【喝鮮乳的煩惱】讓民眾喝有品味的鮮乳 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【喝鮮乳的煩惱】讓民眾喝有品味的鮮乳

建立於 1985/06/05
作者:楊憲宏

國內90%的鮮奶使用「超高溫滅菌法」(UHT)造成營養價值只與奶粉品質一樣的事實揭露後,乳品管理方面以及衛生單位,已逐漸感受到消費者希望明瞭「事實真象」的壓力。

支持「超高溫滅菌法」的廠商,最近與政府乳業單位聯絡時都了解到有關單位對此事的基本看法:無論廠商將來要如何為「超高溫滅菌鮮奶」辯護,「都不可以說速溫殺菌鮮奶不好!」

這個「基本態度」事實上已肯定了速溫滅菌鮮奶的「地位」。一名乳品專業人員認為UHT鮮奶所以會在臺灣流行,完全受了社會經濟條件與知識條件的影響。他說:「就是因為民眾品評牛乳的能力不足,才造成UHT鮮奶的盛行。」

國內民眾喝乳品的習慣來自20、30年前的沖泡奶粉經驗,品評能力也受習慣奶粉滋味的影響,偏好稍帶有「焦味」的牛奶。UHT的蛋白質受到攝氏120度以上的超高溫影響,發生化學鍵結變化也會產生「焦味」,是一般民眾習慣喝UHT的主因。

一部分廠商的說法是,臺灣地區民眾比較不喜歡速溫殺菌鮮奶,原因之一是這種鮮奶比較有「生味」。如今這也成了廠商理直氣壯的採用UHT滅菌的理由。

問題出在多年來,消費大眾並不知道鮮奶消毒過程的內情,消費大眾無從了解「速溫殺菌」能提供更具營養價值的鮮奶,只從「口味經驗」來選擇鮮奶,造成UHT鮮奶「獨霸」的局面。

最近製造與支持UHT鮮奶的廠商,也提供了部分資料表說明「UHT鮮奶並不比HTST鮮奶的營養價值差」。乳品學者及管理單位則認為這個「辯論」,目前還不成熟,論斷言之尚早,他們還不打算根據這些資料做成任何決定。

反對UHT鮮乳的專家則認為,兩種消毒方法的溫差高達攝氏50度以上,「營養價值怎會相同?」事實上,支持UHT鮮乳的人有時也不否認這種說法,他們在辯論時會說:「犧牲一點點營養價值,無菌包裝的UHT鮮奶可以保持較久,而且無細菌感染困擾,有何不好?」

事實上,無菌包裝的UHT鮮乳能保存比較久,有時候反而成了這種「鮮乳」的缺點,因為國內廠商認為它能保存「比較久」,而使「鮮乳」從製造至送達消費者手中,可以長達2個月之久,這段儲藏時間廠商並末以冷藏處理,最明顯的例子是部分目前供應給小學生的「學童乳」。讓學童喝這種在無冷藏狀態下保存了1、2個月之久的「鮮」乳,不但從「食品衛生管理法」觀點是違法,即使從父母的主觀感受言,也是教人感到極不舒服的。

一名農業專家面對這次鮮乳辯論,感到很擔心,他說:「消費者會不會因為這樣辯解不休而放棄喝鮮乳呢?」他承認HTST鮮奶才是營養價值高的奶品,但他也同情目前鮮奶業者只能做UHT鮮奶的局面。他指出,社會喝鮮奶的層次由低而高,從奶粉進步到保久奶,再進入UHT鮮奶,最終境界是HTST鮮奶。進步的程度受到社會經濟、知識水準、國民習慣的多方影響,他說:「我們當然希望民眾能進步到喝HTST鮮奶的程度。」目前他與廠商的想法一樣,都認為臺灣地區民眾「水準」還不到喝HTST鮮奶的程度。

日本政府最近核准UHT「長命奶」採用利樂包無菌包裝,可以不用冷藏。讓UHT「長命奶」在日本取得一席之地,農業水產省在說明此種無菌包裝UHT「長命奶」的好處時,特別強調「比起一般鮮乳,UHT長命乳更能讓偏遠地區、離島或應付緊急情況時使用。」事實上,這才是UHT牛乳存在的主要目的。在因社會經濟情況造成營養取得不易的地區,UHT牛乳具有「救濟不足」的特殊功能。

其實,這樣的理由,並不適合臺灣地區的情況,尤其像臺灣這樣的大都會。日本的UHT鮮乳,1984年為止只佔總鮮乳量的2%,臺灣地區卻高達90%。一名能夠接受兩種鮮乳的專家說:「兩類鮮乳的生產量起碼應該是50與50之比。」他的意思是,讓消費者有個選擇的空間。

讓消費者明白UHT鮮乳的營養不如HTST鮮乳,也讓消費者明白HTST鮮奶比較容易因冷藏條件不良而酸敗,然後讓消費者依照他們的需要去選擇,已是各國行之有年的趨勢。一名專家說:「我們希望藉這次辯論,讓臺灣鮮乳事業走上應走的大道。」加強教育,提高民眾對鮮乳的品味,這位專家說:「我相信只要廠商明白民眾喜歡HTST鮮奶,他們會很樂意生產的。」

原載民國74年6月5日聯合報第3版

※ 本文轉載自《我們不是天竺鼠》