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來,製作芭蕉澱粉吧!

建立於 2016/11/06
作者:以時生活工作室

風災後相信有很多種植芭蕉類作物的朋友(香蕉和芭蕉都是芭蕉科植物,在文章中,通稱為芭蕉,但泛指所有芭蕉類作物),對那些尚未熟成的卻折損大量蕉果一定很頭疼,對我們而言也是,畢竟辛苦照顧那麼久的果樹,在可以採收前折損,真的會讓人心疼,其實這些青芭蕉是可以蒸熟後直接吃,在許多國家蒸青芭蕉是主食之一,大家可以自己在家嘗試看看,吃起來感覺就是澱粉食物,具有特殊的香氣,但就算當主食還是難吃掉那麼多!

未熟的蕉果。圖片來源:以時生活工作室

據我目前蒐集的資料來看,6-7分未熟的蕉果最好的運用應該就是用來製作芭蕉或香蕉澱粉,就算外表受傷無法販售的青芭蕉,一樣都能製作出高品質的芭蕉澱粉。 在不同文獻資料中都記載著青芭蕉富含碳水化合物(85%以上),其中總澱粉量約在70%左右、抗性澱粉含量平均在15-30%(約略總澱粉的30-50%),抗性澱粉就像膳食纖維(青芭蕉同樣富含膳食纖維約略在10-15%)無法被消化吸收,但卻可以帶來飽足感,另外也富含礦物質鈣、磷、鐵、鎂、鉀等,因此在國外芭蕉澱粉被用來作為嬰兒副食品的選擇之一(無麩質飲食),以及低熱量飲食的添加物。

事實上國外有許多研究提到青芭蕉類澱粉製作的方法,我也曾經根據這些方法製作出了芭蕉類的澱粉,在這邊就跟大家分享製作的流程:

  1. 將6-7分熟的青芭蕉一根根從芭蕉穗上剪下
  2. 將青芭蕉蒸熟(約10分鐘)
  3. 去皮切成1公分厚的圓片
  4. 圓片浸檸檬水或檸檬酸5分鐘
    (我跳過此步驟,註:此步驟主要是為了防止芭蕉因酵素作用而褐化,可以得到較白的澱粉成品,我則跳過此過程。)
  5. 進烘箱烘乾(60度,約烘製36-48小時)
  6. 磨粉過篩後即可獲得芭蕉澱粉

烘乾後的青芭蕉片硬度很高,需要磨粉機來研磨才能製成粉。圖片來源:以時生活工作室

芭蕉澱粉主要是用來在做麵點、糕點及麵包時,取代部分的麵粉,用以增加麵點中的抗性澱粉比例,研究顯示食物中的抗性澱粉對於肥胖、糖尿病和直腸癌具有一定的預防效果,另外也可以用來添加在某些飲料中,來增加黏稠及懸浮性。

儘管芭蕉類作物在台灣非常常見,芭蕉澱粉卻仍少見於市面上。在南美及非洲芭蕉澱粉是常見的商品,在歐美國家已經有部份的族群,因為追求健康而在飲食中加入芭蕉澱粉,所以在這災損後,大家不妨嘗試製作,增加更多的可能性。

粗磨過過的芭蕉澱粉成品,需要再過篩得到細緻的成品。圖片來源:以時生活工作室

另外,這則報導中提到製造芭蕉澱粉的方法,和傳統製作地瓜粉的方式類似,成品相當白皙,除了我提供的方式外,或許有興趣的農友可以自己嘗試看看。 相關新聞請見: