【南洋味】粽子與Ketupat,東南亞地區的節慶飲食 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【南洋味】粽子與Ketupat,東南亞地區的節慶飲食

發表日期 2017/12/15
作者:楊慧梅

隨著時節變換,台灣傳統民俗節慶也隨之輪番展演,從農曆正月的鹽水蜂炮、炸寒單爺,到3月的大甲媽祖遶境等,數百年來,因著時代變化而匯入的多元族群文化與宗教信仰,交融出台灣特有的風土與民情。而今,隨著東南亞通婚移民與移工日多,原屬於泰國、緬甸、柬埔寨、寮國,以及中國雲南傣族的重要年節活動——潑水節,也開始在每年4月間,為台灣的節慶活動,增添濃濃的南洋風情。

緬甸潑水節。圖片來源:EAJ(CC BY-NC 2.0)。

緬甸潑水節。圖片來源:EAJ(CC BY-NC 2.0)。

每年4月13日開始,進行為期三天到四天的潑水節,也稱宋干節,是佛教節日,有浴佛、祈雨、迎春耕、祝願人畜興旺和五穀豐收之意。在篤信佛教的泰國,人們晨起先前往寺廟沐浴禮佛,堆沙造塔,插彩旗獻花,並以純淨的清水互相潑灑祈福,藉以消災除病,送舊迎新。而在歡愉的年節氣氛中,除了依照傳統習俗,食用一餐空心麵條,期待新的一年健康長壽之外,配合著寺廟禮佛及各式祈福活動,魚、肉、甜點則屬必備。熱鬧了街頭巷尾的年節好滋味,不僅有檸檬蝦湯、咖哩雞及辣牛肉沙拉等,外形小巧精緻,多以芭蕉葉包裹的泰國甜粽,也屬節慶美食,以煮過椰漿的糯米與黑豆加上芭蕉或芋泥作為餡料的甜粽,綿密黏牙的口感,配搭著椰子的香甜,體現了十足的熱帶風情。

然而,在東南亞地區,因為受到不同自然環境、在地既有傳統,以及外來文化的影響,國與國之間也已發展出稍有差異的多元飲食樣貌,以粽子來說,就可略見端倪。

透過漢朝的絲綢、瓷器貿易外銷,以及明朝的鄭和下西洋,在經濟文化與政治力的延伸和交流之下,隨著商業活動與人口遷徙,中國端午節的粽子文化,也轉而成為東南亞地區的節慶飲食。在泰國,除了在潑水節吃甜粽,端午節也有吃粽子的習俗,不過,傳承自廣東潮州的好味道,到了曼谷,則改採浸泡了椰汁的糯米來製作,多了一份椰味清香。而深受中國影響的越南,則在過年期間吃年粽,粽子採用芭蕉葉包裹,造型有方有圓,口味則有甜有鹹。鹹粽近似閩南風味的大肉粽,內餡放入瘦肉、鮮蝦、鹹蛋黃等;甜粽則是以糯米粉捏成糰子,塞入椰絲、紅豆或綠豆,蒸熟之後再沾蜜汁或砂糖。此外,別具特色的還有馬來西亞的娘惹粽。以蘭花汁染色的紫藍色糯米,包入以芫荽子、花椒、黃薑、南薑、香茅等辛香料植物調配的醬料,以及豬肉、蝦米等餡料,再將具有香氣的七葉蘭,裁嫩葉段放入粽葉內,取厚葉段隨粽子蒸煮。色彩與香氣兼具的娘惹粽,展現的正是南洋滋味的多樣性。

麻六甲娘惹粽的做法

不同文化、不同慶典、不同意涵、不同美食

除了中國文化,包括印度文化、伊斯蘭文化,以及自16世紀起,將政治勢力延伸至東南亞的西方文化,也先後在語文、風俗習慣以及宗教信仰等多個面向,對東南亞區域產生不同的影響力。在一年裡的各式節慶活動中,即呈現了人們身處不同文化碰撞與交融後,因應在地風土文化,所演繹出的獨特。     

對同屬伊斯蘭文化圈的印尼與汶萊來說,每年回教曆法9月的伊斯蘭齋戒月(Ramadan),是伊斯蘭教徒最重要的日子,在為期30天的齋戒期間,從日出後到日落前,不進食、不飲水,在施行自我克制的同時,更重要的是透過自我反思與奉獻,實踐自我內心的淨化。在穆斯林嚴格謹守一個月飲食戒律的最後一晚,親朋好友會團聚享用開齋飯,以慶祝一個月的封齋圓滿,並在齋戒結束後,舉行開齋捐相關儀式,之後人們開始為期三天的宴飲互訪,稱為「開齋節」。

牛肉做的Rendang。圖片來源:Su-Lin(CC BY-NC-ND 2.0)。

牛肉做的Rendang。圖片來源:Su-Lin(CC BY-NC-ND 2.0)。

在印尼,人們會製作Ketupat這項傳統食物互相分贈,象徵彼此勉勵反省與友好之意。Ketupat的作法是取新鮮椰子葉編成菱形後,裝入白米,接著置於水中煮熟。過程中,嫩葉所包裹的白米會逐漸膨脹擠壓,最後緊密相黏,食用時取出切成塊,搭配沙嗲、咖哩或其他湯類食用。而在汶萊,開齋節期間也會做特別的食物,除了有類似飯糰的Ketupat之外,還有以薑黃、咖哩、孜然、辣椒等多種辛香料製成醬料,醃製牛肉、雞肉或羊肉,再行燒烤的沙嗲烤肉(Satay)、或用香蕉葉等包裹的米糕Lontong,以及加入紅蔥頭、薑黃、香茅、肉桂、八角、孜然等製作的辣滷汁,以慢火燉煮牛肉的Rendang。

Ketupat的製作方式

位於馬來半島的新加坡,是個多元文化種族的移民國家,也是相當國際化的一座城市,多民族的特色,也充分反應在各式慶典活動中。從華人的農曆新年、中元節與中秋節、伊斯蘭教的哈芝節和開齋節,到為了慶祝Krishna國王戰勝惡魔Narakasura的印度教傳統慶典屠妖節等,人們在燈火燦爛的亮燈慶典中,欣賞印度傳統歌舞表演及品嘗美味佳餚。離鄉背井的移民者,將各自的傳統文化帶入新加坡,透過彼此的交融,創造出現今新加坡多元化的文化特色。

而今日的台灣也如同新加坡,已有愈來愈多東南亞移工、新住民姊妹,或因工作或因婚嫁,或短暫或永久,都持續加入台灣這個大家族中,現在透過年年在台灣各地所舉辦的潑水節、開齋節等原鄉節慶,他們除了與台灣的家人、朋友,分享著屬於他們的生活文化、與記憶中的情感連結,更藉由熱鬧的慶典和飲食內涵,豐富台灣的飲食面貌與人文風景。

參考資料

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登