野菜食潮逐漸席捲台灣社會，但多數民眾卻不知道其營養功能。多年推動原住民農產業的農委會花蓮區農業改良場，即與世界蔬菜研究發展中心合作，進行營養成分分析研究。其中，葛仙米藻、糯米糰、番杏、細葉碎米薺四種野菜都是台灣原生植物，不但好吃又營養。
昨（13日）「原鄉特色作物與傳統文化產業創新發展國際研討會」揭開野菜營養成分，這些在野外常受忽視的雜草，其實飽含微量元素，是現代人營養不可或缺的來源，在食物缺乏的年代，這些野菜都是充饑救荒的食材。
光復鄉邦查農場的阿美族特色野菜。圖片來源：花蓮農改場
野菜存在我們的自然環境中由來已久，卻常被我們忽視，透過台灣島內多元的文化族群，豐富的生態利用智慧，得以彼此學習重視。
什麼是原住民植物作物野菜？花蓮區農業改良場助理研究員游之穎依據文獻定義，有三種來源都可稱為野菜。一、當地原生的植物，如葛仙米藻、糯米糰、番杏、細葉碎米薺；二、雖非原生，但已在野外自然繁衍、歸化的植物，如原產南美洲的山茼蒿（昭和草）、光果龍葵（美洲龍葵）等；三、其他地方引進但經過非常長的時間栽培選育，但主要還是栽培為主，如葛鬱金；而無論原產於何方，能構成「野菜」的條件，就是已融入當地的飲食脈絡。
葛仙米藻含有豐富的鐵質和多種胺基酸，且脂肪含量極低。糯米糰含有豐富的纖維、維生素C、β-胡蘿蔔素和總酚，耐旱耐澇性佳。番杏為美味可口的海濱植物，含有豐富的礦物質，耐乾旱鹽鹼逆境。細葉碎米薺含有豐富的維生素C、必需胺基酸和鐵質，具有特殊芥末風味，可開發為別具風味的生菜沙拉料理。
葛仙米藻（Nostoc Commune）就是大家熟悉的「情人的眼淚」，雨後常見原住民婦女拿著袋子在草地上撿拾，因砂石清洗不易，也有因情人要吃、洗到流淚，而叫「情人的眼淚」的說法。「雨來菇」、「地木耳」、「地皮菜」，也是常聽到的名字，到餐廳來一盤雨來菇，無論清燙涼拌薑蔥辣椒、炒蛋、煮湯，美味無法言喻，而這道美味更富含豐富的營養成分及機能性。
「研究顯示葛仙米藻含有豐富的蛋白質和多種胺基酸種類，及豐富的鐵、鈣。」游之穎指出，葛仙米藻不但具有開發成低脂高蛋白保健食品之潛力，傳統民俗上認為其具有清熱明目、收斂益氣、利腸胃等功能，現在也有關於葛仙米藻在抗氧化、抗腫瘤、抗病毒、抗菌及抗發炎等機能性的相關研究。
糯米糰（Gonostegia hirta）是蕁麻科、多年生蔓性草本植物，常常長在山邊步道旁，耐旱性和耐水性都很好，適合切碎包水餃，是部落美味的野菜水餃主角之一；豐富的蛋白質和纖維更是極端氣候下深具抗糧荒潛力的野菜。
同樣具備耐旱性的番杏（Tetragonia tetragonoides）是生長在海邊沙地的番杏科植物，原住民族會摘採其嫩莖葉煮食，莖葉肉質清炒即可，由於本身會吸鹽，鈉含量較高，不放鹽就好吃，是適口性極佳的野菜。番杏富含蛋白質與多種胺基酸種類，類胡蘿蔔素及類黃酮及礦物質等。
冬天路邊隨處可見細葉碎米薺（Cardamine flexuosa）的身影，屬十字花科，原住民稱為「哇沙米」或「爆」，特殊的嗆辣風味一經加熱即喪失，所以原住民食用細葉碎米薺最常見的方式為沾醬油生吃，保留豐富的維生素C。
上左、中：番杏；上右、中右：細葉碎米薺。中左、下左：糯米糰；下中、下左：葛仙米藻。圖片來源：游之穎提供
花蓮場也蒐集黃藤、龍葵、麵包果、紫背草等，近50餘種原住民特色植物進行分析，讓野菜的好處一目瞭然。
雜草成野菜 關鍵在「聽媽媽的話」
野菜通常也是野草，除「草」工作主要是婦女負責，這過程中，包含辨識與利用的智慧。游之穎即觀察部落Ina整理庭園拔草時，有些草往後丟，有的往前丟，有的又丟桶子裡，原來桶子裡有好多蝸牛，而這些菜和蝸牛就是他們的晚餐。
或者早上拔田裡的草，中午就把這些剛拔起來的草，也就是各種野菜，就在田邊煮起野菜湯當午餐了，既新鮮又營養。
「野菜的辨識、採集與利用包含眾多傳統民俗文化知識。」游之穎說，許多民俗保健醫藥知識，講求醫食同源，意味著豐富的營養價值，尤其一些微量營養素維生素礦物質等，也可以緩解一些地區飢餓和營養不良狀況。
由於野菜自然生長在農田裡、果樹下、田埂上、菜園旁，增加農田的生物多樣性，游之穎說，生物多樣性增加，生態就能比較穩定平衡，可以降低病蟲害大發生的機會；更能增加土壤的覆蓋和保護，減少土壤鹽化沙漠化的可能。此外，還增加食物多樣性及糧食安全性，如南非冬季乾旱，耐旱野菜是很重要的食物來源，還可採集到市場販售，增加收益。
野菜隨著季節變化，有些野菜一年只在很短的時間出現，像7、8月，市場裡幾乎每攤都賣麵包果，到了8月底就失去蹤影；箭筍也只出現4月左右的台九線路邊攤商。細葉碎米薺盛產的時節，牆角、果園下都可見到其蹤跡，夏天較少看到。
也有一些野菜是全年都可以看到的，如葛仙米藻、糯米糰、番杏，還有像山蘇過溝菜蕨、龍葵、野莧、紫背草等，對於愛吃葉菜類的台灣民眾來說，有如福音。
游之穎表示，花蓮由於開發程度較低，有豐富的自然資源，更是吃草的民族──阿美族人主要居住地，所以有豐富的原住民野菜資源與食用文化。「更重要的是，原住民對野菜的採集、栽培甚至食用，都是少量多樣化，不會一次全部採光，讓資源可以永續利用。」而多樣化栽培也有利於生態的平衡及分攤風險，多樣化飲食，營養也較均衡。
野菜帶動區域經濟 換現金抗逆境傳承文化
「作農很辛苦卻很快樂！」邦查農場場主蘇秀蓮自己投入農務，更致力於野菜推廣。他常帶著參訪農場的成員，到光復鄉原住民的野菜市場參觀，雖然只是普通菜市場，可是大家到這裡都覺得非常好玩。「阿嬤希望我們帶顧客到攤位前，只要到了攤位，大家都會消費，介紹傳統作物，也在帶動部落經濟。」
「野菜夠新鮮、夠有特色。」將野菜種到農場，瑪布隆農場場長柯春伎以「野菜換現金」，他將消費族群鎖定台北市，透過市集、通路、宅配、餐廳，推廣野菜飲食。最近他甚至在台中沙鹿夜市裡的滷味攤上，發現情人的眼淚、印度車輪茄都成為食材，令他大開眼界。
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| 邦查農場場長蘇秀蓮。攝影：廖靜蕙 | 光復鄉瑪布隆農場場主柯春伎分享部落野菜保種經驗。圖片來源：花蓮農改場提供 |
野菜怎麼吃？柯春伎推薦消費者，透過花蓮場製作的野菜卡教導的烹煮方法，簡單又美味，他更將南瓜、苦茄、芋頭、佛手瓜、鵲豆等，加上龍葵，六、七種野菜包裝成野菜湯經濟包，跟著原住民吃野菜原味。
因為種植野菜，他帶著筆紙跟的Faki下田，一邊紀錄長輩們如何看待沿路的野草，過程有如化腐朽為神奇。因為這麼有趣，讓他越做越喜歡，尤其是有機農法，更是「回不去了！」
