【豆豆不簡單】稱霸世界的東方豆類:大豆 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【豆豆不簡單】稱霸世界的東方豆類:大豆

建立於 2016/12/20
作者:林志忠

近代史上,大豆是影響人類生態與文化最驚人變化的豆類。1737年,大豆引入歐洲;1804年,再進入美洲。近百年的陌生沉寂後,經兩次世界大戰的糧食危機醞釀,這個擁有近5,000年栽培歷史的大豆,卻在短暫的百年內,讓美洲國家由大豆殖民地,一躍成為佔有世界77%生產量的大豆主權國;同時,讓擁有13億龐大人口的大豆原鄉──中國,變成了主要進口國。而這段大豆史中,隱藏著一段鮮為人知的故事。

毛豆青莢,圖片來源:林志宗。

立足東西方政治經濟地位的小小豆子

孫中山先生在其《建國方略》中提到「吾友李石曾留學法國,以研究農學而注意大豆…...主張以豆食代肉食…...此巴黎豆腐公司之所由起也」。這位孫文口中的李石曾先生,是1881年出生於大陸河北,1973年歿於台北的農學家。他是故宮博物院創辦者之一,中國留法第一人,更是第一本中文「大豆」專論作者。

1907年,他以法文發表《大豆,其栽培和營養、治療、農業及工業用途》一書,引起西方人注意。並於法國首創「巴黎中國豆腐工廠」,促進歐洲了解中國大豆食用文化。同時,透過豆腐銷售的盈利,資助當時孫中山革命事業及日後的鄧小平等人。

隨後,歐洲在這波大豆文化交流之中,發展出大豆油提煉技術,吸引了美國注意,從此美國開創世界第一的榨油工業,更將美國推上大豆育種及種植規模首位的強勢出口國。一種東方豆子,一項食品技術,一個有心人,卻成為東西方政治與經濟重大改變的媒介,這是一個極有趣,也值得我們深思的全球化生物產業現象!

野生大豆開始食用記錄可追溯至數千年前

從一個5,000年前亞洲馴化栽培起源,到發展成為年產超過2萬公噸的豆類作物,大豆具備的栽培特性及營養價值,成為它崛起的關鍵。今天我們所稱的黃豆、黑豆、青皮大豆或者台南10號大豆等等稱謂,都是一種栽培大豆(Glycine max)。所謂栽培大豆,是早期野生大豆(Glycine soja)在一定的耕作生態條件下馴化而成。其進化程度,與當地生態條件、耕作因素及利用方式有密切關係。馴化過程中,栽培大豆由原來種子黑褐色、小顆粒、細莖蔓生、無限結莢的野生特性,變化成為種子黃白色、大顆粒、粗桿直莖、有限結莢的栽培狀態。

考古及遺傳證據顯示,距今7,000~9,000年前,黃河中游和淮河流域居民已開始利用野生大豆。到了4,000~5,000年時期,龍山時期的大豆利用出現種子長寬增大馴化趨勢,到了漢代,栽培大豆的特徵已趨近穩定。從此之後,大豆也從糧食供應,進入中國大豆副食品文化旺盛的年代(豆芽、豆鼓、醬、醋、豆腐、豆油)。於是,栽培大豆由單一起源地之觀點,趨向東亞多點起源論述。同時,大豆也從早期單一食用方式,朝向多元化的豆製品加工。

大豆屬於豆科,菜豆族,大豆屬Glycine。該屬以下包括Glycine亞屬中的15個多年生野生種,及Soja亞屬的一年生種栽培大豆及野生大豆。依Flora of Taiwan紀錄,台灣有扁豆莢大豆(G. dolichocarpa)、台灣大豆(G. max subsp. formosana)、澎湖大豆(G. tabacina)及闊葉大豆(G. tomentella)四個種類。其中,扁豆莢大豆雖已完成族群遺傳分析,支持該種之獨立處理,但其分類尚有疑問。而台灣大豆則隨著國際間對栽培大豆之分類處理,併入G. max subsp. soja

野生大豆優點多 各國致力收集種源


毛豆花,圖片來源:林志宗。

由於野生大豆具有有花多莢、抗病、抗病、耐旱、耐鹼、耐瘠等農藝優勢特點,以及富含45.4~55.4%蛋白質含量及17~23%亞麻酸含量,較栽培大豆蛋白質含量約40%、亞麻酸含量3~5%為高,因此各國致力於野生大豆種源收集與基因圖譜建立。目前栽培大豆之分類系統,包括地理栽培類型、種皮顏色、生育期、種子大小、結莢習性、毛色、花色及葉形等特徵,兼顧地理分佈、生態與演化之相關性。

大豆為天然自花授粉作物,一般栽培品種都屬於純系。在台灣,通常子實百粒重小於10克者,適合調製豆鼓及豆芽;大粒子實適合調製豆腐;更大粒子實者,適合毛豆採收。因此育種研究人員,長期致力於培育能符合消費需求的品種。台灣大豆品種,起源於早期從福建、廣東移民引入,有青皮豆、烏豆及珠仔豆等,惟種子小,產量低,經濟價值不高。

1952年開始進行本土大豆品種改良,並陸續自美、日等國引入的三國、百美豆、和歌島、十石及大連豆等種類,並推出自行培育雜交種類,如高雄3號、花蓮1號等。目前各地栽培主要品種,有青仁黑豆臺南3號、黃仁黑豆臺南5號、黃豆花蓮1號、高雄選10號及高雄12號等,這些台灣自主研發品種,其蛋白質及脂質含量,普遍高於進口商品大豆及食用大豆。


毛豆人工採收,圖片來源:林志宗。

台灣大豆栽培,分成春作、夏作、及秋作三個季節,在不同季節不同地點,有特殊適應品種,也有廣泛型品種。1960年,台灣種植面積達到5萬9,665公頃最高峰。1968年,產量達7萬5,226公噸。目前,台灣種植大豆面積約400多公頃,屬於非基改大豆。另外,屬於菜用大豆的毛豆(vegetable soybean),指的是大豆成熟前,全株有85%以上籽實飽滿的鮮莢果大豆。自1970年代以冷凍毛豆成功銷日後,它的種植面積從原來100公頃,年產量402公噸,增至目前近1萬公頃,以屏東、雲林、嘉義、高雄四縣面積最多。目前台灣毛豆年產量3萬6,000多噸,仍以外銷日本為主,年產值達24億元,是台灣農業綠金中的明星。

神奇的豆子 美種植廣卻不愛食用

大豆用途廣泛,供綠肥、飼料,蔬菜用、發酵食品及大豆油提煉用等。依據用途,國際間大豆交易,分為商用大豆及食品級大豆二類,商用大豆供豆粉及大豆油使用;食用級大豆供豆腐、豆漿、納豆、醬油及豆芽等使用,如新品種台南10號。食用級大豆具有完整生產履歷及相關責任保證文件,又稱為IP豆。

台灣市面上流通的大豆分為商品大豆、選豆、非基改大豆、食品級IP大豆、有機大豆五類。前兩者屬於基改大豆,其中商品大豆用於國內榨油及飼料用,選豆則是再從商品大豆中篩選過濾雜質後,分裝銷售,用於豆腐、豆漿等豆製品加工。後三者屬於非基改大豆,依品種及種植規範不同而分級。

目前台灣每年從美國等國進口近300萬公噸大豆中,90%以上為商品大豆,也就是基改大豆。自從美國孟山都公司於1996年推出基改大豆,成功推銷世界以來,台灣人民及土地,早已不知不覺中置身在基因汙染的生態環境及飲食習慣中。諷刺的是,這個被美國人稱之為「神奇的豆子」的大豆,本身卻不喜食用,多數銷往他國。讓大豆成為生技產業、民生需求及環境倫理三者之間,爭議性最高的作物。