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【永續海鱻食堂】唯有尊重生命才是真永續 為外銷而步上妥善管理的鬼頭刀

建立於 2017/09/20
作者:白尚儒(臺灣永續鱻漁發展協會理事長)

在台灣各種魚俗名名稱中最後一個字為「虎」字的,就是形容牠是該科魚種中較為兇猛、或體型龐大的物種,或是代表牠是名字開頭所稱魚種的掠食者;例如飛魚科的俗名多為「X翅飛烏」,通用俗名為「飛烏」,而掠食飛烏的魚,就稱為「飛烏虎」。

「飛烏虎」,在台灣較正式的中文名稱為鬼頭刀(Coryphaena hippurus),屬於鱰科魚種。世界目前已知的鱰科魚類僅有兩種:鬼頭刀與棘鬼頭刀(Coryphaena equiselis,數量較少),台灣近海得天獨厚,同時有這兩種鬼頭刀的分布。

鬼頭刀屬於高度洄游的表層魚類,在台灣各沿近海水域均有發現記錄,其中又以東部的太平洋水域數量最豐富。出海時常會遇見鬼頭刀情侶檔在水表巡游,鬼頭刀在魚類中算是少有的一夫一妻制,且公魚發現食物時往往會禮讓母魚先吃,相當具有紳士風範。甚至當母魚被釣獲時,公魚總會伴在母魚身後,一直跟到母魚被拉到甲板上,在船邊繞游兩三圈後,才會離去。

大型魚中的例外  鬼頭刀是永續海鮮魚種

鬼頭刀目前已知的學術記錄最大體長為210公分、40公斤,看起來似乎符合《聰明海鮮買家 只要學會這九招》中的第六招「要減少食用大型魚種」,但牠其實是少數大型魚中的例外永續海鮮魚種。因為鬼頭刀只有短短4年的壽命,且在食物來源充足的環境下,牠的成長速度極快;在人工養殖環境下,則是目前已知成長速度最快的海水硬骨魚類。根據台灣海洋大學對東部海域鬼頭刀的年齡成長估計研究,平均雄魚1歲約94公分、2歲約133公分,平均雌魚1歲約78公分、2歲約113公分;此外,鬼頭刀在台灣海域的極限體長:雄魚約為172公分、母魚約為160公分。然而,近年來有研究指出,東部海域鬼頭刀平均體長,已開始有小型化的趨勢。

鬼頭刀主要的食物來源為小型魚類,其次為頭足類與蝦類。鬼頭刀天性大膽貪吃,美國就曾在一條22多公斤重的鬼頭刀胃裡發現20多隻尚未消化的小海龜;但由於海洋垃圾越來越多,貪吃的鬼頭刀恐怕也因此經常誤食海廢。

鬼頭刀雖作為《聰明海鮮買家 只要學會這九招》中推薦的食用魚,但那身難以刮除乾淨的細鱗,總令不少漁販都頭痛不已,更何況是一般家庭主婦?但其實只要取下魚肉後直接去皮,就可以輕鬆解決鬼頭刀的魚鱗問題。好在以外銷市場為主的鬼頭刀,在加工廠的處理技術上已相當成熟,所以消費者也能買到已處理好鬼頭刀輪切片或去皮的無骨刺清肉。鬼頭刀肉身適合乾煎、紅燒、裹粉油炸和製成魚丸,魚頭可選擇煮湯,鹽烤魚下巴也相當美味。在屏東小琉球更有著鬼頭刀魚干這樣的鄉土特產,無論是烤熟後直接食用或入菜,都相當具有一番風味。如果能購買到生食等級的新鮮鬼頭刀,也不妨試試傳統日式或義式生魚片。

我國對於鬼頭刀的商業捕撈,以延繩釣或曳繩釣為大宗漁法。(吳允暉提供)

我國對於鬼頭刀的商業捕撈,以延繩釣或曳繩釣為大宗漁法。圖片來源:吳允暉。

目前看似無危的鬼頭刀漁業  尚須更長遠的觀察

鬼頭刀一年四季均可捕獲,但以夏、秋兩季節的產量較大,有研究指出這可能和鬼頭刀偏好25~28°C之間的暖水溫有關;難怪有人開玩笑說鬼頭刀之所以有「鱰魚」的稱呼,就因為牠是暑假的魚、是夏季大熱天的魚。

鬼頭刀的作業漁法以延繩釣為主,其次為曳繩釣、定置網、曳繩釣等,以上幾種漁法都相當符合《聰明海鮮買家 只要學會這九招》第二項中「對環境較友善的漁法」。而除了漁業捕撈外,鬼頭刀同時也是台灣沿近海休閒釣遊的熱門魚種,上鉤後躍水、甩頭、洗鰓,活躍而帥氣的身影更是俘虜了不少釣魚人的心。

鬼頭刀不但是我國商業捕撈的對象魚種,在休閒釣客間也佔有一席之地

鬼頭刀不但是我國商業捕撈的對象魚種,在休閒釣客間也佔有一席之地。圖片來源:白尚儒。

根據漁業統計年報顯示,目前台灣鬼頭刀年漁獲量維持在9千至1萬公噸,其中又以屏東縣居首,產量將近一半以上,第二名則由臺東縣與宜蘭縣競爭角逐。

對於以太平洋水域為主要漁場的東部縣市而言,現今鬼頭刀可以說是相當重要的經濟魚種。且在海洋資源日漸枯竭的台灣,由於旗、鮪、鰆、鯊等大型洄游魚的減少,使得不少漁民退而求其次,改選擇鬼頭刀為目標魚種,雖然牠的價錢不如黑鮪魚討喜,但至少算是穩定的收入來源。

近年來,台灣海域的水族們都難逃資源漸減的命運,鬼頭刀漁獲量卻還能堅守持平穩定。但,正如前述,改選擇鬼頭刀為目標魚種的漁民增加了,有沒有可能如同當初大幅推廣扒網漁法後的鯖鰺產量大增一樣,只是個短暫的假象?且讓我們再耐心靜待個幾十年時間觀察,東部鬼頭刀是否也會步上澎湖海域「台灣馬加鰆」的後塵?

透過消費選擇,成功改變產業模式

多虧昔日不少環團與媒體的推波助瀾,國人面對漁業資源枯竭的環境議題並不陌生,而且大家都有默契地將矛頭指向政府與漁民,都認為自己只是沒有影響力的一般老百姓。但促使產業改革的最大驅力,往往來自於市場需求——老百姓的消費選擇則往往決定了市場需求,新港鬼頭刀的FIP漁業改進計畫(Fisheries Improvement Project)就是個很好的例子。

隨著國際對海洋環保意識的抬頭,具有生態標籤的水產品已成為歐美消費者的首選,這也連帶影響了台灣水產品的出口市場。雖然產量豐富,但因為我國食魚教育的不完善,鬼頭刀一直都不是國人食用魚的首選,幾乎都是加工成清肉後外銷歐美市場,所以讓鬼頭刀取得生態標籤認證,可說是攸關不少漁民生計的重要課題。

在漁業署的政策推廣下,「新港鬼頭刀FIP漁業改進計畫」由新港區漁會主動發起,集結了當地漁民、魚販、加工業者、貿易商與中華民國對外漁業合作發展協會的眾人之力,終於讓台東縣新港的鬼頭刀成為台灣第一個被認可、登錄在Sustainable Fisheries Partnership(SFP)國際網站中的永續水產品。

此一「漁民們為了保障銷售通路,自發性配合漁業管理與科學研究,並落實申報漁獲紀錄」的案例,可謂透過消費選擇、成功改變產業行為的良好案例。

食在本地生產 對環境才有感

但無論「漁業改進計畫」是多麼美好,這終究是以出口貿易為目的,乍看之下整體是「永續」的,但實際卻是台灣人在幫外國人捕魚,也極容易受到國際漁產價格或其他變數的影響。一但國外訂單減少或取消時,這樣的美夢又能持續多久呢?

傳統觀念認為,台灣本地市場受限於有限的2300萬人口,所以水產品一般都是通過國際貿易賺取外匯為主。但無論是上餐廳、逛市場或網路商家,舉凡肥豬蝦、天使紅蝦、波士頓龍蝦、帝王蟹、鱈魚、大黃魚、挪威鯖、越南鯰和虎條魚等,這些無一不是進口水產;甚至是熟悉的土魠、紅蟳、花枝、鎖管與魩仔魚,這些來自進口的機會也相當高。先不論進口水產的碳足跡問題,光一個國家的水產來源不是由本地捕撈或養殖,而是仰賴進口供給以維持市場需求,這本身就會是一個相當嚴重的問題。唯有當人民「食在」自己的土地時,才會對這塊土地有感、才會認同這塊土地;對於產業與環境,也才會是治標又治本的永續之路。

唯有善待魚貨保存  才有所謂的永續海鮮

過去台灣漁業資源豐沛,但礙於保鮮硬體設備的不足,導致許多魚種因失鮮、腐敗而乏人問津,甚至被老一輩歸類成不宜食用的「賤魚」,而本文主角鬼頭刀就是其中的受害者。鯖魚、鬼頭刀這類的洄游魚,由於魚肉中具有高含量的組胺酸(histidine),一但魚貨保存環境的條件欠佳,就容易滋生細菌,並將組胺酸轉化成讓人體不適的組織胺(histamine)。而一但食用這些無法透過加熱來破壞組織胺的魚肉時,便會造成「魚類組織胺中毒症」,並會依個人體質而產生皮膚起疹發癢、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、心悸胸悶、頭暈目眩等不適症狀。雖然患者通常在一兩天後就能自行痊癒,但相信不會有人喜歡食物中毒的感覺。

如今各大漁港週邊多設置有製冰廠,漁獲的保鮮問題已獲得些許改善,但卻仍有不少進步的空間。例如,在產地市場與批發市集中,常見到攤商讓魚體直接「躺」在地板上,實在有著衛生上的隱憂;又或者沒有用足夠的冰塊保鮮,而直接將魚貨曝在室溫中,讓鮮度像溜滑梯般下滑等等。以上種種,讓許多像鬼頭刀這般容易受鮮度影響的魚類,因為鮮度不足而失去了牠原先應有的美味。

魚貨直接放在地上拍賣,不但使鮮度容易流失,也有食安衛生上的隱憂。如此不尊重生命的態度,已經是臺灣人難以改變的陋習。

魚貨直接放在地上拍賣,不但使鮮度容易流失,也有食安衛生上的隱憂,而且更是對生命的不尊重。圖片來源:白尚儒。

因為鮮度不足,無法呈現美味;因為不夠美味,消費者就不購買;因為銷路不好,魚價就低迷不振;因為魚價低賤,漁民就少有意願提昇漁獲品質......,這樣的惡性循環下,也代表著漁民得透過捕撈更多的魚才得以溫飽,導致最終無法跳脫「過漁」的結局。

因此,只有當民眾學會好好吃魚、漁民和銷售商也學會善待捕來的魚,從生產到銷售都學會珍惜漁產時,「永續海鮮」才有可能能真正地實現。

參考資料:

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

白尚儒

臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人,現為臺灣永續鱻漁發展協會理事長。自有記憶以來,餐桌上總是少不了海鮮,可謂「三日不嚐鱻,渾身不對勁」的程度。