餐桌上的那條魚 是佳餚還是毒藥?《魚肉的秘密》 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

餐桌上的那條魚 是佳餚還是毒藥?《魚肉的秘密》

建立於 2017/07/01
作者:徐承堉(湧升海洋創辦人)

對於許多人來說水下世界所有的事都是秘密,海洋佔地表2/3的面積(而且擴大中),大家必需多認識更多水中的知識。這是一部介紹「水產養殖」的影片,片中介紹了一些導演認為觀眾原本不清楚的事,讓大家有機會多認識一點水中及餐桌上的資訊,但是由於多採取負面的角度評論,以及缺乏深度的探討,所以不能算是科學性的影片。

平常我們吃下肚的魚到底哪來的呢?(圖片來源:stavos)

平常我們吃下肚的魚到底哪來的呢?(圖片來源:stavos)

需求來自消費者,水產養殖比例大增

片尾要大家從飼料的結構思考減少吃魚的建議就值得三思!今天商業養殖魚類所消耗的飼料以大豆及玉米為主,然而在肉食性魚類中魚粉及魚油使用比例平均只剩20%了,雜食性及草食性魚類則完全不使用昂貴的魚粉,近年來水產養殖已快速向畜產養殖的飼料結構看齊。

水產養殖另一個不同於野生捕撈的重大差別在於養殖業者不可能等到作物長大成熟才收成,而會在作物快速成長結束、性成熟開始之前停止養殖,因此養殖魚類的口感一定不同於成熟的野生魚類口感。未來在陸地可耕地面積快速減少的狀況下除非地球人口負成長,不然大家對來自海中的糧食供給依賴只會越來越大!

從1960年到現在,全球水產供應由4,100萬噸增加到17,000萬噸,同時期水產養殖佔水產供應的比重也從5%增加到50%。這50年來還有另一個巨大的改變就是「冰箱」的出現,這些供應鍊上巨大的變化改變了海鮮的本質,但是消費者卻沒有同步改變觀念,所以對海鮮就更加不瞭解了!

貿易方式的演進,影響著桌上的那條魚

另一個巨大的變化來自貿易的行為,在過去地產地銷的模式下,消費者多消費自已生活圈附近種類有限的海鮮,但是國際貿易帶來大量遠道的海鮮。國際貿易現在雖然只佔海鮮總產量的20%,但是這是消費者不熟悉的另一個領域。

一個來自大陸國家(法國)拍攝的影片自然有其不同於海洋國家(如挪威)的觀點,片中的挪威鮭魚及越南鯰魚產業實在很難作相同的比較。挪威箱網養殖鮭魚產業管理的先進程度、科技化程度與鬆散、原始的鯰魚養殖是無法混為一談的。每一種養殖都有其個別的問題,但是提供糧食及工作卻是一致的。

每一種生物都有畸型的產生,大自然也不會是完美的,拿這些少數的特例擴大為產業的代表實在無法令人接受,只能說是製片者的個人觀點。我們不能說這些觀點一定是錯誤的,但是對於在台灣的生產者及消費者而言,更應該建立自已獨立客觀的思考,我們應該學習在環保上比我們走得更早的國外觀點,並更應該用心去認識及關心我們自已的環境!

徐承堉─湧升海洋創辦人

徐承堉(湧升海洋創辦人)


【薦賞問答集】

Q1:乙氧硅是什麼?

A:在台灣很少談到這個添加物,如果大家搜尋一下會發現大部分資料是中國俗名「虎皮靈」的乙氧硅。乙氧硅是一種抗氧化劑,在水產養殖中主要是用在防止高脂肪含量的魚粉中脂肪的氧化,以保存魚粉中的DHA、EPA成份。對於不生產魚粉的台灣來說自然不會去使用到乙氧硅,而中國大陸有自已的魚粉產業所以會使用。台灣目前的水產飼料主要是國內生產,而台灣飼料廠採購的魚粉以南美洲低脂肪含量的紅魚粉為主,因此這個問題在台灣比較不受重視。

Q2:片中養殖過程讓人驚恐的越南鯰魚,台灣有嗎?

A:台灣也有大量進口,在過去以魴魚、多利魚、鱈斑等名稱在台灣銷售,成為假冒魚名的一個案例,2015年已受到行政單位糾正。但是片中提到鯰魚為了改善口感及增加重量的磷酸鹽添加是一個影響到食品安全的問題卻沒有被台灣正視,因此在對於進口鯰魚的管理上必需即刻加強其磷酸鹽含量的管理。

Q3:魚粉的污染是怎麼一回事呢?

A:波羅的海大量的工業污染對於底棲的sand eel會造成直接的影響,甚至可能透過食物鍊進入人體因此在片中被點名。但是養殖鮭魚主要市場在食品管理嚴格的歐、美、日等國,加上挪威水產產業對鮭魚養殖的投入及依賴,在污染的管理上遠超過中國大陸的水產養殖。而台灣一年從中國大陸非法走私來的養殖水產品(黃魚、紅魽、海鱺、嘉臘、鮸魚、比目魚...)數量數倍於養殖鮭魚的進口。中國大陸養殖水產品存在養殖用藥污染、養殖環境污染、水產加工添加物等多項問題是對我們最大的威脅。

加工食品的摻偽:影片中對於「鱈魚」排中的成份是阿拉斯加鱈魚(Pollock)還是太平洋鱈魚(Pacific Cod)作了一段沒有結果的討論。這裡顯示出來的問題在於正確的原料是什麼?而原料正確的標示影響到交易的公平性及食安管理的需求。對台灣來說這也是一個管理上大幅落後的區塊!台灣連法定的交易名稱都沒有訂定,總是那裡出了問題再被動的因應,結果是生產者及消費者雙輸的局面!以台灣非常普遍的土魠魚塊為例,土魠是一種明確的魚種,但是台灣管理當局引以為傲的CAS規範竟然容許廠商以「魚肉」來代表其成份,因此消費者吃到的土魠魚塊竟然可以是棘鰆、旗魚甚至許多是鯊魚!處於這個環境之下我們實在很難對影片中所指責的同為鱈科的阿拉斯加鱈魚及太平洋鱈魚的摻偽有任何批評的立場!


從現在多多了解餐桌上的食物來源吧!(圖片來源:Kristin Brenemen)
從現在多多了解餐桌上的食物來源吧!(圖片來源:Kristin Brenemen)

作者後記:

開卷有益但是盡信書不如無書。人類對於海洋的知識所知仍然相當有限,因此多接觸多學習是絕對必要的!但是我們也必需清楚地知道海洋相關的變化極大,千萬不可把任何一個論點當作真理,必需反覆思考多加求證!而這卻不同於今天講求單純化、懶人包化的媒體文化。可能消費者必需先學習的就是建立一個開放的學習態度,多聽、多看、多想才是建構獨立判斷最重要的方式,也是對自己最佳的保障!