尋找台灣「銀之匙」——觀豬之旅(上) | 環境資訊中心
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尋找台灣「銀之匙」——觀豬之旅(上)

2015年05月12日
本報2015年5月12日台北訊,特約記者陳文姿報導

※ 編按:你知道午餐吃的紅燒排骨飯,那塊排骨是怎麼來的嗎?在食安風暴席捲的「逼迫」下,許多人開始探尋食物的真相,米飯怎麼來?青菜怎麼來?而本報特約記者在看了一部漫畫後,開始思考「肉」怎麼來。她決定親身走訪養豬場,跟從業人員聊聊,以「都市俗」角色寫下觀察,盼能作為楔子,引發讀者對畜產業的關注和討論,當個「知豬人」。今、明兩天連載刊出。

以畜牧業為主題的日本漫畫《銀之匙》;圖片提供:東立出版社。
以畜牧業為主題的日本漫畫《銀之匙》;圖片提供:東立出版社。

「沒吃過豬肉也看過豬走路」?物質缺乏的年代,豬隻在村子裡頭散步的畫面可能不足為奇;但在炸排骨、魯肉飯、東坡肉,種種豬肉美食垂手可得的今日,則是「吃過豬肉卻沒看過豬走路」,一說起養豬場,人人多皺起鼻子,更別說親眼目睹了。

一部日本漫畫《銀之匙》卻顛覆了眾人觀點:講述都市小孩八軒勇吾到北海道就讀酪農學系,養豬、騎馬、洗牛舍、外加做香腸臘肉、幫動物接生、解剖課等青春洋溢的生活,處處是挑戰,天天是驚喜,原來養豬也能這麼勵志!

而真實世界的養豬場與日本漫畫有何差異?記者實地走訪養豬場,採訪畜牧系(台灣畜牧系多已更名為動物科學系)畢業、目前從事養豬業的小馬,一起來說說台灣的《銀之匙》故事。

遇見1600頭豬  先從便便說起

擔心豬又臭又髒嗎?小馬的養豬場是現代集約式的中型養豬場,請先做好遇見1600頭豬的心理準備。

小馬的養豬場,為集约式中型飼養場域,共養了1600頭豬。攝影:陳文姿。

小馬的養豬場,為集约式中型飼養場域,共養了1600頭豬。攝影:陳文姿。

鄉間小路旁,零星工廠鐵皮屋間,意外地抵達了養豬場。說是意外,因為記者過往曾去過農家小型養豬場,僅有五六頭豬,臭度卻破表。相對來看,這個中型養豬場因為每天定期沖洗,味道反而不重,豬舍辦公室內幾乎沒異味。

豬舍一天需用水柱清洗1~2次,排泄物經由水道集中在養豬場後方的污水處理場。汙水處理場的造價高達2、3百萬,會先將固液體分開。

早期豬糞可以賣給農家,價格不錯。但現在因為用水沖過,營養成分降低,加上農家多採用現代肥料,在政府補貼肥料政策下,豬糞無處可去。

廢水則經厭氧發酵、生物曝氣手續等處理,待生化需氧量等指數達到規格才能放流,環保單位會不定期檢查。依據新修訂的《水污染防治法》規定,違反放流水標準可處6千~60萬元罰鍰,未依排放許可證或簡易排放許可文件之登記事項運作者,處新臺幣6萬~600萬元罰鍰。今年4月新北市便曾有養豬場因廢水汙染情節重大,遭重罰600萬元的案例。

養豬場的汙水處理設備,需處理過後才能放流。攝影:陳文姿。

養豬場的汙水處理設備,需處理過後才能放流。攝影:陳文姿。

吃米不知米價  吃豬肉不知豬價

在《銀之匙》漫畫中,主角八軒用暑假打工的積蓄,買下心愛小豬「豬丼」的肉,細心研究肉品加工,煙燻處理後的滋味,讓全校為之瘋狂。而在台灣,豬通常養到120公斤便送進拍賣市場,究竟買下一頭豬要多少錢呢?

以今年(2015)為例,年初時因雞鴨禽流感疫情,豬肉需求大增,導致豬隻拍賣價狂飆。4月間拍賣價從每公斤85元跌至58元左右,買下一頭豬約7000元;但傳統市場五花肉每台斤僅從130降到120元。市場未反映真實的成本價格,消基會卻僅消極呼籲大家抵制豬肉。

台灣豬肉的價格沒有真正反映成本。攝影:陳文姿。

台灣豬肉的價格沒有真正反映成本。攝影:陳文姿。

所謂穀賤傷農,養豬的風險也一樣,養豬收益隨豬價波動起伏。豬價不僅受制市場因素,還受政府政策影響。

台灣豬隻於 1997 年爆發口蹄疫疫情後,出口量大減,改以內需為主。相對的,自從2002年加入WTO後,豬肉進口量便逐年提升,美豬更早在10多年前便已開放。以去年(2014)豬肉進口為例,加拿大和丹麥為大宗,荷蘭,美國分佔第三、四名。今年上半年更為了抑制豬價上揚,而大幅增加豬肉進口量,不過市場價仍僅微幅下跌。

每隻豬都一樣?  用心養育品牌豬

決心面對生命的沈重,執意買下心愛小豬的八軒,最後買到的是屠體,即已依部位被屠宰的肉塊。與台灣採用的是「活體」拍賣制度不同,日本有部分豬隻是以屠宰後的「屠體」送往食肉市場拍賣。在台灣的拍賣市場裡,每隻豬都要走過展示台,由廠商下標。小馬解釋,這樣的拍賣方式,僅能由外觀看出肥瘦肉比,瘦肉多的價格略高。

用心經營的業者,無論是用特別飼料或嶄新的飼育方式,例如多運動等等,在展示台上其實看不出太大差異。成本考量下,台灣豬的養育技術是停滯不前的,或僅止於朝降低成本方向研究。小馬認為,國內的豬隻飼育環境還有許多改進空間。

至於美食節目常強調的「油花分布均勻」,在活體拍賣的前提下是看不出來的。因此,畜產專家希望能推動「屠體計價」,以屠宰後的屠體做為計價標準,讓豬肉品質被看見,進一步推動肉品分級,才能鼓勵豬農養出好豬。

希望喜歡吃豬排的消費者,也能兼顧動物福利、有機生產等議題。
希望喜歡吃豬排的消費者,也能兼顧動物福利、有機生產等議題。

品質好的豬肉能否像有機米一樣自創品牌?答案是肯定的。現在也有農友自行推展的品牌豬肉,像是自然豬、香草豬、活力豬等。但對小農而言,建立豬肉自有品牌的門檻並非品質,行銷手法、包裝、通路、以及冷凍設備等,這些龐大經費負擔才是小農沒有辦法自創品牌的原因。

負起吃貨責任  當個「知豬人」

當八軒養幫心愛的小豬取名字「豬丼」時,大家都勸他萬萬不可。小豬每6~8個月就會被賣掉,試想每6個月就要跟寵物告別的心情,情何以堪。但八軒並沒有因此逃避吃肉,而是以認真的心情去面對動物飼養的生離死別。

現今社會,肉食(雜食)在生活中的比重極高,消費者在希望豬肉美味安全衛生之餘,又希望能兼顧動物福利、豬隻生活環境好、屠體品質佳、有機生產;也希望豬農生產效率高、豬價更便宜。

這麼多的願望相應之下,襯托出了大多數人對畜牧知識與產銷知識的貧乏。豬仔吃什麼?生病了怎麼辦?經營一間養豬場還要考慮哪些事呢?(接續下篇