顛覆剩食印象 「扌合生態廚房」創意再造零浪費美味 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

顛覆剩食印象 「扌合生態廚房」創意再造零浪費美味

建立於 2016/12/16
本報2016年12月16日台北訊,陳文姿報導

與黃尹宣的首次見面,是在公館蟾蜍山上一間老式民宅的廚房,她正在準備製作巧克力紅酒戚風蛋糕。空氣中瀰漫著食物香氣,巧克力的甜,蛋糕的香、烘焙的溫度,屋內的笑聲配上窗外的寧靜,在食物面前,心情跟著輕鬆愉悅起來。

這一天的蛋糕使用了兩種特殊食材,紅酒是酒商開瓶供客人試飲後剩下的;香料巧克力是公平貿易進口的,由於不受台灣消費者喜愛,廠商剩了大量的存貨。這是由剩食、正品、與一位甜點師傅所共同完成的作品。黃尹宣大方愉快地分享她的剩食經驗,說到認真處,不忘為剩食正名「剩食,真的不全是快壞掉的食物」。

Pick Food Up扌合生態廚房創辦人黃尹宣。攝影:陳文姿

每一種剩食  背後都有一段故事

七年級的黃尹宣大學唸的是昆蟲系,研究所是海洋生物相關,意外走上廚師一途,最關心的還是食物跟生態。隨後,她到義大利攻讀慢食碩士,回台後創辦Pick Food Up扌合(讀音:手和)生態廚房,推廣剩食運動。剩食與格外品(食物分級後難以賣出的產品)都是她製作甜點常見的食材。


黃尹宣正在利用剩食跟正品,做成巧克力紅酒戚風蛋糕。攝影:陳文姿

一般人對剩食的想像很模糊也很簡單,約略是超商快過期的麵包、或是超市裡黯淡的特價蔬菜這類的食物,但這些都不是黃尹宣所使用的材料。

黃尹宣所使用的剩食,每一種背後都有不同的故事。以「紫米布丁塔」為例,使用的紫米是由台灣原住民種植的在地品牌,廠商包裝時無法成一整包的剩餘食材。下層塔皮是用吐司邊,因為口感較硬,三明治製作時常被切除淘汰。

有些法式吐司製作時只使用蛋黃,蛋白就沒去處了;別人送的菱角,不合胃口;諸如此類,許多剩食的營養價值跟新鮮程度都不輸正常品,卻在錯誤的生產消費體系中,成了淘汰品。如果有廚師的精心烹煮,它們一樣能成為動人的食物,放在餐桌上,吸引人們大快朵頤。

剩食跟正品合作的巧克力紅酒戚風蛋糕。攝影:陳文姿

讓剩食重返光鮮  是挑戰也是趣味

但是,讓剩食回到光鮮並不容易。剩食食材來源不穩定,品項、數目、品質都很難控制,也沒辦法事先預約。然而,這些變動因素,對於熱愛烹飪、勇於挑戰的剩食廚師們來說,正是樂趣所在。

曾在荷蘭Instock剩食餐廳實習的黃尹宣有過這樣的經歷。有人下錯訂單,誤訂了一大批燻鮭魚,廠商將賣不完的燻鮭魚送到餐廳。於是,一整個禮拜,剩食餐廳的餐點都是燻鮭魚。從半生熟到全熟,從前菜到點心,各種變化,廚師們無不卯足全力,大展身手。

這對廚師真是一大考驗啊!「那也是趣味啊」黃尹宣大笑,「不喜歡的就會想,怎麼辦怎麼辦;喜歡的就會期待著,我今天想試這個想做那個。」

剩食考驗著廚師的創意。剩食/格外品+正品=美食。圖片來源:Pick Food Up扌合生態廚房

而考驗也同時存在消費端。有些消費者喜歡看到菜單上有固定菜色、固定品質。黃尹宣說,剩食餐廳有不少客人,他們因為喜歡有變化的菜單、認同環保理念,或是贊同廚師廚藝,消費理由不盡相同。

因為剩食食材來源不穩定,黃尹宣沒辦法先設定好食譜再去收集食材。反過來,要先收集食材後再想食譜,市面上現成的食譜也派不上用場,只能自己創新研究。幸好,黃尹宣有敏感的味蕾,「很難吃的,我就不會請大家吃了啦。」她笑著說,「我就是很喜歡做這種事,我很喜歡想各種不同的食譜。」

剩食因為不能預知食材品項和數量,廚師得時時創新菜單,巧思更上層樓。如圖中三色鹹蛋糕,下層是番茄橄欖,上層是紅椒大蒜,夾層是菱角榛果餡泥。 圖片來源:Pick Food Up扌合生態廚房

剩食運動正起步  商業化仍有困難 

一般人對剩食的想像太少,大眾最常想到的方法就是把即期食品收集起來,捐贈給其他人,就當作解決問題了。

「這些食物真的被利用的有多少?」黃尹宣問,「即便是捐贈出去了,如果沒有被好好地被做成真正的食物,許多食材還是難逃被丟棄的下場,最後又回歸到環境裡。」

回到現實面,台灣的消費者對剩食的接受度如何?扌合生態廚房目前沒有固定店面,除了固定在農夫市集擺攤、也接受活動不定期的訂購。黃尹宣說,不同的市集銷售度差異很大,有些標榜純有機的市集也無法進駐,只能少量的經營。

台灣對於剩食的想像仍停留在「快壞掉的食物」,推廣上仍有一定難度,只能少量經營。圖中馬齒莧酥派,使用的麵粉、起司、無毒地瓜、橄欖油都是格外品。圖片來源:Pick Food Up扌合生態廚房

另一個問題在格外品與剩食食材的取得。黃尹宣常請廠商提供包裝有瑕疵或抽檢後仍可食用的食材,但有些擔心出售即期品發生糾紛,寧可選擇銷毀。以荷蘭Instock剩食餐廳為例,因長期與超市合作,雖然沒有固定的食材項目,在貨源上相對穩定。

讓剩食不僅是剩食,而是可以讓人由衷喜愛的美食,這條路似乎還有點遠。目前,黃尹宣除了持續工作,並到英國零浪費餐廳Silo短期實習外,並沒有太長遠規劃。她說,畢竟剩食餐廳並不向傳統餐廳一樣那麼容易計畫。

水果綠茶使用的綠茶、蜜蘋果、金棗、四季橘、跟鳳梨罐頭都是格外品。圖片來源:Pick Food Up扌合生態廚房

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一場從前菜、主餐、甜點、到飲料的剩食饗宴,是樂趣還是考驗?就看你怎麼想。圖片來源:Pick Food Up扌合生態廚房

作者

陳文姿

理工科系畢業的打字人~