【喝鮮乳的煩惱】犧牲只是一點點嗎? | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【喝鮮乳的煩惱】犧牲只是一點點嗎?

建立於 1985/05/27
作者:楊憲宏

臺灣大學畜牧系教授林慶文指出,市面上出售的「利樂包」包裝的「鮮乳」,廠商與零售商都認為可以「不必冷藏」,林慶文認為這是錯誤的處理法,同時也違反「乳業管理規則」,鮮乳必須冷藏於攝氏10度以下的規定。

利樂包中的「鮮乳」是經過「超高溫滅菌法」完全滅菌的牛乳,由於利樂包也是無菌真空包裝,廠商與零售業者都認為既然「無菌」就可以不需要冷藏,藉此省下冷藏設備與冷藏運輸成本。

林慶文教授指出,「乳業管理規則」與廠商把鮮乳冷藏在攝氏10度以下,是因為高於此溫度以上的儲藏環境,會使利樂包的牛乳變質,林慶文說明,這些變質還包括:風味喪失、褐變、營養損失。他認為冷藏並不只是為了防止鮮乳受雜菌汙染,同時也是維護品質的一種主要辦法。

超高溫滅菌法處理生乳加利樂包包裝,已逐漸在臺灣地區「流行」,廠商送學校的「學童乳」,大部分都送這種「不必冷藏」的「鮮乳」。關心乳業的專家認為這是不對的觀念。

專家除對「超高溫滅菌法」處理生乳表示異議之外;也對所謂「鮮乳」不必冷藏這種公然違反「乳業管理規則」的作法,表示不能同意。

超高溫滅菌法處理後的「鮮乳」,品質與速溫殺菌法處理的鮮乳,專家認為有很大的差異,可是為什麼,國內十之七八的廠商還要投入產製這種「鮮乳」呢?

部分廠商的說法是,犧牲一點點營養品質,把「鮮乳」保存得久一點,讓多一點的人不必喝到因冷藏不夠而酸敗的牛乳,有何不好?他們從可以「節省冷藏設備運輸能源」的觀點認為「超高溫滅菌法」將是乳業發展的趨勢。

事實上,他們所謂「犧牲一點點」營養品質,實際上並不只是他們認為的「犧牲一點點」而已,而是已犧牲到乳品專家不喝他們的「鮮乳」,甚至懷疑這種鮮乳還算不算是「鮮乳」的程度。

檢視「鮮乳」的中國國家標準3056號,對「鮮乳」的規定極為草率,因此造成目前鮮乳市場,對這種廠商任意以經營方便下降乳品營養的作法,毫無管束力量。

這分國家標準中還有所謂「保久鮮乳」這樣不知所云的名詞。一名營養學家指出「保久(Long Life)」就不「鮮(Fresh)」,鮮就不保久,「什麼是保久鮮乳呢?」

一位乳品專家說:「喝鮮乳的唯一出發點就是攝取充分的營養。」廠商以「節約冷藏能源」的觀點,來發展鮮乳不惜犧牲營養價值,根本上是忽視了鮮乳營養的原始目的。

臺北地區民眾的生活水準已高到付得起錢喝最高品質鮮乳的時候,廠商似乎還不能順應這樣的消費氣氛,許多住過國外,尤其是住過美國的人,都有一種感覺,為什麼美國的鮮乳比較好喝?「有幸」喝到臺大農學院農場產出的鮮乳的人,也有這樣的感覺為什麼臺大農學院農場的鮮乳比市售鮮乳好喝?答案很明顯,因為這是乳品專家所說的:「內行人喝的,速溫殺菌鮮乳。」速溫殺菌才是保存鮮乳營養最有利合理的處理法。

國內乳業若不能往這種高品質、高營養的方向發展,而沈迷於所謂「不需冷藏」這種既不正確又不合規定的鮮乳發展方向,臺灣乳業發展的前途就很令人懷疑了。

原載民國74年5月27日聯合報第3版

※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》