【添加麻煩物】漂亮魚蝦「不漂亮」的問題 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【添加麻煩物】漂亮魚蝦「不漂亮」的問題

建立於 1984/11/13
作者:楊憲宏

最近上市場買紅蝦、劍蝦,應特別小心,最好多沖洗幾次。而且最好別買太白的熟魚。

北部地區魚市場,最近發現上岸冷凍紅蝦、劍蝦含過量酸性亞硫酸鈉,魩仔一類的熟魚中,殘餘過氧化氫的問題,基隆、臺北魚市場及有關單位已警覺,目前正加強宣導。違法者除可能被移送法辦外,魚貨依「農產品批發市場管理辦法」第10條的規定,魚市場應拒絕交易。

過氧化氫是致癌物質,早在1980年由廣島大學教授伊藤明弘以小鼠實驗證實。同年日本厚生省結論:「過氧化氫具誘發癌症性質,已無庸置疑,儘管它的毒性不大。」自此之後,臺灣地區引申規定,過氧化氫不應使用,即使用了,食品中亦「不得檢出」換句話說,就是不准有殘餘量。

酸性亞硫酸鈉食入人體之後,雖然大部分可代謝成無毒性的硫酸根,但是也有部分的亞硫酸鈉可能在人體中釋出二氧化硫,根據「毒物學」記載,二氧化硫是已知的「致癌輔助物」──它自身無致癌能力,卻可以加強或輔助別的致痛物的「能力」。

「酸性亞硫酸鈉」是漁民所稱的「保鮮劑」,按檢驗規定是以二氧化硫殘留量100ppm為準,但目前除了檢驗出熟魚中含「過氧化氫」之外,還發現蝦體中二氧化硫殘量普遍達200至400ppm,最高檢出量曾出現600至800ppm的數據。單檢蝦殼,二氧化硫就高達2000ppm的情況。

一名檢驗人員說:「有的冷凍蝦腳上,就殘留著像鹽巴一樣的保鮮劑。」保鮮劑的使用法,原來是將粉劑溶水後,泡浸蝦體,但漁船海上作業經常「節省」了這個步驟,直接把保鮮粉劑灑在蝦體上,便進冷凍庫。

使用保鮮劑的目的,在使紅蝦頭部色澤不會變黑。漁民認為變黑的蝦,價錢差,一名水產教授說:「其實只要冷凍情況良好,蝦頭是不會變黑的。」

由於目前漁船冷凍設備都不理想,往往無法使蝦體全部得到足夠的冷度,使用「保鮮劑」的情況,幾乎遍布所有的捕蝦船。

基隆市政府最近計畫加強捕蝦舶冷凍設備,期限3個月,在全部實行之前,保鮮劑問題恐怕仍難解決。

台北市魚市場首先檢出過量保鮮劑的問題。市場主任陳達說:「現在蝦貨交易量大幅下降。」他說,在蝦體內加了過量保鮮劑的承銷商怕來魚市場拍賣惹麻煩,都轉向「場外交易」,也就是直接把貨切給零售商或大飯店、餐廳。

這些摻了大量保鮮劑的蝦,經常成了鹽水蝦、鹽酥蝦,吃進消費者肚予。食品衛生專家,面對這種情況,只有建議,紅蝦一定要多洗幾次,尤其看見鹽末狀的物質附著蝦腳,更應用水沖淨。最好是剝了蝦殼後再煮來吃。因為保鮮劑大部分沾染在殼表面上。

保鮮劑與過氧化氫都是可以不用的物質,但卻被大量使用,食品專家認為這是漁民和消費者共同偏差的觀念造成。其實蝦頭變黑並非不好或不鮮,只是蝦頭內黑色素因酵素作用增多產生的現象,並不影響蝦的肉質鮮度。而熟魚如魚勿仔、柴魚一般人喜歡白色、淡黃色,而不喜歡自然的灰色、暗褐色,漁民才費心用過氧化氫去處理。

目前有關單位已積極處理兩種化學物質濫用問題,漁民、消費者似也應在這時候改變一下觀念。

原載民國73年10月13日聯合報第3版

※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》