炸得酥脆的黃金魚塊，將之浸潤在白菜羹湯中，吃得是平民們的心房暖意。先將魚輪切塊並漬以薄鹽，經海風慢慢吹拂熟成後，嚐得是遊子們的風島鄉愁。是的！這兩道菜都是大家耳熟能曉的土魠魚所製成的道地台灣料理。
土魠五兄弟
這種俗稱土魠的魚，在台灣的中文種名為康氏馬加鰆（Scomberomorus commerson），屬於鯖科的馬加鰆屬家族。
馬加鰆家族在台灣除耳熟能曉土魠外尚有四種魚：第一種是俗稱白腹仔（閩南語「腹」字讀音作「北」，故又可寫作「白北仔」）的台灣馬加鰆（Scomberomorus guttatus）；第二種是肚子看起來比白腹仔更大，俗稱闊腹的高麗馬加鰆（Scomberomorus koreanus；第三種胸鰭就像兩片大耳朵，所以俗稱大耳的中華馬加鰆（Scomberomorus sinensis）；最後一種是數量現存最多卻都來不及長大，俗稱馬加剪的日本馬加鰆（Scomberomorus niphonius）。
馬加鰆家族與先前介紹過的白帶魚一樣，屬於迴游性的兇狠掠食魚種。馬加鰆牠們在食物來源充足下成長速度十分迅速，而且二歲到三歲時便具有繁殖能力，產卵量也相當驚人，且體型越大的成魚產卵數更多。
盤中土魠哪裡來？
土魠魚在台灣的捕撈漁法相當多樣化，有流刺網、延繩釣、曳繩釣、定置網與一支釣，甚至拖網偶爾也會捕獲零星土魠魚，可說是只要進入秋天後，大家人人有獎。由於馬加鰆家族自幼就是兇狠的殺手，同類間大欺小的互相殘食問題相當嚴重，所以獨缺沒有發展養殖，不過日本已發展成功繁殖日本馬加鰆幼魚以供栽培漁業放流使用。
近幾年土魠魚名號又以澎湖最為響亮，所以不少人在北部、西部捕到的土魠魚，甚至連東南亞進口的冷凍土魠都會特地轉運到澎湖漁市一起拍賣，最後就能名正言順告訴消費者這些是澎湖來的土魠，好以欺騙消費者來賺取差價暴利，真是不得不佩服台灣人為了拼經濟的用心良苦。
再見了白金土魠魚 台灣馬加鰆
馬加鰆家族縱然有前述再強大的生存策略，終究還是會敗倒在華人的手上。還記得今年過年前夕的澎湖新聞嗎？當地捕獲難得一見的「白腹魚」，最後以每公斤6500元新臺幣的天價售出的萬元魚，這「白腹魚」正是澎湖過去真正有資格稱為「白金」的台灣馬加鰆，外觀相似的高麗馬加鰆也是同為熱門的白金貨。
只是在兩岸漁民與台灣政府的協力合作下，牠們只能被迫從台灣西部海域的舞臺退場，讓「白金」的頭銜易主給康氏馬加鰆。同樣過去在北海岸盛產的中華馬加鰆，目前也僅剩下零星的小族群而已，使得北部的曳繩釣漁民只好退而求其次，將目標魚改為日本馬加鰆。
台灣馬加鰆、高麗馬加鰆、中華馬加鰆已漸離我們遠去，日本馬加鰆越來越少越來越小、康氏馬加鰆近幾年漁獲量相當不穩定；剩下兩種還能見到的馬加鰆，誰會是下一個離開我們的？
跟不上腳步的學術研究
馬加鰆家族的五位家人，已經有三位正在台灣的安寧病房等待死亡的到來。不可思議，台灣學研單位竟然都還不知道牠們三位在台灣的產卵場在哪裡？繁殖季節是何時？生長習性為何？完全調閱不到牠們三位在台灣的生態研究，只有土魠還勉強有個位數的研究，這是多可怕的生態噩耗！
學術研究單位的成果一直都是管理的基石，台灣環境保育在「人為」部分已經難以掌握了，卻連最基本的物種生態研究都沒有去探討，我們的家園自然就成了這怠惰之下的犧牲品。
只想挑簡單又迅速的做、只選可在研究室內完成的，這就是我們台灣學術界的悲哀。
說得出十種台灣原生種嗎？
學術界這樣的歪斜，難道與我們的從小教育沒有關係嗎？在經濟成長後的台灣，雖然國民們教育普及了，但卻也開始走向升學主義掛帥的扭曲，家長們根本不願意留時間給孩子們去慢慢認識這塊土地，只能藉由考試來「認識」我們的家。
當提及台灣原生種時，除了60歲以上以及該領域背景的學者外，又還有誰能隨口就說出十種以上的原生種名字呢？也難怪不少人認為吳郭魚、野貓、土狗這些都是台灣原生種動物，這種漠視自家土地的態度就這樣一代又一代傳承下來，大家理所當然視這樣的扭曲價值觀為真理，導致現今的環境與經濟衝突不斷，兩者永遠無法取得共存共榮的平衡。
也難怪很多台灣國土內的「原住民」，在我們都還來不及認識牠、還來不及瞭解牠、更遑論戀上牠，牠們的生命就黯然湮滅。我們對自家土地的態度如此扭曲。事後再造冊留下曾經存在過的紀錄，或編預算蓋個紀念館，又或是納入教材對孩子說：「這個考試會考！」
這就是我們台灣人對養育我們長大的這塊土地應有的態度嗎？不認識牠，又怎麼會瞭解牠？不瞭解牠，卻又口口聲聲說愛牠？也許只是愛著賣掉牠所換來的錢罷了。
石喬仔假土魠 土魠魚羹沒有土魠
「白北仔假土魠」，是早期耳熟能曉的台灣俗語，有濫竽充數、差貨冒充好貨之意。可俗稱「白北仔」的台灣馬加鰆不是比土魠還要昂貴嗎？怎麼還需要冒充呢？這裡要幫台灣馬加鰆洗刷冤屈，原來這是台灣市場魚名未統一的關係，俗稱馬加剪的日本馬加鰆過去在南部地區也會叫白北仔，而台灣海域的日本馬加鰆在體型與肉質上都較康氏馬加鰆來得遜色，所以自然被視為次等貨且更為便宜。
現今最常冒用的則是「石喬仔假土魠」，俗稱石喬仔的是鯖科棘鰆屬的棘鰆。外型神似土魠魚，且魚肉輪切片與土魠更是相近，但肉質風味與土魠可說是天壤之別。所以在過去土魠進口量不高時，土魠魚羹除了用日本馬加鰆、旗魚、鯊魚假冒外，就是以棘鰆占最大宗。因為台灣自產的新鮮土魠相當昂貴，平民小吃考量成本是難以供應真貨的；就像粉絲羹叫魚翅羹、豬皮羹叫魚肚羹，偷一個響亮的名號來假土魠。
品嘗土魠 把握冬天
土魠每年入秋後會開始洄游至台灣海峽過冬與繁殖，每年的三月到六月為土魠魚的繁殖期，因此隨著季節漸暖進入繁殖顛峰的四、五月份後，土魠為了繁衍下一代耗盡體力，往往是面黃肌瘦，肉質完全沒有繁殖期前來得美味。
牠們一年雖然只產一次卵，但一生中卻可以產卵數次，尤其越大的土魠產卵品質越好，所以別相信那種「魚生完蛋就會死，所以乾脆抓起來給人吃」的謠言！所以依《台灣海鮮永續九原則：3選3減3不》第一項，在每年的3月至6月時不建議食用土魠，而7月到10月間既然非土魠主要漁期，也應讓大自然休生養息，靜靜等待牠積蓄美味的冬季來臨，同時還可避免買到魚目混珠的進口廉價土魠或非當季的庫存冷凍貨，可說是一舉數得！
土魠目前世界的最大紀錄體長為240公分（最大體長超過150公分屬大型魚，以第六項應減少食用），過去水產試驗所的研究推估在台灣的土魠一歲約有30公分、兩歲約有50公分、三歲約有65公分、四歲約有75公分、五歲約有90公分，約兩年生的土魠即可有繁殖能力。
經考量可食用部位的取肉率，以《台灣海鮮永續九原則：3選3減3不》第四項，建議選擇食用三歲至五歲間的魚，這年齡區間的中段輪切魚片約莫為成年人的手掌大小，在生鮮輪切魚片的鮮度辨識可參考附圖照片。拒買鮮度不夠好的海鮮，對產業轉型與資源保育也是一種助力！
因為要有鮮度絕佳的魚貨，勢必漁民就得花費更多時間去照顧每一尾魚，會壓縮掉漁撈作業時間，自然就無法過量捕撈，讓很多魚得以喘息。當我們願意花大錢購買這樣用心照顧的海鮮，對這些專業漁民就是最大的鼓勵，對海洋永續發展更是最簡單卻力道十足的支持。
懂得品味 才懂得珍惜
有了即將消失的台灣馬加鰆、高麗馬加鰆、中華馬加鰆的前車之鑑，我們一般民眾雖然無法參與漁業管理的制定與執行，但我們還是能以消費者的身份去影響產業結構。面對生存之道依然坎坷的康氏馬加鰆，我們更應當抱著尊重生命的態度去妥善使用牠，從漁民、魚販的細心保存漁獲、料理者的用心烹調牠、到我們慢心的細細品味牠，以感謝海洋贈予我們台灣島民的瑰寶。
※ 本文與 行政院農業委員會 林務局 
合作刊登
