《漬物語》外婆的食譜,人生的滋味 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

《漬物語》外婆的食譜,人生的滋味

2016年11月20日
作者:陳怡如、沈岱樺


外婆的食譜人生的滋味。圖片來源:大塊文化

外婆醬缸的生活記憶

那一年,張麗君在宜蘭的恬靜生活,因為一場車禍打亂之後,回到台中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉,大家族比鄰而居,洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程,被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道,是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天,外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜,甜度低,細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬,分送給孩子們,從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中,有計畫地按著節氣向外婆學習醃漬,「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」,四季生活的味道,都給製作醃漬的雙手手心嘗盡了。

帶著康復後的身體回到宜蘭,麗君在獸醫工作之餘種稻,也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品,然而「外婆的食譜」全寫在雙手、眼睛與耳朵,她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音,難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃,她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處,該說是嗅覺、味覺靈敏,更該說這是一種對生活記憶的執著吧。

以醃漬為紀念

隔年,外婆突然中風,影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見,不願意復健,所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後,再做她教過我的醃漬品,成了一種紀念。」麗君並不沈湎於味覺的鄉愁,她大量地閱讀異國料理食譜,樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬,更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。

醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的,第二年外婆已經中風,務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁,因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時,自己又是什麼樣的生命狀態呢?」料理,也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味,也收藏人生滋味,每種曾經手做的醃漬品,都隱藏著一段生活記憶和情感。」

味覺文化若消逝了

麗君曾經在居住的村莊經營「貓小姐食堂」,吸引城市人來此親近節氣生活。客人在餐盤中留下破布子不食,或是不知破布子有核就大口咬下等事,讓她體察到味覺將會是消逝的文化。「現在人經常外食,加工品在餐館內也很少見,很有可能會覺得醃漬品是奇怪的食物。倘若沒有人吃,就沒有人生產,這些東西慢慢地會消失在飲食習慣當中。」麗君感慨地說:「這個世代,口味愈來愈全球化,跟其他國家的口味就不會有太大差別,這滿可惜的。」儘管如此,麗君依然潛心研究料理,每到周末供餐前,便親赴港口採買在地新鮮漁獲,小農送來當令食材,食堂陳架上這兩天又多了幾甕醃漬品。人生的滋味在這裡活潑潑地存在著,一定也能牽動一些食客們心中的味覺記憶。


油漬秋刀魚
選購已去除內臟的秋刀魚,浸泡在濃度10%(500c.c. 的水,50g 鹽)的鹽水中。
徹底擦淨秋刀魚表面與肚內的水分,切成四等分。將大蒜1瓣、月桂葉1 片、辣椒切成小段,與秋刀魚一起放入鍋中,加入橄欖油並蓋過所有材料,放入預熱100 度的烤箱內加熱2 小時,至食材熟透。也可以瓦斯爐小火煮熟,所需時間較短,但此法的秋刀魚皮容易脫落。
分裝至消毒過的玻璃瓶內,再冷藏保存。


《漬物語》書封。圖片來源:大塊文化。

《漬物語》

作者:陳怡如、沈岱樺
出版單位:大塊文化
出版時間:2016年10月
ISBN:978-986-213-739-0

春夏秋冬,東西南北,
等在季節裡的人,
同為美好生活練習,
一起漬入新故事。

從北到南,從海洋到山野,從春天到冬天⋯⋯漬物,是旬菜,季節的恩典;是土地,陽光雨露的滋養;是惜物,多則存,存則豐;是人情味,古老的生活智慧傳承;是生活風格,樸素、簡單、與節氣過生活;是態度,天然的尚好,自給自足,分享有無。

※ 本文轉載自 《漬物語》,轉載文章請洽大塊文化。