海参中为什么会有沙子?

   
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作者:李书勇
青岛圣朗海洋食品有限公司
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2005年3月4日
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一、在中国大陆市场上销售的海参根据干湿情况主要有四种:
1、 活海参:刚刚捕捞上来的鲜活海参,渔民称作滚子参。
扩肚后,尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。
2、拉缸盐海参:皮子参经过在海水或盐水蒸煮称作拉缸盐海参,一般皮子参要在海水或盐水中煮两到三火,加起来1小时以上,有一些人为追求出成率,海参只在沸水中煮5-10分钟,就撒上盐腌制起来,这样的海参或用这样的海参加工出来的干海参涨发时不长个,放入凉水中大一点,但一用热水发制就又缩回去了,其实就是拉过盐海参。市场上销售的拉缸盐海参有的是湿软的,有的是冰冻的。
大连市场上销售的海参以拉缸盐海参和盐参为主,为规范市场,2002年3月24日大连市质量技术监督局正式对外发布了国内首个盐渍海参和水发海参的地方标准-----《盐渍海参标准》和《水发海参标准》,但是现行的一切相关标准对消费者来说,在实际购买时的可操作性太差了。
(http://www.dlyy.com.cn/news/html/news.asp?id=129&lanmu=a)
3、干海参(盐参、淡干参、纯干参):在长岛或烟台渔民把用海水或饱和盐水煮后,自然晾晒干的海参,没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参,再裹盐和草木灰晾晒干的海参叫做盐参,这是传统海参的加工方法。根据裹盐的次数,称做一遍盐、二遍盐。。。。五遍盐等,因为没有统一的裹盐尺度,实际中又很少有人每次都去化验含盐度,因此,很可能渔民甲的一遍盐海参相当于渔民乙的三遍盐海参,海参裹到三遍的时候含盐量已经大得惊人,还有一些人发出后再裹,裹了再发,再裹,这样的海参一下水就化作浆糊了,在某些城市的有些大超市里,300-400克,卖价是850元左右。摆放在礼盒中,中看不中吃。

国内产的刺参(长岛、大连、烟台)用传统加工方法加工出来的淡干海参在口感和复水性方面比用先进设备加工出来的纯干海参要好,但是由于不法加工商对盐参的亵渎和市场竞争要求的行业自律,导致市场上盐参的路越走越窄,逐渐从青岛、济南、大连、烟台等市场退出,由纯干海参取而代之。

草木灰有防潮防腐止血的功效.,卫生的草木灰对人体无害,但是有一些不法商贩用煤灰或煤渣加工海参。
(用稻草或麦桔烧出的草木灰是黑色的,长岛和烟台渔民多用,裹出来的海参颜色也是黑色的,裹得轻,裹得好,发制时不掉色,水不会变黑,反之则不然;用花生桔杆和壳儿烧出的草木灰是白色的,胶南渔民多用。)

纯干参,又称无盐参,(30-32斤鲜海参出1斤)把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中去煮,使用先进的设备,通过低温脱水和烘干,加工出干海参,有些厂商在加工过程中使用FD技术,因为海参生活在海水环境中,所以不可能不含盐,因此无盐参只是含盐较低,一点盐没有是不可能的,所以严格意义上的无盐参是不存在的。干海参的水份含量在10-12%以下。从日本进口的干海参多采用这种加工方法,日本在干海参方面的加工技术在世界上处于领先地位,近年来,国内很多加工厂也通过学习和合资合作方法,学习日本的干海参加工技术。
品相好的无盐参在国内大商场售价高达人民币3500-4600元/500元,在北京某商场高达人民币6000元/500G。现行的《干海参(刺参)的行业标准》是由山东省海洋水产研究所1987年8月首次发布,2000年修订的,只是针对淡干海参或者说是盐参,对现在的无盐参来说已经过时和相当不适用了。
(http://www.fjqi.gov.cn/BZWX/XBZ/HB/hbfbgg2006.htm)
(http://www.foodmate.net/standard/show.php?id=4395)
4、FD海参:使用FD 技术加工的脱盐脱水海参(有一些厂商在加工中并不脱盐)。不经过扩肚,直接加工出来的FD海参就象膨松的爆米花儿。(2003年我用烟台冰轮公司的设备曾做过实验)。在某城市的大型超市货架上卖价高达人民币8500元/500G。
二、 海参体内为什么会有沙子,有些发好的海参为什么会咯牙,有细沙的感觉?
1、 海参出现泥沙有如下几种情况:
(1)沙子是海参体内食物的一部分
海参以沉积物——海底泥沙为食,消化其中的微小生物,包括各种硅藻、原生动物、小型甲壳类以及海藻碎片等.
海参是棘皮动物,有腔肠,海参1小时走不出3米,海参多数以沉积物为食,海参的消化道虽然很长,约有体长的两倍多,但是管壁很薄,口腔消化道内又无具有咀嚼功能的器官,因此靠吞食大量的砂或碎贝壳帮助消化,所以在生态研究中具有重要的意义。据了解,每小时每只海参可吞泥沙6-8克,一年就是50-70公斤。有些地区,每年通过海参所搬运的泥沙量达500-1000吨,海参堪称海底的“搬运工”,因为她们同时又吃其他海洋生物的排泄物,海底碎屑、浮游生物、有机质,清洁水体,有海参的海水非常清澈,所以海参又被称作“海底清道夫”。
在日本加工红参(刺参的一种)时,先要将活海参放入清澈无泥沙的的暂养池,暂养1-2天(就象吃蛤俐以前要让她先吐尽泥沙),使其吐尽泥沙,然后扩肚加工,取出生殖腺体、呼吸树、海参肠子(海参筋在美国美其名曰:桂花棒,海参内脏含有丰富的酸性粘多糖),再用清水清理干净,否则就会有泥沙残留在海参体内。
有一些未扩肚加工的海参体内还会有小的贝类壳,还有的会有小的螃蟹被其吞食在腹中,因为海参同时也吃海藻,海底泥沙多与海藻相伴而生,因此海参腹中的泥沙是偏墨绿色的(在一些大西洋和南美海参体内常常会看到)。

(2)海参在消化中会产生一些类似沙子的物质
海参生活在大海里,耳状幼体和稚参主要是以单细胞藻类为食,到成长期的海参以海底的浮游生物、各种微生物和有机碎屑为食物,还会吃一些其他海洋生物的排泄物,因此海参体内含有各种碱性物质,剖开海参可看到腹腔内的白色微粒,若不对此进行仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口咯牙。
(3)“粗放式加工方法”容易残留泥沙在海参的体内。
前苏联产的海参(主要产于库叶岛即沙哈林岛屿,我国古代称为库叶岛,前苏联称沙哈林岛屿),由于多为粗放式捕捞和加工,往往是不扩肚的拉缸盐参就进入中国,经销商自行晒干,没扩肚的海参内就很可能有沙包,特别是160-200头/500克的海参,很多都不扩肚,或者有一些海参漏扩或者扩后没有清洗不干净。
(4)鲜活的秋参较春参体内含泥沙量要高。
在山东省每年开春3、4月份产的海参,体内泥沙含量极少,春参体壁肥厚水少,出成率高,产地渔民称作还没开口吃食,而且春参的营养价值也较秋参高,所以鲜活的春参的价格较高,开口以后随季节到来和产量增加,价格就会回落。加工出来的干海参从外观上是分辨不出春参和秋参的。正如活体海参只有在产卵时才能分辨出雌雄。
有些海参是有性繁殖,如青岛的刺参;有些海参是无性繁殖,如台湾省的黑海参(http://e-info.org.tw)。有一些海参是雌雄同体的,但刺参是雌雄异体的。(雄性海参从头部上方的生殖孔排出乳白色的精子后,雌性海参才开始排出粉红色的卵子,精子和卵子在水中结合,形成胚胎,开始分裂为512个细胞时,形成在显微镜下才可以看得到的耳状幼体。)
(5)海参体内头部下方有一块白色的石灰质的环状骨板(俗称海参的牙),与体壁内脏膜(俗称海参里子)和内腺管(俗称海参筋)相连。
棘皮动物的骨骼是由许多骨板或骨片组成的。骨板或骨片的形状、大小和排列方式随种类不同而异,故是分类的重要依据。海参全身都是宝,100%可食用,但在通常情况下,人们都要把海参的骨板去掉(骨板可以补钙),吃起来口感好,如果不去掉一起吃就会有垫牙的感觉。
去掉骨板后,国产的刺参肉质精糯,骨片相当细小,所以在吃的时候根本感觉不出来。但是美国加洲海参(阿拉斯加洲产的海参,烟台俗称美国中刺、美国大刺)肉质虽然较精糯,但骨片较多,特别在腹部管足周围,不管你怎么洗,吃起来总觉得没有洗尽,那就是因为骨片在作怪。所以既要注意清洗容易藏污纳垢的腹部下面的管足,又要分清楚是什么种类的海参。
内腺管俗称海参筋,海参种类不同,筋的数量也不同,从4条、5条、10条不等,常见的青岛产刺参有5条筋,而墨西哥和厄瓜多尔海参有10条筋,每两条一组,厄瓜多尔海参在青岛被称作鲍肉参或鲍鱼参。
(6)造假海参,体内及真皮结缔组织(海参肌肉组织)中,会有泥沙。
七、八十年代有一些不法商贩用裙胶、食用胶等放入做好的模具中加墨汁,塑出假海参;有人在海参体内喷沙、填沙,随着海参消费量和海参消费者的增加,人们对海参的认知和鉴别能力的逐步提高,现在这门手艺基本绝迹了。
(7)不正确的涨发方法,会残留泥沙在海参体内。
无论什么品种的海参在涨发时,首先要在凉水中彻底回软,并且多换几次凉水,这样可以把海参中的大部分盐份脱掉,也便于清洗海参里外的残留泥沙,先把海参外面的泥沙洗干尽,再用剪刀沿原来的扩肚口,把海参向上到头部,向下到排泻口剪开,清理触手、海参里子和海参筋周围的不洁净东西,把海参的(环状)骨板去掉,也可以去掉看上去不整洁的触手和呼吸树,确认清洗干净后,再放入锅中蒸煮或放入暖水瓶发制,这样泥沙就不会随着海参的膨胀涨发,嵌入肉质中难于清理。
盐参,草木灰参,特别是大西洋海参和南美海参(土法加工)更要注意清洗干净。
大西洋海参和南美海参(青岛有些人称北极参)产于大西洋海岸,产量很大,当地渔民是采用拖网或人工潜水捕捞的方式捕获的,捕获后迅速加工水煮,用盐腌制,堆放在沙滩上晒干,有一些大西洋海参盐份很大。所以大西洋海参根据产地的不同和加工方法的精粗优劣,个头大小也是分三六九等的。精加工的大西洋海参的个头越大,营养价值越高,售价也越高。

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