【花東築夢人】咖啡、黑豆、麴菌的醬油三結義 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【花東築夢人】咖啡、黑豆、麴菌的醬油三結義

阿貴天然手工坊

2013年01月30日
作者:高永謀、鄭心媚

大多數生機飲食愛好者常百密一疏,將所有心力放在檢視有機食材是否名實相符,忽略查核餐桌、鍋碗中的配角——醬油、醬料、醋,到底算是可食的調味料,還是化學工業產品。設址於花蓮縣花蓮市的阿貴天然手工坊,便著眼於天然調味料的潛在需求,遵循傳統手工釀製流程,並在原料中加入自產的咖啡調味、調色,研發出愈陳愈香的咖啡醬油。

餐桌配角  健康大殺手

天然醬油已有超過三千年的歷史,最早的文獻紀錄,遠在中國的周朝;天然醬油原是中國皇室御用的調味料,原料為醃肉,之後逐漸流傳、推廣至民間,原料改為價格較低廉的豆類,更隨著中國佛教僧侶傳教的足跡,也成為韓國、日本與越南等東南亞國家常用的調味料。

昔日,天然醬油無須摻入任何化學添加物,即是絕佳調味料;但逐漸有廠商為了大量生產、延長保存期限,並使之聞起來更香、嚐起來更甜、看起來更濃稠,加入防腐劑、人工甘味劑、色澤改良劑。甚者,愈來愈多醬油廠商轉為產製化學醬油,以鹽酸分解脫脂黃豆粉,再以蘇打粉調整酸鹼度,再加上糖精、香精與其他化學添加物,將製程壓縮至一週內,並大幅壓縮成本。

遵循古法  滴滴皆辛苦

聯手創立阿貴天然手工坊的陳阿貴、盧美英,為一對情同母女的婆媳。雖早已知化學醬油加進眾多化學添加物,但身為醬油專家的弟弟嚴詞拒吃,才讓陳阿貴猶如醍醐灌頂,決心以行動捍衛食的安全,拉著原是家庭主婦的盧美英,一起投身研發、釀製天然醬油。在弟弟無私的技術指導下,陳阿貴從頭學習傳統手工釀製天然醬油流程的每個步驟,按部就班、絕不速成,最後更堅持將成熟醬醪露天發酵半年,堪稱滴滴皆辛苦。

一瓶化學醬油售價不過數十元,但為了釀製天然醬油,單是購買原料、相關設備,就花了陳阿貴超過七十萬元的養老金;雖有盧美英的鼎力協助,但仍遭遇數不清的失敗、挫折,歷經兩年的勤奮鑽研,終於從生手晉升為達人,並有能力穩定量產高品質的天然醬油。

「遵循古法釀製天然醬油,不僅過程漫長、辛苦;只要有一點點差池,便會前功盡棄。」盧美英略帶無奈地說,就連天氣過熱、過冷,或濕度過高、過低,都會影響天然醬油的品質,時時刻刻都得懸著一顆心,天熱得強化通風,天冷得為醬油甕蓋棉被,「失敗的半成品,便成了家中三隻寵物豬的飼料;於是乎,牠們愈吃愈胖。」

婆媳同心  其香勝於蘭

在獲得家人肯定後,陳阿貴開始將成果分享給親友,釀製技術也快速精進,產能也逐漸擴大,遂興起成立工作坊的念想!

「剛開始學習釀製天然醬油時,總得失敗約三次,才能成功一次。」陳阿貴靦腆地說。在熟稔釀製流程的每一個步驟之後,產品良率已大幅提升,而在苦心研發出天然咖啡醬油後,更確信其深備市場潛力,值得推廣給廣大消費者。於是,陳阿貴徵得盧美英首肯,決定以自己的名字為商號,創立了阿貴天然手工坊。

《周易》有言:「二人同心,其利斷金;同心之言,其嗅如蘭。」而陳阿貴、盧美英同心所釀製的天然咖啡醬油,有著濃郁「婆婆、媽媽的味道」,其香也勝於蘭,即使單價較化學醬油來得高,開封後還得放入冰箱內冷藏,但在消費者聞化學添加物色變的今日,仍有機會再度成為調味料的主流。

精彩回顧:

花東築夢人:17個堅持有夢的故事

作者:高永謀、鄭心媚
出版社:玉山社
出版日期:2012年12月05日
語言:繁體中文
ISBN:9789862940402
裝訂:平裝
定價:320元

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