很容易脫落。
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好料理，多是乾煎，或是清蒸，也適合拿來紅燒，或作白鯧米粉，著實都不需要特別高明的廚藝技巧，即能端出香噴噴的白鯧上菜。
然而，根據營養師的說法，白鯧的Omega-3含量只跟白帶魚相差不遠，不如鱈魚、鮭魚等富含Omega-3脂肪酸的深海魚。只是，白鯧以「昌」之名的吉祥命運，讓牠們每逢春節前後就會登上媒體搏版面，成為明星魚種。年年被各方炒作之後，這種美味的食用魚便是愈吃愈少，愈少愈貴，以2012年元月來講，市場上的白鯧每斤漲破1500元，令婆婆媽媽們直叫吃不消，尤其是一斤以上的大鯧，因肉質最受饕客喜愛，有錢還不見得買得到，難怪以前有人戲稱白鯧作「敗家魚」。
敗家也好，昌隆也好，「白鯧」不就是人們賦予這種魚的名字？把人的生活寄望在某一種魚身上，豈不是很奇怪？而多數搶著吃白鯧的人，又真的對白鯧這種魚有多少認識呢？
白鯧知多少
白鯧，在魚類分類上，屬於鯧科鯧屬，中文種名為「銀鯧」，也有人叫牠們「正鯧」，大致分布於西起波斯灣、東至印尼、北至日本的溫暖海域，在台灣主要是在西部和北部。
白鯧喜歡具有沙泥底質的環境，多棲息在5至110公尺深、潮流較為緩慢的近海水域，白天在海底底層活動，覓食底棲生物、浮游性甲殼類或小型魚類，到了晚上才會游至水域上層。白鯧有依季節洄游的習性，產卵期主要在春天，隨著海底暖流的增強，牠們會成群靠近沿岸，群游於中層海域，產卵後到了秋天再游出外海，而孵化後的幼魚差不多長至3公分左右大小，也會向外海游出去。
金鯧換白鯧，紓漁源枯竭之困
白鯧是海洋的野生魚，台灣多以流刺網、圍網或拖網捕抓，由於沒辦法用人工養殖，再加上近年來中國漁船濫捕濫炸頻仍，使得白鯧面臨枯竭危機，一遇年節供不應求，價格自然扶搖直上。
 面對海洋漁貨短缺價飆，近年來農委會漁業署的長官們鼓勵國人改食台灣養殖的金鯧（黃鯧）來替代白鯧。金鯧繁殖快速，外型和色澤都酷似白鯧，論吉祥度，又比白鯧多帶個「金」字，有「金」有「昌」，非常符合國人迎新年諸事都要求大吉大利的習俗，而且金鯧肉質鮮美細軟，可以當生魚片吃，確實是年節不錯的新選擇，價格還很平易近人。
 
不過，金鯧只是長得很像白鯧，並不是鯧魚，而是屬於鰺（音同騷）科，台灣南部、東部海域有產，但一般市面上所見皆為養殖魚。此外，還有體色深的黑鯧（烏鯧），外形亦與白鯧相像，卻也是屬於鰺科，其營養價值高，台灣四周海域皆可見分布。
沒有魚=沒有漁=沒有餘
 走訪南寮漁市，想一探現今白鯧在漁市的情況。早、中、晚都去了幾趟，只看見漁市裡，光鮮亮麗的各式漁獲已經以非常井然的陣容，條條平躺在漁市攤位制式的暖色燈下，有些細心的魚販除了標價還寫上魚名。在這裡，魚真成了某種「商品」似的，很漂亮，很上鏡頭，在在徹底顛覆了我童年記憶中瀰漫腥臭味、處處陰濕黏滑的漁市印象。南寮漁市像是屬於賣魚的百貨公司精品專櫃，卻始終不見像是台灣東部、南部漁港漁市的漁貨拍賣。
換到港邊去瞧瞧，一艘艘停舶休息中的漁船，怎麼看就是少了些許海上作業後疲累的漁味，一連問了幾位海人，問他們多是什麼時候出海、什麼時候進港，問他們一趟大概出去多久？問他們最近除了白鯧還多抓捕些什麼魚，問他們漁獲上岸後的買賣方式？有人噤聲不語，有人避而不談，有人面露警色，也有人率性說──開船出去買魚，看有什麼、要什麼，就買什麼回來。去哪裡買？海上呀。跟誰買？對面呀。為什麼要跟對面買？他們有魚賣呀。
我困惑了。海峽中線以西有魚，海峽中線以東沒有魚？
後來，附近有位說是已經不抓魚的長輩見我一臉困惑，主動走過來告訴我，他說：「海裡的魚是變少了，但是台灣願意出去抓魚的人變得更少。很多討海人年紀大，沒人幫忙抓魚，自己怎麼抓？就只能開船去外面買魚回來賣……」
真是這樣子？
從前漁業興隆的年代，漁港漁市其貌不揚，如今，漁港漁市煥然一新，卻不是沒有魚，便是沒有人要去抓魚。想來幾許悲哀。對海人和漁港來講，應該是有魚，才能有漁，才能有餘，而不是家家戶戶的團圓桌上有沒有一尾身價非凡的大白鯧，不是嗎？
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專題介紹：海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作，每月初於週五推出【看啥小魚可以吃】專題，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。
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※ 本文與林務局合作刊登
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