作者 唐妮拉米朵斯
幾年前，當我去新建好的雞舍撿起第一顆剛下的溫熱的蛋時，我敬畏地盯著這顆蛋，心理想：「母雞到底是如何辦到這件事呢？」牠每天只吃些穀類、小蟲和廚餘，居然就能變出一顆裡面是蛋黃、外面是殼的東西，一切是如此地完美和協調。甚至有時蛋還能夠變成一隻雞，真是太令人感到驚奇了！
雖然蛋每天都成打地在我們的農場出現，但我仍然認為每一顆蛋，都是一個奇蹟。最頂尖的化學家到目前為止，都無法將碾碎的穀物、包心菜葉變成一顆蛋，更何況是一隻雞。同樣地，生化技術也不能化青草為羊毛，甚至長成一隻活生生的綿羊；也許我的羊不是那麼的聰明，然而牠們就是有如此神力能夠辦得到。
這些年來，因為我從來沒養過母牛，所以有一種農場奇蹟我始終沒能親眼目睹-牧草轉化成牛隻和牛奶的過程。我很怕牛那龐大的體積和一天兩次的擠奶工作。當時我丈夫常常說：「被關在監獄和養一頭牛，兩者唯一的不同就是，在監獄中你不需要擠奶。」
所以我對雞和羊如此著迷。直到兩年前，一個畜牧業的同行，開著輛後座載著一頭小澤西牛的卡車來找我，我們替這頭牛命名為梅波（Maple）。梅波那時才剛生下一頭小牛，所以當時我們有喝不完的牛奶。
我不應該會對那麼新鮮、香甜的有機牛奶感到那麼驚訝的；畢竟，我之前也是一旦嚐過新鮮的有機雞蛋後，就再也不去外頭的超市買雞蛋吃。同樣的道理，吃過自己種的蔬菜水果後，我也不會想再去買超市的蔬果。但是當時不知怎麼地，我只想著，牛奶不過是牛奶而已。因此，我再一次學習到，我們在大量工業化製造的食物來源當中，失去了以往能夠在生活中品嚐原味、與產生質疑的那種權利。
對於我家牛的產量，我同樣感到驚訝。澤西牛其實不是乳產量多的牛種。但是牠每天可以持續地達到顛峰的產量，擠出五加侖的牛乳。這對於像飼養好斯坦種乳牛（Holsteins）、以及使用真空的管線和儲存槽的大農場來說，是不算什麼，但是當你是在家中的廚房操作時，一天五加侖的牛奶，就像是一條充滿著各種可能性的河流。你可以用牛奶做很多偉大的事情！
我們的牛奶大部分都做成芝士。直到一個月前，我對牛奶是如何變成芝士只有很模糊的理解，雖然這個古老的技術曾經存在過幾乎每一個鄉村家中。做法是：將牛奶在一個不鏽鋼容器中慢慢的加熱，同時把神奇的乳酸菌攪拌進去， 牛奶中的乳糖就會轉變成乳酸。你要注意牛奶的酸度來加入乳酸菌。然後在正確的時間加入凝乳酵素來凝結酸化的牛乳。 然後，依據你要做的芝士種類來切塊，加熱，攪拌，以及加鹽到凝乳中，然後再將它們舀到放置著芝士過濾網的容器中，用磚塊或盛水的桶子來壓。第二天早上，你就會有一塊芝士了。然後將它放入鹽水中，最好是放在一個可以保持常溫以及保持溼度的洞穴中儲存。由於我們家沒有這樣的洞穴，就建了一個可以走進去的冷藏室。
我們剛剛嚐過我們製作的第一塊芝士，它被放了45天。因為才放了不到最少需要時間的一半，所以味道平淡。但它是塊好芝士，嚐起來有堅果味、有彈性、入口即化。純粹就我個人觀點而言，它已經在邁向榮耀的半路上。就像面對那第一顆雞蛋一樣，我感到無限敬畏。
我不是一個能拖延喜悅的人，所以我用了一些牛奶來實驗，做一些馬上可以吃的東西。至今我最喜歡的做法是， 先將兩加侖牛奶上面極好的鮮奶油舀起來，然後倒入一個有曲柄把手的攪奶器中。過了20分鐘沒精打采的攪拌後（我是邊攪邊看書的），就有了半磅黃金般的奶油了。然後我倒入三杯的牛奶，孩子們叫這是奶油牛奶（buttermilk）。用來製作餅乾或鬆餅都很好。
拿掉上層的鮮奶油後就留下一加侖半的脫脂牛奶。然後我把它加熱到90度，再倒入市面上買的奶油牛奶（含有活性乳酸菌）。在放置一整夜後，它分成了一層果膠般的凝乳、以及一層黃色水狀的乳漿。（「在製作過程中有一隻蜘蛛坐在她旁邊」…現在我總算知道，小時候的兒歌裡，這歌詞是怎麼來的。）我將上層的凝乳切成幾小塊，加熱一會兒，再把它們拿出來，然後撒入一些的鹽。這就是啦！一夸脫又一半的低脂鄉村芝士。雖然實際上是乳酸菌、乳牛以及擠牛奶的人在做這件事，我仍然感到自己非常聰明。
只要再一次的過程就能將乳漿變成麗可塔（ricotta ）芝士。可是我們用做別的芝士剩下的乳漿來做麗可塔芝士，而結果我們的冰箱就塞滿了各種成品（千層麵，薄餅，芝士蛋糕）。我將乳漿拿到外面給雞吃，看著它們很高興地吃著。而所有的營養會到雞蛋裡。而雞和牛的糞便做成的肥料又可以拿到院子來種蔬菜。
這些都是簡單的奇蹟。就有如烘培麵包和自製書架一樣，是種令人滿意的成就。新鮮美味的食物，而養分的循環就在手邊。且對大地和人類都健康有益。有時，我懷疑所有我們認為理所當然的進步，我們到底是為了什麼匆促的前進呢？而我們又失去了什麼？
參考資料
唐妮拉米朵斯是達特茅斯學院（DartmouthCollege）環境研究的副教授，也是佛蒙特州（Vermont，Vt。）哈特蘭（Hartland）永續協會（SustainabilityInstitute）的理事長。