《第三餐盤》土壤的語言 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

《第三餐盤》土壤的語言

建立於 2017/01/15
作者:丹.巴柏(Dan Barber,美國廚師)

「你不可能將農事一塊塊區分開來。」克拉斯告訴我:「比如這裡要增強土壤,使其更肥沃,那裡採用作物輪作的方式,另一區則加強控制雜草。這種方式長久下來絕對行不通。正確的作法是,所有的決策都要整合起來,而且目的是強化作物的生命力。」如果作物發展出強韌的生命力,那雜草就構不成傷害。這就是克拉斯的重點。如果雜草無法跟作物競爭,那雜草還是雜草嗎?

雜草傳遞來自土壤的訊息。圖片來源:Toshiyuki IMAI。CC BY-SA 2.0

克拉斯和我走到另一塊田,這塊田種的是斯佩爾特麥(Spelt),這種古老的麥子品種已經成為克拉斯農田裡收益最好的作物。我很想聽他說說種植斯佩爾特麥的技巧,但他繼續口沫橫飛地談著雜草。

「到了某個階段,你會開始注意到雜草的生長是有模式的。而且當我開始發現這些模式,比如有些草反覆出現,有些則從未出現,我才知道土壤在跟我說話。」他說:「我知道這種話聽起來老掉牙,可是土壤真的會說話,而且其語言的傳遞,有部分是透過田裡長出哪些雜草,哪些雜草又從未出現,以及哪些雜草強壯,哪些貧弱來進行。因此,秘訣就在於學習土壤的語言,聽清楚雜草在告訴我們什麼。」

如果去留意哪些雜草激增茁壯,土壤就會告訴你它需要什麼。比如菊苣(chicory),以及因為美麗花蕊而被冠上「安皇后的蕾絲」(Queen Anne's lace)之稱的野胡蘿蔔,它們如果出現在田裡,就代表土壤太貧瘠。通常作物收成後沒有讓土壤重拾養分,就會長出這類植物。若田裡長出乳草(milkweed),則代表土壤缺乏鋅,野蒜菜代表缺乏硫。至於狐尾草,通常出現在土壤的濾除效果不佳時。若長出薊,則代表土壤太過密實,沒有足夠的空間和空氣讓作物萌芽。

克拉斯說,土壤跟人類溝通時,話說得非常清晰,甚至比人類間的溝通還清楚,因為它說話不矯飾,飢餓或惱怒時不會拐彎抹角表達情緒。它會直截了當地表達它需要些什麼。至於它的需求程度,則視土壤的種類和其所在的位置而定。因此克拉斯會從各個角度去考量,下次種植時會調整矯正,以滿足土壤的需求。

這不是說土壤需索無度,事實上過多營養也容易對土壤造成傷害。這點是我從有機菜農艾略特.科勒曼對害蟲的看法當中學到的。營養過度的土壤會變得太肥沃,這種失衡對土壤來說也是弱點,最終會引來害蟲的攻擊。

「到時,作物會變得像街上那些喝醉酒的人,」艾略特曾這麼告訴我:「慢慢走向你,你看得出來他不對勁,但你離他還有段距離,所以無法明確知道問題出在哪裡。被害蟲攻擊之前,作物就像醉漢,你會感覺到它們不對勁。」

克拉斯同意這種比喻。「從事農作,最難學的一門課,就是太多好事其實是壞事。」他說。比如農夫發現施肥可以讓作物生長,於是用更多肥料來確保產量,結果卻適得其反。又如每位農民害怕的雜草牛膝菊(Galinsoga),會在土壤渴求碳時長出來,因此得在作物因施肥過度而產生酒醉現象時,幫助它們清醒過來。土壤就是以這種方式來平衡過剩的營養。

我告訴克拉斯,有位農夫告訴我,每次他見到田裡出現牛膝菊,就知道要宣戰了。他會把田裡的所有作物鏟掉,豆子、蘿蔔,任何作物,全數清除,只為了徹底消滅牛膝菊。克拉斯說,那個農夫一定是施肥過度,而且他猜想,那農夫的田地並不是有機田。他說對了。

「如果是小面積的田地,」他說:「當然可以透過不斷除雜草來解決這種問題,要不就是當個蠢農夫,直接噴藥來除草或除害蟲。」

可是如果規模如克拉斯的田地那麼大,就不可能徒手除草,因此,想(不透過噴藥這種治標方式來)抑制雜草,就必須傾聽土壤的聲音,讓作物保持健康。如果你因為田地很大,而無法一一指認出雜草種類,而且無法聽懂它們想傳達出土壤有何健康問題,那你就不算真正務農,至少你的農地規模並不恰當。這時,你應該把田地的規模局限在你能親睹親為的範圍內,不管是主動選擇這麼做,或者依循孟諾教派的規定,只以鐵輪曳引機來耕作─其實這種方法沒那麼古老─這些方式都可以讓你的田地規模局限在合適的範圍內。

以絨葉草(velvetleaf)為例

那,克拉斯到底是怎麼種出那麼棒的小麥?

我想,我要知道的應該是這個,可是我並不確定,因為六月我去找克拉斯的那天,都快傍晚了,我們只巡視他的兩塊田,而且談的都是野草(也就是之前大家認為的雜草)。而在聊野草的過程中,我也發現,當我多數時間只能處理簡單的加法時,像克拉斯這樣的農夫已經在搞微積分。換句話說,那天我去找他,他幾乎沒正面回答我的問題,反而把時間用在釐清作物與雜草之間的關聯。他這種說話習慣,真讓人覺得,向他請益所感受到的挫折,大概僅次於面對希臘的德爾菲神諭(Oracle of Delphi)。

終於,當我們走進一處生機盎然的黃豆田─這是另一項有利潤的作物─我聽到了我要的答案。克拉斯伸手去摘一種四處可見的闊葉植物,就我這個農事菜鳥看來,這種植物看起來就像周遭的黃豆一樣長得健康蓬勃。他告訴我,這是絨葉草。他把一片葉子翻面時,笑得好開心。我發現那片葉子的背面布滿了小蠅,絕對有數百隻,說不定上千隻都有,全都擠在一片葉子上。他又翻開另一片布滿小蠅的葉子,再翻開另一片。他沿著田埂,邊走邊翻開葉背給我看,好像魔術師一一翻開撲克牌。

「我認為這是我的偉大成就,我想讓你看看。」他說。

絨葉草是一種有害的雜草(沒錯,絕對稱得上是雜草),而且,那些稱為粉蝨(whitefly)的小蠅也是麻煩的害蟲,但克拉斯對這些絲毫不以為杵,反而覺得很開心。他臉上那種心滿意足的表情,是我認識他以來,所不曾見過的。

為什麼置身在雜草叢生、害蟲孳蔓的田裡會讓他如此雀躍?這一點,要從另一位土壤科學家帶給克拉斯的啟示來說起。「決定有機耕種時,我就開始閱讀威廉.阿爾布列契特博士的著作。你知道嗎?有時我們讀到某些東西時,會立刻知道,這東西將會改變我們過往的想法。我一讀到阿爾布列契特博士的作品,立刻有這種感覺。他說:『好好看看在你眼前的東西」我好愛他這句話,太值得深思了。這種看,必須不帶偏見,細細端詳。有多少次,我們看著某個東西,卻沒真正看到它?

克拉斯低頭看著布滿小蠅的絨葉草,然後將它捧在手心。「田裡出現一大片被粉蝨寄生的絨葉草,其實是好事。這代表這塊田很成功,可是,如果你無法真正看見眼睛所見到的東西,你就無法明白。」

長期擔任密蘇里大學土壤系主任的阿爾布列契特博士1888年出生於伊利諾州中部。以前曾是拉丁文教授的他,又到伊利諾州大學念生物和農業科學,同時親自在學校附近的草原犁地開耕。他拿到醫學文憑,但隨即放棄這個正式的行醫資格,因為對他來說,替人治病相形之下沒那麼有趣。

他的所有研究都從簡單的觀察開始,但此舉多少預示了他日後一生的職志。他發現牛會伸長脖子,去吃圍籬邊的草─跟我小時候在藍丘農田觀察到的情況很類似。他問自己,明明有一大片牧草地可以任牛吃個夠,為什麼牠們要冒著被鐵絲網卡住的風險去吃遠處的草?從這個問題(而我小時候,不曾提出這種疑問),阿爾布列契特博士發現,原來那些照理說應該是有什麼吃什麼的「呆獸」,其實會一整天努力尋找更有營養的牧草。牠們會用臉上的毛去碰觸草的尖端,來決定這片草是否值得牠一嚐。也就是說,牠們的毛就像觸鬚,能感受到草地是否豐美,然後迅速盤算:這片草的營養值得我投入精力去吃,去咀嚼嗎?阿爾布列契特博士發現,許多時候牛群對某些草地根本看都懶得看。

直覺告訴他,這些挑剔的食客是根據牧草裡可能含的礦物質來選擇吃或不吃。換句話說,我們可以用牧草的化學成分來解釋牛隻的喜好。阿爾布列契特博士觀察過,牛群會直接走過我們一般認為的「好草」,去吃雜草,而且雜草的種類可能高達十七種,因為這些雜草富含碳酸鈣、鎂和磷酸鹽。難怪那些牛會認為,去吃其他的草是浪費牠們的精力。

「那些牛評鑑飼草的方式不是植物的分類名稱、也不是這些草每英畝可以產幾噸,而且不在乎這些草是否蓊鬱多汁。」他寫道。事實上牠們比任何的生物化學家更有能力判斷草的真正價值。阿爾布列契特博士做出的結論真讓人汗顏─他說,光是用看的,我們無法真正區辨出健康的牧草,我們必須真的有看到,而要能看到,就必須對它們有更深入的了解。

「阿爾布列契特博士認為,答案就是化學成分。」克拉斯告訴我:「他找出土壤所欠缺的養分,或者,聰明的他甚至能找出是哪些養分失衡,藉此,他讓土壤的健康和害蟲及雜草有了直接的關聯。他總是說:『給土壤養分,讓土壤去滋養作物。』而且,他把這整件事當成一個可不斷重複且可被測量的過程。」

看來,牛要不是比人更聰明,就是牠們比我們更懂得吃。

──摘自《第三餐盤:人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流》


《第三餐盤》書封。圖片來源:商周出版。

第三餐盤

作者:丹.巴柏
譯者:郭寶蓮
出版社:商周出版
出版日期:2016-11-12
ISBN/ISSN:9789864771295

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開 優質農技×環境永續×美味食物 間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!