李岩的餐廳沒有廚餘垃圾：一切都會被吃掉、再利用或者用來堆肥。
他的餐廳也沒有固定菜單。 這位40歲的大廚每天背著竹籃子，到市場小販那裡購買新鮮的當地應季農產品。 無論是咖哩醬還是麵包，烹飪使用的食材大多都是自製的，李岩和他的團隊還用回收的食用油製作肥皂。
李岩是雲南省大理市曉樓餐廳的聯合創始人，該餐廳是中國最早推廣永續和氣候友善型食物理念的餐廳之一。
曉樓餐廳雖然不是嚴格的素食餐廳，但品種繁多的素食菜餚是它的一大賣點，每天菜單中有3/4以上都是素食菜餚。 最近的熱門菜主要有羊乳酪花椰菜沙拉和荷葉馬鈴薯包飯。特色肉類菜餚包括紅酒燉牛肉，但李岩只用當地農場自由放養的牛肉。
李岩說他想用自己的廚藝引導大家吃得更健康、永續，從而保護地球。「如果不去做這個事情，我會感到愧疚的，」他告訴中外對話。
《自然食品》（Nature Food）雜誌發表的一項研究顯示，全球超過1/3的人為溫室氣體排放來自食物系統，即耕種、加工、運輸、消費、廚餘處理等與食物相關的所有環節。
中國擁有全球最大的食物系統，2019年該系統的溫室氣體排放佔全國總排放量的13.5%。 然而，目前的首要任務是確保糧食安全：2023年中央「一號檔」呼籲「抓緊抓好糧食和重要農產品穩產保供」。 與此同時，習近平強調了糧食安全和提高糧食自給能力的重要性——「依靠自己力量端牢飯碗」，同時「發展生態和低碳農業」。
在糧食安全和減排目標之間尋求平衡，將是一項複雜的任務——專家認為這在很大程度上取決於政府和生產者如何應對，以及他們對政策和變革如何取捨。 但消費者也在其中佔有一席之地，類似李岩這樣的自下而上的努力可能是變革性的。
廚師的力量
李岩2020年參加了「良食基金」組織的一場烹飪比賽並獲勝。 這次經歷使他瞭解到食物系統對生物多樣性和氣候的影響。 良食基金是一家旨在促進食物系統永續轉型的中國非營利組織。
當時李岩已經從事廚師職業近20年，瞭解到工業化農業和動物飼養對氣候的影響後，他倍感震驚。 他還瞭解到永續農業、烹飪、飲食可以改善全球生態和應對氣候變遷，並讓大家過上更加健康的生活。
「我以前從來沒有想過廚師能有那麼大的力量。」 李岩說，「我突然意識到自己需要為地球的未來盡一份力。 我感到自己的使命感。」
2021年5月，李岩與人合夥在大理開了曉樓餐廳。大理既是熱門旅遊地，也是中國生物多樣性最為豐富的地區之一。 餐廳希望充分遵循良食基金在「良食倡議」中提出的永續原則。「良食倡議」旨在推廣低碳生活方式、健康飲食和當季農產品，同時減少食物浪費。
李岩在餐廳內種植了牛至、薄荷等10多種香草，使用廚餘殘渣發酵製成的液體作為肥料。 餐廳還通過良食基金成為「蔬適週一」（Meatless Monday）的認證參與者。 良食基金本身也是「蔬適週一」這一全球運動的中國官方合作夥伴，鼓勵人們每週一吃蔬食，從而改善個人健康和環境。
曉樓餐廳採取的行動也真實體現了中國政府發佈的政策和檔案，包括2021年的《反食品浪費法》和2022年非營利組織中國營養學會在國家衛健委的指導下更新發佈的《中國居民膳食指南》。
多位專家告訴中外對話，儘管發佈這些指令並不是直接為了減少碳排放和應對氣候變遷，但它們合力的結果可能會對氣候產生積極影響。
遏制食物浪費
倫敦政治經濟學院格蘭瑟姆氣候變遷與環境研究所（Grantham Research Institute on Climate Change and the Environment）教授兼主任羅賓遜（Elizabeth Robinson）告訴中外對話，實際生產環節的排放僅佔中國食物系統排放的40%，剩餘60% 的排放都來自其之前和之後的過程和操作。
「要減少整個產業鏈上的排放還是有機會的。」 羅賓遜說，「化肥就是糧食生產之前階段的一個明顯的例子，因為化肥通常是用化石燃料製造的。「例如氮肥是混合空氣中的氮氣和天然氣中的氫氣生產出來的。」 至於食物生產後的階段，羅賓遜補充道，「浪費則是一大問題」。
食物浪費是一個全球性的問題，對氣候有著嚴重的影響。 聯合國環境規劃署（UNEP）2021年的一份報告估計，全球食物總產量中大約17%可能被浪費，其中家庭浪費佔11%，餐飲佔5%，零售佔2%（具體數字經四捨五入取整）。
「如果把糧食損耗和浪費造成的碳排放算成一個國家，那麼它就是全球第三大溫室氣體排放國。」 UNEP執行主管安德森（Inger Andersen）在報告中寫道。
《中國青年報》援引的統計數據顯示，中國每年糧食儲藏、運輸、加工環節損失量達3500萬噸，餐飲業人均浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%。
過去兩年間，中國採取了一系列行動來解決食品浪費問題，從而保障糧食安全，促進實現經濟社會永續發展等目標。
2020年8月，習近平要求全國「堅決制止餐飲浪費行為」。 次年4月頒布《反食品浪費法》，要求「各級人民政府應當加強對反食品浪費工作的領導，確定反食品浪費目標任務，建立健全反食品浪費工作機制」。
羅賓遜稱這是「一項非常重要的政策」，並指出減少浪費可以從兩方面促進減排。
首先，糧食生產會導致溫室氣體排放，例如施肥、機械化、稻田甚至牛打嗝都可能造成排放。「把食物生產出來然後浪費掉，可能意味著巨大的碳排放。」她解釋說。
其次，如果食品垃圾最終被填埋處理，其通過厭氧消化被細菌分解的過程會排放甲烷。
羅賓遜說，僅僅是減少食品浪費，「甚至不需要改變耕作和飲食方式，就有很大的機會減少排放。」
禽肉倍增計畫
中國政府也一直在引導公眾的飲食更加均衡和多樣化，儘管這主要是出於健康考慮。 去年4月更新的居民膳食指南鼓勵人們「多吃水果、奶類、全穀、大豆；適量吃魚、鵝、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒」。 去年，習近平在一份重要的政府報告中呼籲在全國範圍內形成「大食物觀」，以促進食品生產和消費的多樣性。
中國的肉類消費預計將持續增長。 與此同時中國國內各種研究報告一直在鼓勵民眾為了健康，多吃禽肉，少吃豬牛羊肉，從而在滿足民眾肉類消費需求的同時減少動物飼料消耗、保護環境。
例如，新華社旗下《環球》雜誌在一篇解讀「大食物觀」的文章中強調了選擇白肉而非紅肉的重要性，後者是導致中國居民肥胖的主要因素之一。
據《新京報》報導，中國農業科學院發佈的一份關於農業產業發展的旗艦報告也強調了以白肉代替紅肉的好處，並提出了一項「禽肉倍增計劃」。
農科院副院長梅旭榮表示，禽肉相較於豬肉（國內消費量最大的肉類）更為健康，且禽類料肉比和碳排放「雙低」。 他介紹稱，模型顯示如果肉類生產總量保持不變，禽肉產能增加一倍，替代相應豬肉產能，將節約2786萬噸飼料糧，減少約729萬噸的農業碳排放。
她說，換言之，如果牛羊肉生產保持目前水準不變，禽肉倍增滿足肉類消費需求增長，並替代部分豬肉，2030年將減少3076萬噸碳排放，並節約飼料糧1474萬噸。
2018年發表在《科學》（Science）雜誌上的一項研究估計，豬肉每100克蛋白質造成的溫室氣體排放量只有牛肉的1/7，而禽肉的排放量更低，大概是豬肉的3/4。
紅肉生產是全球食物系統內最大的溫室氣體排放驅動因素。 但如果雞肉代替牛肉成為一種全球趨勢，卻也有其令人擔憂之處。 日益發展的家禽業本身就會影響環境，造成空氣污染和水污染、耕地退化、棲息地破壞等損害。
總部位於阿姆斯特丹的智庫「氣候聚焦」（Climate Focus）的高級顧問巴克塔里（Haseeb Bakhtary）稱，很難出於健康或環境原因給人類的飲食行為制定一個普遍的規則，因為飲食「受到文化和地理的特定影響」。
「我們歐洲人需要減少的是肉類消費，我們還需要停止家庭層面的食品浪費，少買少吃，把飲食中不健康的成分換成健康食品。」 他告訴中外對話。
「但世界上還有其他很多國家的人無法獲得足夠的動物蛋白。 這可能就需要平衡他們的營養攝入，把他們的肉類消費提高到一個健康的水準。 」
自上而下與自下而上
目前中國糧食系統主要靠政府通過政策來推動生產面減排，然而一些專家認為消費者也能發揮同樣重要的作用。
「關於減排應對氣候變遷，很多人覺得是政府的事情，需要政府制定政策、需要技術改進等來進行推動。」良食基金執行長侯兵告訴中外對話。
她指出，「過往實踐」和政府間氣候變遷專門委員會（Intergovernmental Panel on Climate Change，簡稱IPCC）最新報告的調查結果表明「減排的目標如果僅僅依靠政府自上而下的政策和技術改進是無法實現的」。 IPCC的這份報告還強調全球氣候行動計劃的步伐和規模存在不足。
「這種變革需要自下而上的（行動）以及政府、商業和社會組織還有公眾等多方面的共同努力和參與。」她解釋說。
「同時，不僅政策的制定需要在公眾和民意的基礎上產生，而且政策的推行和最終的實效更依賴於公眾對政策的理解和接受程度。」
侯兵指出，近年來推行的反食物浪費運動是「展示政策和民意聯合發力的典範」。
全球食物未來聯盟（Global Alliance for the Future of Food）氣候與健康、福祉專案主任鄺思卉告訴中外對話，食物系統，尤其是與全球價值鏈相關的食物系統，被「鎖定在一個影響生產實踐和消費模式的體系中」。 「我們必須整體地看待它們。」她說。
她認為消費者的確可以發揮作用，但必須考慮他們的「食物環境」，例如什麼類型的食物是消費者可以負擔的，或者對他們而言是便宜的，以及應該向他們宣傳什麼內容。
「營銷人員或零售商可以發揮作用，餐飲從業者——無論是廚師、餐館、醫療保健、醫院或者學校，也可以發揮自己的作用。」 她指出。
巴克塔里指出了公共政策的重要性：「我通常不願意把食物系統轉型的責任轉移到消費者身上...... 改變行為需要很長時間。 」
他說，公共政策和監管會比消費者主導的努力產生「更大、更顯著的影響」。 基層倡議和公共政策最好能夠攜手共進，從不同的角度説明食物系統轉型，他補充說。
羅賓遜教授描述了政府可以使用的三種主要環境政策：規章制度、稅收和補貼、以及鼓勵。 「一般來說，三者結合效果最好」。 她還說，整個食物系統的建立往往不是為了讓消費者「來做出正確的選擇」，正確的政策才是讓人們「做出符合健康飲食、健康環境和動物福祉的好選擇」的關鍵所在。
中國和全球其他各國正努力改善食物系統、實現氣候目標，政府政策因此「非常重要」：監管可以創造一個公平的競爭環境。
※ 本文轉載自中外對話〈當食品政策遇上氣候目標〉
