《第三餐盤》推薦序

2017年01月01日

作者：許正一（臺大土壤學教授）

對普羅大眾來說，由一個紐約知名餐廳裡的專業廚師，從他訪談農民、採買食材與烹調的過程中，深刻體會到唯有健康的土壤，才能生產出美味又營養的食物，這種實踐者的說服力，比起我在土壤學課堂上口沫橫飛近二十年要高出許多，這是我閱讀這本書之後的感想，願與讀者一起分享並把這本書推薦給大家，因為，土壤是有生命的自然體，它是維繫地球上任何健康生命的關鍵。

從歷史的角度來看，古今中外許多著名戰爭的起源，都是為了爭奪肥沃的土地而引起的，只是史官們當時並不懂得土壤學，無法從中解釋原因，而現在我們知道了，當土壤肥力差或因為不當使用而生產力下降，無法餵飽民眾的肚子而鬧饑荒時，便會引起戰亂，這是人類從土壤學當中要學會的歷史教訓。

民以食為天，食物的生產需要由農業的經營來獲得，土壤是農業的基石，而農業的經營就是集生產、生態與生活為一體的概念，所以生產營養的農作物，可以兼顧生態平衡，使得環境品質得以維護。傳統的大面積單一作物生產模式，大量投入化學肥料與農藥、全面式的大型機械翻耕表土等操作方式，雖然能夠快速量產而且利潤豐厚，但是作者指出這種食材所料理出來的食物，總是不夠鮮嫩、清脆與滋味豐富，長期食用後甚至可能與人類慢性的健康退化問題有關。

土壤學的觀點來看，化學農法容易破壞土壤生態多樣性，壓縮了土壤孔隙和破壞土壤的團粒構造，降低了土壤對空氣與水的調節能力，衍生空氣污染與水污染問題，進而造成全球氣候變遷。不健康的土壤無法長出體質好的作物來抵禦病蟲害，隨之而來的化學治標方法包括更多化學肥料與農藥的投入，不僅傷了土地，傷了兼具廚師身份的作者，更傷了消費者的健康。

土壤被視為是不可以回復的自然資源，忝為一個土壤科學工作者，要告訴讀者們，土壤甚至是一切生命的起源，最簡單的有機體是在土壤顆粒表面進行合成，最後聚合成生命的個體。讀者們可能不知道，臺灣雖然面積不大，卻擁有各種不同類別的土壤，種類之多，可說是世界之冠。健康的土壤，在物理、化學及生物性質上，都能夠反應出生產品質好、產量高的作物，生物數量與種類多，也能夠維繫良好的環境品質，這是在土壤品質研究領域中常常被提到的。雖然在專業上有很多量測土壤健康程度的項目，也就是土壤品質指標，例如酸鹼值、有機質含量、微量元素的濃度等等，而在這本書中，作者將自己與很多他所接觸的農民，在田間親身的感官直覺中，把土壤品質的觀念都呈現出來了。

作者引用了英國科學家暨有機農業之父艾伯特霍華的回復律則（Law of return），闡述養分回歸土壤的重要性，而這養分的回歸概念，並不是簡單的使用化學肥料來補充土壤養分而已，因為那只是將快速溶解的化工產品─鹽類傾入土壤來滿足作物產量的需求而已，對健康的土壤毫無幫助。正確的回歸養分，是讓土壤保持高的有機質含量，例如作者提到的廄肥或堆肥等，使土壤的緩衝能力提高，也就是作者所說用成功企業來形容的土壤肥沃三要素，這正是以維持土壤品質為觀念的農業生產模式，因為肥沃的土壤要有足夠的養分庫存，高的緩衝能力讓土壤在供給植物吸收時，能適時調節不足或過剩的養分，最終目標能生產高品質的作物，而這是有機農法比化學農法更容易做到的事。

違反大自然法則，就不能生產健康的作物和魚肉，再技藝高超的廚師，也不會滿意餐桌上的作品。遵循大自然法則的農業生產方式，讓土壤得以被人類永續利用，保有健康，而禮記中所載「有土斯有財，有財斯有用」正是發揮土壤品質觀念的體現。地球上即使最快速形成土壤的地方，一百年產生的厚度，絕對不會超過一公分，但人類不當的農業操作所流失土壤的速度，一公分厚只消一年時間，所以我們應該正視這個問題，這攸關著人類的生存危機。如同作者引述霍華的觀念，把土壤的健康視為一種宇宙的弦理論般，將土壤品質、地球永續經營、人類健康與經濟發展同時考慮，這是土壤科學工作者的願望，真的，土壤不再是你（妳）所認為的只是泥土而已。