葡萄牙阿連特茹一年一度栓皮櫟收穫的季節都有一種強烈的阿斯特里克斯氣氛。在6月到8月間，只要深入現存的350座栓皮櫟林的任何一座（我喜歡去里斯本附近的Herdade dos Fidalgos），你總會冷不防碰見一隊20個左右的男人，從16歲到70歲的都有，拿著斧子在巨大的樹木上忙活著。 然後你會敏銳地發現他們並不是在砍樹，而是在把濕淋淋的樹皮撬開,將它們大塊大塊地從樹幹上剝下來。從樹根一直到樹枝分叉的地方，樹幹被剝得光溜溜地，露出櫟樹紅色的內幹。
當樹皮被完全剝光後，工人們就趴在水桶上大喝一通，然後走向下一棵樹。 定期會有一輛卡車來把樹皮收集起來，把它們拉到附近的棚子裡，在那裡堆上幾個月再進行處理。除了卡車，這一過程自18世紀以來幾乎一點沒變，當時葡萄牙、西班牙南部、摩洛哥、阿爾及利亞和土耳其的曼塔多斯（露天的栓皮櫟林地）和林子開始進行商業性的葡萄酒軟木塞生產。樹上都用白漆寫著一個數字，直到九年後才會再次來剝取樹皮。
「你必須非常熟練，這樣才能對斧子得心應手。」26歲的丹尼爾佩雷拉說，他是年輕工人之一，生性活潑，一邊說話一邊大笑。「有些樹已經有100多歲了，我可不想當個毀滅它們的人。」
「我花了四年才學會剝樹皮，這個工作人人都想幹，收入非常好。」佩雷拉變得嚴肅起來，「木栓皮是獨一無二的。」
木栓皮還真是獨一無二的。對新學者來說，木栓皮是唯一一種沒有縱向纖維的樹皮，所以我們才能輕易地用斧子把它撬起來，而且九年後還能重來一遍。老普林尼在他的《自然史》曾經提到過木栓皮：他的弟兄們曾經用軟木製造拖鞋，在龐貝城的雙耳瓶中找到了用軟木製成的葡萄酒瓶塞。一棵栓皮櫟的壽命可以超過200年。
這裡最厚、最光滑的軟木將衝成木塞，用於世界上最好的葡萄酒廠的最好的葡萄酒。其它的則將磨成細粒，重新壓成型，用於那些更加普通的葡萄酒，就是我更加愛熟悉的那種。在軟木的世界裡，全球化就好像從未發生：沒有生產外包，沒有分包工人的血汗工廠，這裡只有當地人快樂地拿著斧頭在樹林深處工作，而這些樹林常常就在他們世代居住的家園附近。
佩雷拉和他的同事們一天能剝10棵大樹，或者20到30棵中等大小的樹。我問工人們是否有工會組織（當你無所事事地站那裡，想讓一群工作非常辛勤的人獲得公平待遇時，這是一個冠冕堂皇的標準問題），老闆大笑著說：「這些傢伙是不需要工會的，他們的酬勞很好。」每天的工資大約是120歐元（150美元），在一個失業率很高的農村地區，這三個月的收入就是一大筆，可以支持他們度過只能打點修理和農業零工的其它九個月。
栓皮櫟做出了巨大的生態貢獻。這些樹木天然生長在混交林帶（這就是森林中的勞斯萊斯），它們的根系是這個半乾旱地帶最好的水調節器。它們還能牢牢鎖住土壤，並為多樣性的物種提供蔭庇。 根據世界自然基金會（WWF）的一份報告，現存的10.8萬公頃葡萄牙栓皮櫟林對於防止這一地區變成黃塵地帶發揮著至關重要的作用。
每棵樹都維持著100個物種的生存：這裡是珍稀的短指雕和極端珍稀的伊比利亞猞猁唯一的棲息地。這是活生生的，不斷呼吸著的歐洲生態系統和高效的碳匯（保守估計，栓皮櫟林每年可以吸收1000萬噸二氧化碳），而且還有多少這樣的東西是我們正在破壞的？
但如此神奇的樹林卻處於一場激烈且長期的爭論之中。這個爭論的基礎是一個我們大多數人都不曾想過的消費問題：上次你買的葡萄酒的瓶塞是天然軟木的、塑膠的還是旋蓋的（英國的超市裡越來越多，而超市是最大的葡萄酒零售商，佔據了75%的市場）呢？你注意過嗎？
這可能看起來是一個無聊的選擇，但如果你把軟木產業、環保主義者、旋蓋「創新者」、葡萄酒評論家和酒廠等等各方都包括進來，爭論就會呈現出一種歌劇式的調調。自然軟木已經看到了它作為葡萄酒瓶塞的優越地位被包括塑膠塞和旋蓋等人造「新貴」不斷排擠。在過去的15年中，「近乎完美的自然產物」（美國葡萄酒評論家喬治泰伯語）的市場份額從90%下降到70%多一點，現在的人造軟木生產者有30多家，85 %的澳大利亞和45%的紐西蘭葡萄酒目前都用旋蓋。
現在就宣佈軟木塞的死亡還為時過早，但已經有人這麼做了。2002年，紐約的中央車站前一場莊嚴的小號獨奏象徵了軟木塞的葬禮，葬禮司儀舉起了一個寫有「開瓶器」字樣的骨灰盒，是一個用軟木製成的假貨。 世界知名的葡萄酒評論家傑西絲羅賓遜宣讀了悼詞，開頭就是「啊，軟木，啊，軟木，啊，軟木，啊，軟木。我們深深懷念這cylindrical的樹皮之王......」。 而這場精心設計的噱頭（這是對喬裡卡爾於斯曼19世紀末所寫的小說《逆天》一幕的模仿）的幕後指揮就是阮達爾格拉姆，加利福尼亞Bonny Doon酒廠的創辦者。「我並不很希望這成為一個爆發點的象徵。」格拉姆說。
然而葡萄牙的軟木產業並沒有笑意。這場噱頭的大多數目擊者或者廣泛報導的媒體的讀者恐怕都無法理解格拉姆這場晦澀高深的玩笑，但他們卻都明白格拉姆把他的8萬箱Ca'del Solo葡萄酒都用上了旋蓋。這是迄今美國最大一批用這種蓋子的高級葡萄酒，之前旋蓋的高級葡萄酒一直被當作矛盾形容法的例證。正如羅賓遜在「悼詞」中所說的：「SS旋蓋號超級油輪已經起航，而且不會調頭。」
圍繞軟木塞曾經發生過嚴重的紛爭。葡萄酒行業有一個非常令人頭痛的敵人：木塞味。「木塞味帶給我的是徹底的失望，於是1996年我開始少量試用人造封蓋。」格拉姆告訴我，「然而讓我徹底擺脫絕望（包括軟木的不可靠和人造封蓋的不起作用）的則是旋蓋。現在我用旋蓋已經將近十年了，效果非常令人滿意，如果要讓我再用軟木塞，那簡直難以想像。」
木塞味是一個悲劇（至少對品酒專家來說如此），因為軟木塞已經被2,4,6-三氯苯甲醚或TCA（三醋酸纖維素）感染。1981年，一位瑞士學者在一瓶價值400美元的葡萄酒中檢測出了TCA，這個狀態下的葡萄酒味被描述為就像發霉報紙和舊襪子堆在一起。如果濃度達不到6ppt，我們大多數人是聞不到的，但專家的鼻子卻可以聞到2ppt以下。
然而，即使頂尖的嗅腺也不是絕對可靠的。一隊專業的嗅探犬一次只能聞200個軟木塞，而且每50個還要休息一下。正如「人造封蓋」向專家們和最終的消費者們所灌輸的，10%到25%的軟木塞都被傳言是被污染的。
但是「肥碩傲慢」（還是泰伯的話）壟斷性的葡萄牙軟木業每年30億個酒瓶塞的生產量對其自身並沒有什麼好處。 羅賓遜說：「如果軟木行業能夠從一開始就嚴肅對待這個問題，與葡萄酒業培養更好的關係，早幾年就採取該採取的行動，也就不會丟掉這麼多生意了。」
「我們讓旋蓋有機可乘，這是真的。」葡萄牙軟木塞龍頭企業阿莫林公司的市場總監克勞迪奧德耶瑟斯悲哀地說，46歲的他是軟木塞的新衛士之一。2001年，他毅然辭去華爾街經紀人的工作，返回祖國葡萄牙，向阿莫林公司毛遂自薦，稱要幫助其實現復興。
機緣巧合，他和安東尼奧阿莫林同時來到公司。安東尼奧是這個家族企業的第四代傳人，當時剛剛擔任首席執行官，他的態度與先代截然不同。「軟木業讓旋蓋的日子太舒服了。」德耶色斯說，「我們付出了沉重的代價。軟木業存在信譽問題，唯一的補救辦法就是告訴市場你正在做的工作，然後讓它們來檢查。」
這兩個人開始著手根除軟木中的TCA。他們花了大價錢建立了專門的車間，對軟木進行煮沸和清洗，然後在實驗室的氣相色譜機器上追踪並尋找TCA，在消除木塞味上簡直變得狂熱。他們似乎已經取得了某種成功，曾經激烈反對軟木塞的品酒專家克里斯托弗布澤克現在表示軟木塞的合格率已經高達99%，TCA對葡萄酒生產商和消費者來說都不再是一個大問題。
德傑西捏著一個軟木塞放到燈光下。這是一個高級產品，是從整片軟木上沖下來的，將用於高級葡萄酒。他的關注點已經從讚美軟木塞生產的新科學的準確性轉到自然的優異質量上。「無論是豆子，是馬，還是軟木，你在自然中就能分辨出它們的質量，不是嗎？」
我很好奇，為了確保這些栓皮櫟的未來，他們為什麼不像維護軟木塞產業那樣努力讓軟木的用途多樣化呢？要知道，Stella McCartney（斯特拉麥卡特尼）用軟木製作鞋子，還有一個傢伙用它做自行車頭盔，ＢＰ甚至嘗試用它來吸取漏油。「軟木有很多用途，」德耶色斯說。「這是一種神奇的物質，但我們的工作就是軟木塞。每個軟木塞都有8億個會呼吸的細胞，帶有努力伸展的彈性記憶，這是人工技術無法模仿的。」他的嘴唇微微彎起，「 Château Margaux（瑪歌）正是因為有了軟木塞才如此珍貴。」
然而，英國消費者似乎已經習慣了沒有軟木塞的生活方式。樂購超市正是這方面的帶頭者，這裡出售的葡萄酒40％是旋蓋的，還要在加上15％到20％使用人造或者「技術軟木」（即人造軟木）的。最大的人造軟木生產商Supreme Corq公司的西蒙沃勒對我說：「現在是葡萄酒消費者史無前例的黃金時代，有技術分享，最佳實踐，旋蓋技術，10％的供過於求意味著價格降低。」
我們可以喝酒開心，但那些栓皮櫟怎麼辦呢？「環境因素在我們所有的購買決定中都越來越重要」，樂購超市酒類部技術經理安迪蓋爾說。「軟木儘管有一些改進，仍然不是完美的封蓋材料。」
傑西絲羅賓遜承認自己「對可持續的關注可能超過大多數的葡萄酒評論家，曾經大力反對厚重的瓶子（認為其過度的重量和運輸費用都與環境友好相背離），當然這個說法對我來說是支持自然軟木的最佳論據」。但就連她也說：「把軟木塞當作超市裡唯一需要特殊行動的產品是沒有任何意義的，我並不認為普通消費者會為了保護阿連特茹的生態系統而重新青睞軟木塞。」
這實在是個恥辱。2010年的軟木收穫已經結束。Herdade Dos Fidalgos有一條小路的景色很恰切地預示了未來的走向。路的一邊是栓皮櫟，要花上80年才能進行第一次收穫，它們如蓋的樹蔭伸展出去保護了較小的植被。另一邊種的是快速生長的桉屬植物，它們長在非常乾旱的土壤中，主要賣給飢渴的紙漿和造紙業，只要幾個月就能「成材」。如果軟木市場進一步疲軟的話，地主們就會作出「無腦」的決定。他們會砍掉栓皮櫟，栽種生長快速的桉樹，毀掉生態系統。從常識性的可持續角度來說，這裡有獨特且相對地方性的生態系統需要我們的支持。 另外，所謂真正的軟木應該離開酒瓶的呼籲是罕見的用「酒瘋子」的方式做正確的事情。
瓶塞的選擇
天然軟木：軟木塞已經有400年的歷史，但也造成了世界上3％到5％的葡萄酒報廢。西班牙法律規定11個地區的酒廠只有用軟木塞才能得到ＤＯ（原產地標誌）的質量認證，但這對於抵制南歐壟斷的作用不大。
旋蓋： 原本只是晚宴上避免葡萄酒跑味的一種最可靠的方式，現在旋蓋已經成了解決木塞味和更低級的「開瓶器在哪裡？」問題的良方。世界最大的旋蓋生產商之一Guala Closures表示其銷量正在以每年5億個的速度增長，而且旋蓋由於採用了塑膠多孔過濾和分層透氧，可以讓酒熟成。
塑膠塞： 美國企業家丹尼斯伯恩斯是新技術冰球頭盔的生產商，他決定用類似的聚乙烯合成材料來生產一種不會發生木塞味的葡萄酒瓶人造「軟木塞」。伯恩斯創立的Supreme Corq公司是全世界30家人造軟木生產商中最大的之一，它的對手Nomacorc去年生產了140萬個塑膠瓶塞，可以繞地球1.33圈。人造瓶塞生產者們並不認同軟木的生態優越性，「許多只是軟木顆粒和粉末用溶劑粘在一起，它們的生物降解性絕對不如我們的產品。」Supreme Corq公司的西蒙沃爾勒說。
Zork 瓶塞 : Zork（是Zero和Cork，即零和軟木的合體）瓶塞是一種低密度的塑膠封蓋，號稱具有開瓶識別的成熟設計和內在箔片阻氧。這項創新應該更成熟一些，因為淺粉或紅色恐怕會嚇跑嚴肅的葡萄酒愛好者。但它們由於口杯裝的氣泡酒，在美國的酒吧裡很流行。
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※文章來源：www.guardian.co.uk/
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※本文轉載自中外對話網站，原發表日期2010年12月23日。
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