台灣人每年吃40斤豬肉 你不能不知道「豬肉的秘密」 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

台灣人每年吃40斤豬肉 你不能不知道「豬肉的秘密」

2017年02月12日
作者:洪玉玲(三久食品行銷部負責人)

豬肉為我們日常餐桌上的常見食物來源之一。圖片來源:Daniel Panev。CC BY-SA 2.0

《豬肉的秘密》一片拍攝的背景為法國,若將鏡頭拉回台灣,儘管在豬隻飼養上有類似或相關的議題及觀點被討論過,飲食習慣及飼養方式也因氣候、文化及民族特性的不同而有所差異。豬肉為國人食用量最大的肉類,每人平均一年食用約40公斤豬肉。而豬隻的飼養與銷售通路在近十年來因為食品安全事件頻傳以及民眾對於健康意識抬頭而經歷巨大的轉變: 由過去以傳統豬眷少量飼養的模式演變為系統化、現代化的畜舍結合良好的飼養管理。

在以前,傳統市場販售的溫體豬肉是大多數的家庭主婦與消費者選購豬肉的唯一通路,但近年來消費者對於食品的衛生安全與品質有更高的要求與期待,促成了 「品牌豬肉」 的誕生: 以生鮮冷藏或冷凍的保存方式,提供消費者更多選擇並透過掌握製程的每個環節來為消費者把關。「品嚐食物的原味」 儼然成為最新飲食趨勢,當食物拿掉食品添加物後,我們是否仍保有味蕾原來的敏感度並能夠品味出食物原始的香甜? 消費者更在乎的不再是好吃、夠味,而是吃得健康與安心。基於這層附加價值,有更多人願意花錢去選擇更符合自己需求的品牌或產品。

豬培根肉是許多人早餐的最愛。圖片來源:Kim Ahlström。CC BY 2.0

 

片中強調生產端(豬農)與銷售端(量販超市、大賣場)兩者所面臨的利益不平衡,而此情況也同樣存在於台灣。傳統養豬農屬於弱勢族群,不僅受肉商所控、利潤被剝削,就算飼養出健康、優良的豬隻,在資本不足以及缺乏成熟的銷售通路之下,並無法將豬隻轉變為具有更高附加價值的豬肉產品,更別說是以符合成本的理想價格售出豬隻,因為豬價一率取決於市場。這其中也存在著食安的風險與危機,因為當有些豬農發現花心血飼養的豬隻與所獲得的代價不成正比時,便會尋求其他較不理想的方法降低成本。而大型量販超市、賣場或是與豬農契作的企業集團則屬於賣方市場,透過品牌行銷與各大銷售通路,完整掌握了末端豬肉產品的定價,並從中獲利。豬肉為日常生活飲食所需,因此超市販售的生鮮冷藏豬肉或豬肉加工製品並不會因為豬價差而降低售價,一般的消費者也並不會因為豬價高或產品漲價就停止購買或食用豬肉,頂多吃少一點。

要從這個困境中解套的方式就是做到產、製、銷一致。舉自家所經營的肉品品牌 「三久無毒豬」為例,在占地約六公頃的牧場以專業、現代、自動化的管理方式飼養約一萬五千頭豬,並建造自己的飼料廠,從配種、飼料調配到飼養皆做到完整控管。另外興建了食品加工廠,豬隻屠宰後在潔淨衛生、設備以及制度皆完善的工廠內做豬肉的分切、加工製造與包裝。最後再將優質的無毒豬肉透過冷凍宅配直接配送到目標消費族群手中。這個方式雖是解套的方法之一,但並不保證能獲益,因為要做到一條龍的生產流程需花費許多精力、金錢與時間,在產品上則是永遠秉持堅持品質第一的原則。

洪玉玲─三久食品行銷部負責人
洪玉玲─三久食品行銷部負責人

其實,要在自己設定的通路與目標客群中建立一個品牌並開創一片藍海並非簡單的事,除了一步一腳印紮實的做好每個環節之外,更需要的是不斷追求完美的勇氣。

 


【豬肉問答集】

Q1:為什麼台灣的豬隻不能比照歐洲採放牧飼養?

A:各國的地理環境、氣候、豬種以及文化背景差異甚大,國外對於豬隻動物福利規範縱然值得探討,但並不適用於我國養豬業上。影片中不斷強調應讓豬隻擁抱自由、回歸大自然,採取放牧飼養並且鋪設稻草作為溫暖的棲息之地。豬種經過世代品種改良以符合經濟效益之需求,故不同於野生原種,因此並不適合以野豬為標準來衡量家豬的福利。 另外,影片的背景為法國東西部郊區農地,地大寬廣、氣候條件佳的狀況下,放牧飼養是非常理想又符合人道飼養的作法。但是反觀台灣地狹人稠,全台毛豬總在養頭數約551萬頭,絕大多數養豬戶分布於彰化以南,因此若要在台灣實施放牧養豬則需要考量到極大的土地成本。加上台灣地處亞熱帶,氣候潮濕悶熱,豬舍需定期全場清洗消毒防止病媒孳生,因此並不適合鋪墊料或稻草養豬。

源自歐洲專為母豬所設計的群養系統係以廢除母豬狹欄、考量動物福利為前提而在歐洲被廣泛使用。目前台灣尚未有任何一家豬隻畜牧場以群養方式飼養母豬,但是三久牧場現正著手規劃興建母豬群養畜舍,在未來幾年將有機會成為全台灣第一家以考量動物福利為出發點並實質採取行動以更人道的方式飼養豬隻的牧場。

Q2:溫體肉、冷藏肉、冷凍肉的差別?

A:目前在市面上可將販售的豬肉區分成溫體肉、冷藏肉及冷凍肉三種,主要依據儲存溫度來區別。一般在傳統市場肉攤上,所購買的豬肉即為溫體豬肉,溫體豬肉是指豬隻經屠宰、去毛、去內臟後即運送到市場販賣,因這時豬隻屠體仍具有餘溫,因而被稱為溫體肉。當豬肉屠宰後約1~4小時開始進入僵直期,這黃金四小時內的肉即為溫體肉,進入僵直期後,肉開始變硬、pH值下降、缺乏多汁性及嫩度,約再經24小時後,僵直解除,肌纖維被酵素分解斷裂,肉變得柔軟、多汁、風味增加。雖然說溫體肉口感及加工特性都是最佳的,但是消費者到肉攤購買時,早已超過溫體肉“新鮮”的時效,而且肉攤衛生條件不佳,都是直接擺在室溫下、開放空間販售,導致肉質腐敗變質、細菌大量繁殖,空氣中的微生物及灰塵附著在肉上面,不論衛生或安全性都令人堪慮。

而冷藏豬肉、冷凍豬肉與溫體肉最大的不同在於豬隻經衛生安全的屠宰場屠宰後,屠體經過24小時預冷,將後腿中心溫度降至7℃,再進行分切包裝。兩者最大的差異在於分切包裝後,儲存溫度的不同,冷藏肉在0~4℃環境下儲存,而冷凍肉則是在-18℃下儲存。

冷凍儲存的過程中,肉中的水分經過最大冰晶生成帶時產生的冰晶會破壞肌肉纖維導致烹調時肉汁流失或口感較差。但是,透過「急速冷凍」的方式能有效縮短冰晶結晶的時間,冰晶顆粒較小、較多,分布也較均勻,便能維持肉質。冷凍肉要保存半年是沒問題的,因為在如此低溫下,微生物生長停滯,而肉中的酵素也失去活性,延遲肉質變壞的時間。

Q3:肉乾、香腸、培根、臘肉會致癌?

A:近幾年來有關亞硝酸鹽的爭議話題每隔一陣子就會被拿出來討論。 添加亞硝酸鹽的肉類加工品食用過量或與乳酸、含胺類的食品混食會在胃中產生一級致癌物質: 亞硝胺。添加亞硝酸鹽主要是為了抑制常溫厭氧下(真空包裝)肉毒桿菌的生長,常見的肉類加工製品包括市售的肉乾、香腸、培根及臘肉,因此漸漸地消費者就直接把 “紅肉加工品” 與 “致癌”畫上等號,讓許多人對此類產品退避三舍。但是,一個有智慧的消費者應兼具理性及資訊搜尋的能力,而不是被聳動的新聞報導影響,深入了解產品成分並慎選品牌才是對健康最大的把關。

事實上,不添加亞硝酸鹽也是能夠做出健康美味的肉乾、香腸及臘肉的。前提是:成品必須採冷凍保存,以及食用前需充分加熱。透過這個方式,消費者能夠吃到健康、無添加亞硝酸鹽的肉乾、香腸及臘肉。

Q4:那現在三久所採用的現代自動化飼養如何做到適合與友善台灣環境呢?

三久牧場備有完善的汙水、廢水處理系統及堆肥處理區並透過沼氣發電做到能源回收再利用。三久牧場透過良好的畜舍設計達到防止臭氣風揚擴散,並透過自動集糞設備使糞尿能夠迅速處理不積存以避免糞腐敗之臭味產生。在自設的堆肥處理區則會將豬糞尿混和米糠,達到減低臭味與保持堆肥乾燥之效果以便後續轉化為可再利用之資源。

Q5:三久的飼養方式,如何在豬隻的成長過程中保持健康呢?

三久牧場場內畜舍建築均採用水簾裝置,每間欄舍均各自獨立、封閉,採用三地三段式統進統出飼養模式以杜絕外來病媒及相互間侵擾,針對不同豬齡嚴格執行防衛計畫與防疫措施。畜舍內安裝自動空調維持環境恆溫,並加裝強力抽風扇保持通風及空氣清爽,營造舒適飼養環境,搭配定期電腦自動消毒系統維持舍內殺菌清潔。並於全場播放柔美音樂,舒緩豬群情緒、減少躁動。畜舍內高床式地板則是讓豬隻排泄物直接掉落水道,迅速流入污水處理廠。

飼料方面則是在三久牧場自家興建的飼料廠由專人精心調配適合不同豬齡豬隻的營養飼料以提升豬隻採食量與飼料效率。