【秘讀自然】吃一片風土 料理你的美好時光──《漬物語》 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【秘讀自然】吃一片風土 料理你的美好時光──《漬物語》

建立於 2016/12/21
作者:林倩如

終於坐擁些冷意,今天迎來冬至,季節入冬,時間多少感覺慢了下來,正呼應著醃漬品需要時間才能成全的等待。11月洛神花,12月白玉蘿蔔也挺好的,搭配月份撿擇時令蔬果並加工料理,收藏自用或分享同樂,日子一天天好好過,《漬物語》開展的便是這樣的生活思索與實踐,不妨跟著兩位作者陳怡如、沈岱樺一同嚐漬有味吧。

《漬物語》分享會,(中右)陳怡如,(中左)沈岱樺。圖片提供:大塊文化。

發揚屬於文化遺產的節氣 以醃漬之愛

旅居宜蘭的陳怡如,著有《食農小學堂:從田裡到餐桌的食物小旅行》(2015),這次合作負責上半部〈漬在春夏秋冬〉七篇漬女故事。溫婉的語氣中透露著堅定,緩緩道來個人漬路點滴變化。

「過去在主婦聯盟合作社工作,認識不少擅長製作節氣醃漬、發酵食的主婦們,雖感興趣但想到要準備一堆瓶瓶罐罐,體積笨重、擔心移動不便,且固封起來後,得耗上好幾個月乃至一年以上時間等待,興致全消。」她笑說。

近幾年至宜蘭種田,怡如觀察到這裡四季分明,端午至立秋左右,陽光最為充足、大氣溫度飽滿加上作物熟成,夏季農產加工品紛紛出爐,釀醬油、做豆腐乳更展現各家獨到本事;到了秋冬水田休養生息,多水的宜蘭蔬菜豐富,芥菜、白蘿蔔、金棗、蔥蒜、洛神花等等,灶腳繼續忙碌婆婆媽媽大展手路功夫出產多項漬物。「務農的生活節奏順應節氣,彷似與大地穩固氣息的氣根相連,我也開始願意製作放置於笨重瓶甕裡的醃漬、發酵物了。」

她回想,去年出版第一本書時,居住在員山鄉小農聚集的村子,鄰里生活緊密、農忙時相互幫忙,因參與村內小學的食農教育,接觸到社區裡創造、守護家庭味道記憶的漬女們,記錄之餘,也動手實作,累積觀察心得和文章;現改住冬山鄉,「生活裡不乏女農、漬女,我們生活、農忙在一起,持續交流醃漬、發酵技藝。」此外,《漬物語》希望尋找不同地域的寫手,間接經農友牽線而合作,「各自關注地點不同,寫作方式、個性不同,又敘事方面,我比較強調季節發展軸線,岱樺則聚焦區域,彼此相加調和,兼顧節氣和風土。整個成書過程更像發酵一樣,歷時一年醞釀,醃漬出一本著作來,兩人作者很好。」提供相異視野。

芥菜,六月芥菜假有心,十月芥菜起曬心,十二月芥菜有心。圖為梅乾菜,可以滷苦瓜、筍絲、竹筍乾。圖片提供:大塊文化。

陰性力量聯合 團結保種大作戰

從既有孰悉度及代表特色來決定人物名單,「其實沒有特意,卻偶然全是女性,又她們剛好都具備一種勤勞、耐性和包容力的特質,並非常珍惜食材,比如處理白蘿蔔,根莖葉通通派上用場不浪費,雪裡紅、菜脯,蘿蔔皮也不忘涼拌利用。」怡如補充。

以各種長時間的醃漬食為中心建構節氣,短文或書寫生命歷程,或貫徹土地互動,或傳遞自然體悟,輔以食譜發表,筆下韻味清雅,襯托出閱讀與感官的雙重享受,一如她發現,「有趣的是,成品往往會十足契合製作者的脾性,味蕾品嚐之際,猶如感應到對方這個人。」那麼上半部埋伏的層次,亦彷彿作者低調的紮實。

她另提到,故事背後且相連著關乎「物種消失」此嚴肅的農業議題,像麗月姐的醃芭樂,撩撥著時空鄉愁,可那回不來了的童年滋味,除了永遠無法複製的媽媽手作味道,更源自今天收穫率高的珍珠芭樂已取代傳統土芭樂的現實。近代單一作物大面積種植、單一人類口味喜好,自由貿易市場全球流通,造成多元農作品系不斷佚失,保種之於國家糧食安全,必須時時保持警惕。

因此,她尤其感動於這道風景,一位冬山女農帶上來自員山某資深女農自家留種的宜蘭在地品種黑豆,來到頭城跟其他女農交換其他雜糧種子,爾後播種、收成、釀醬油,陰性力量把循環體系連結起來,生產、收藏種子、運用植物等上溯遠古之本能,孕育生命的積累,一代代繁衍、傳承下去,「種子是作物的源頭,食物化為生命的維繫,女人擁有締造人類與大自然之間緊密關係的能力,扮演著使農業系統愈加綿密的關鍵角色。」

記得台北分享會上,怡如特別帶來一束丸山遺址山腳下的乾燥蒲姜仔(鋪蓋於米麴、豆麴上,用來接引麴菌、幫助發酵),眾人手上沾染清新馨香,亦好似一個低調神祕的隱喻散播,說不定,從此再誕生一個個漬女漬男。


洛神花,粗放種植在菜園四周,兀自生長,可有可無。圖為熬煮製醬,鮮紅果漬沾染雙手,方知其艷麗得傲視群芳,秋冬蔬果舞台上的唯一焦點。圖片提供:大塊文化。

城市漬物談 練習好好吃飯

今年恰是沈岱樺的變動之年,從自由編輯、企劃工作轉換為家居生活店的正職店長,並定居台中。下半部〈漬在東西南北〉同樣七篇,亦聚焦於女性擅漬者,她曾如此描敘,「人與人之間喜歡相互饋贈保存食,時間的魔法也靜悄悄穿梭在東西南北。」以漬為旨,探訪各處友人,農村媽媽、料理生活家、書店主人、餐廳經營者等不同身分,織串淺漬主張。

2012年,她同插畫家王春子創辦《風土痣》,第00期即以醃漬為主題,企圖運用有意思的編輯視覺語言,讓更多人關注生活風土。而美濃且是記憶裡的漬鄉,岱樺表示,出身高雄,2009年開始接觸到一群住在美濃聚落形形色色有趣精彩的人,雖從事不同行業,因關注農村議題作夥庄頭。「拜訪美濃最深刻的印象在冬日,街頭曬著蘿蔔、芥菜千姿百態,隔年在台北的彎腰農夫市集,正式認識野上野下,互相交流最多,日後甚至成了好朋友,廣泛分享生活內容,製作醬鳳梨的玉真姐還是團隊成員的媽媽,成為第一位確定的受訪者。」

起了漬情,擱在心上,直到去年5月決定寫本漬物之書,在出版社的建議下,定案跟在宜蘭過半農半X生活的怡如合作,「算是個人第一本書,之前非專職寫作,設定共同作者的嘗試,雙方自由發揮,除了效率更好,更有不同深化的意涵。若說特色,大概是都透過料理,勾勒人與土地的交往。」她說。

定居都市,身邊依舊圈繞一票關心食物的社群,空間有限之下,「她們仍在日常生活裡展開漬旅,較以輕醃漬為主,她們相當熟悉食材,尤其能適其所味。」活潑、明快的文字節奏,閱來異常開胃,吸引躍躍欲試,「我喜歡用輕鬆的方式表達訊息,邀請讀者一起來理解相關食安延伸的文化、社會等面向。」

每個人都會找出自己的食譜,醃漬面臨著時間帶來完美或不完美的變化,歲月漸長,欣賞不完美亦是一種寬心領悟,岱樺形容道,「釀醋一開始嗆辣,過了幾年才潤成甘甜,蘿蔔乾久放十餘年,更呈顯出無可取代的味道。知風土、吃風土,最是迷人享受。」


高雄桃源鄉梅山部落的紅肉李,八八產業重建與魚麗共同廚房合作蜜漬增加經濟價值。圖片提供:大塊文化。


紫蘇漬嫩薑,準備紫蘇葉、二砂、米醋、水,料理時間約20分鐘,香氣飽足,適合搭配氣泡飲或作為淺漬調味的基底。或搭配桌上一碗飯,練習好好吃飯。圖片提供:大塊文化。

猶記得電影《海街日記》裡以梅酒穿插劇情,地板下珍貴的陳年梅酒,終究喝罄,又迎來新家人同父異母的小妹後,四姊妹在簷廊上重溫家族傳統釀造時光,復添新酒。怡如表示,「曾聽岱樺提及,說人啊,都應該醃漬一甕送給親愛的人,哪天不在人世,就能一天、一點點吃著醃漬物思念。發酵食置放在那兒,得定期親近它、觀察它、搖晃攪動一下,每天需要互動的對象,像一個提醒,起著安定的作用,請記得平穩生活、好好過完一天。」可謂生死相伴,唯有醃漬食。


人或應該醃漬甕物,留給摯愛親人一個品食想念的機會。圖片提供:大塊文化。

註1:漬女,指的是喜好或擅長醃漬、發酵的女性,此說法來自香港「漬女」平台。