到超級市場買冷凍牛肉的人，經常會覺得奇怪，為什麼有些肉是鮮紅色，有些肉呈茶色，有時肉色根本就是黑的。問賣肉的攤販，得到的回答往往是：「牛肉的部位不一樣啦！」
真的是牛肉的部位不同顏色就不一樣嗎？農發會畜牧組技正莊銘城說：「屠宰後放血是否完全，很容易影響肉的顏色。」他的意思是，顏色鮮紅的肉是放血最完全約肉色。「放血」是屠體最基本的處理方法。在家中殺過雞的人都曉得，殺雞假如不放血，雞肉一定不好吃，莊銘城說：「不放血的肉，品質會比較差。」
不放血的肉，由於動物血中含有一些「蛋白質分解脢」，在動物死後仍有部分活動，可能使肌纖維分離、崩解。這種作用即使在冷凍的情況下也不能避免。
「放血」其實未必是把全部的血都放掉，有部分的血可能在放血之後仍然存在肌肉內的微血管中。進口的冷凍牛肉，在澳洲屠宰場中處理時，是運用「急速冷凍」的技術。這些存在肌肉間微血管中的血可被冷凍在其中，而不至於放出「蛋白質分解黴」來破壞肉的品質。
顏色黑或暗茶色的冷凍肉很可能是放血不移完全的肉。這些肉的纖維中充滿了排不出去的血，肉的品質較差是可以理解的。去年與前年臺灣進口千噸的袋鼠肉大多是野地射殺的才不可能有「放血」的屠宰程序，動物死時，血液凝固在肌肉內，肉色深是必然的現象。一位處理過袋鼠肉的貿易商就說過：「袋鼠肉黑得一塌糊塗。」
臺灣地區目前的冷凍牛肉進口後，部分交由無冷凍設備的攤販零售，經常在烈日下拿著劈肉刀切著、稱著賣給過往顧客。賣不完的肉，就帶回冷凍廠的租櫃中擺。有部分冷凍肉就在幾經解凍、再冷凍的折騰後才賣到消費者的手中。
再新鮮的肉幾經解凍後，品質也是會比較差的。因為解凍後，原本冷凝在肌肉內微血管的血會流出來，血一流出來，就決無「收回」的道理，這些流出來的血雖然再冷凍而凝固，可是一整天的曝曬與接觸空氣難免招致細菌滋生，流出來的血水更是細菌的良好生存環境，這樣的肉品是好是壞，當是很容易判知的。
最近有一家貿易商從美國進口了一批牛肉，就是因為冷凍貨櫃在裝運過程中，因為船上電力系統出了毛病，結果櫃內肉全解了凍，雖然電力系統復原後，肉又給冷凍成冰塊，可是流出來的血水已收不回去了，在貿易商驗貨時發現包裝的塑膠袋全給凍成冰塊的血沾污了。貿易商曾就此要求美國方面「賠償」，可是到現在雙方還未妥協。
這批肉將來進入市場的話，就很難免消費者又得用「高價格」去買「低品質」的肉品了。
冷凍牛肉是一種「放不得」的食品，從澳洲產地運到臺灣港口，從大盤商批發給攤販、超級市場的過程中，難免會有擱延、或是處理不當而導致肉品較差。依照貿易商估計，牛肉從澳洲產地屠宰算起，達到臺灣地區消費者手中，最快的時間是23至25天左右。
23至25天的意思是，我們吃到「最新鮮」的肉是23天前的肉。當然冷凍運輸過程、分裝技術好的話，肉質仍可如剛殺的一般鮮美。不過，事實上消費者恐怕吃不到這麼「新鮮」的肉。肉在冷藏庫冰的時間大都超過1個月。一個貿易商說：「我們凍存牛肉，價錢不好時，就會多放一陣子。」大部分貿易商的觀念都認為只要冷凍在攝氏零下 18度，肉是「永遠不會壞。」莊銘城就不怎麼「樂觀」了，他說：「肉冷凍太久了後會產生『自我分解』作用。」自我分解後的肉，吃起來沒有新鮮肉的「結棍感」與「甜度」。
臺北有一個公家機構出售大批「冷凍牛肉」，根據貿易商表示，這家機構自己不進口牛肉，而是以「投標口方式向進口牛肉商買牛肉再賣給消費者，這種方式買到的牛肉，通常除了「便宜」之外沒有別的「優點」。能移賣出低價的貿易商，賣給「公家機構」的牛肉通常是「庫存貨底」，存藏時間也常在1年左右。庫存了1年以上的牛肉吃起來有不一樣嗎？一位貿易商就曾表示過：「當然不一樣，不然你去他們那裏買來吃看看，沒甜味、又咬起來不帶勁。」他還表示：「公家機構賣牛肉，不重推銷，所以買了貿易商庫存了一年的肉，恐怕也得賈1年半戴才銷得完。」這麼一說，到這處「公家機構」買牛肉，買到庫存了2年的，也不必太「驚訝」了。
到小攤販買牛肉，買到品質不好的，除了嘆倒楣之外，就只有「下不為例」警戒自己一番，可是到「公家機構」花更貴一點的錢去買牛肉，竟然也買不到讓自己安心、滿意的肉品就未免教人扼腕了。
原載民國70年9月21日民生報第6版
※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》
