※ 編按：還記得「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」炒絲瓜的甘甜鮮美嗎？或是大火快炒九層塔、辣椒和「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」時，那令人垂涎三尺的香味？這些滋味讀者們或許都不陌生，但您知道「ㄏㄚˊ ㄇㄚˋ」也就是「文蛤」，在生態系統裡擔任濾食者，維持溼地水質清澈的角色嗎？惜因環境破壞，野生文蛤日稀，目前我們所食用的文蛤以人工養殖居多。本日專欄即拜訪文蛤養殖專家，帶大家一窺文蛤的生長故事，下回在餐桌上看見牠們，就會想起這些看似平凡的小東西其實並不簡單。
從嘉義縣朴子市沿168縣道向西，在進入東石之前右轉穿過港口宮巨大的入口牌樓，寬敞筆直的四線道與兩旁的荒地不怎麼搭調，孤零零的我順著路蜿蜒走到盡頭，途中只見3輛汽車、2台摩托車、1隻狗。經過四股社區，和坐在蚵殼堆旁的歐巴桑打完招呼，再往前約莫1公里，就到了鰲鼓溼地的防風林。
鰲鼓溼地是台灣最大、世界第七大的人工濕地，是民國50年代開發的海埔新生地，大部分土地為台糖公司所有，早期居民種植玉米等作物為生，民國53年後因為利潤好，大家紛紛投農從漁，開始養殖草蝦、螃蟹、魚類，果真也賺了不少錢，直到民國75年韋恩颱風重創台灣中部，不知是水質改變還是何種因素，一夕之間漁民養什麼都養不好，蝦子還沒長大就死了八九成，讓居民傷透腦筋，蔡恭和的爸爸也是因為如此，才轉為養殖文蛤。
文蛤屬於雙殼綱—簾蛤目—簾蛤的軟體動物，閩南語稱粉蟯、蛤仔，主要分布在台灣西部沙質底泥的沿海海域，牠們喜歡待在沙(泥)下3~5公分處，利用兩根水管(出水管與進水管)一吸一吐，濾食水中的有機物。
一身古銅色皮膚，身材精壯的蔡恭和，從小幫爸爸在魚塭工作，說起文蛤就像介紹一位熟悉的玩伴，他說：「養粉蟯不如說是在養水，只要給牠適當的鹽度與養分，牠就一暝大一吋。」但什麼叫做適當，這就是工夫。漁民從育苗商那邊買回米粒大的文蛤寶寶，先在池中養一年，等到文蛤約指甲大時，再換池繼續養一年，等文蛤厚度達到六分(註1)左右，就可以賣到市場了。
文蛤喜歡1~2度(註2)的海水，若遇到太鹹的海水文蛤會死亡，太淡的水文蛤會把自己「關禁閉」，停止生長直到水質變好，所以有經驗的漁民得要適當幫魚塭加水，一般來說養殖池會引進海水，但當烈日曝曬一整天，水的鹽度會慢慢增加，這時就要抽地下水來平衡一下鹽度；若是有部分文蛤開始生病時，為了避免傳染擴散，要趕緊把水放掉換乾淨的水，不過幸好文蛤的傳染病不多，只要水質好，不太需要額外「加藥」。
蔡恭和的漁塭裡除了文蛤之外，還有混養虱目魚、金錢魚等「吃素」的魚，專門幫忙清理妨礙文蛤生長的藻類「流蘇菜」，養出來的虱目魚也特別好吃。有著硬殼保護的文蛤在養殖池裡唯一的天敵是螃蟹，恰巧蔡恭和家裡隔壁漁塭就是螃蟹池，因此除了池邊有木板搭建的「萬里長城」外，文蛤池裡還有天羅地網，平均兩三天就可以抓到一隻螃蟹加菜。
文蛤雖然沒有手腳，但卻可以用「舌頭」(伸出殼邊緣的肉，正式名稱為斧足)蠕動，幫助身體前進，野生的文蛤還會利用潮水移動，但養殖池裡的文蛤終其一生守著家屋，除非環境糟糕至極，牠們才會考慮移動個20公分「逃難」。因此當漁民將文蛤苗放入池子裡時，必須有技巧、均勻的灑開，有利於文蛤生長進食。養殖時完全不需要投飼料到池中，只要提供新鮮的海水，「宅文蛤」就會每天努力濾食，所以狀況好的池水應該是清澈的，除非遇到文蛤太瘦弱、養不肥的情況，漁民才會特別使用「文蛤專用奶粉」，或是浸泡過魚肉塊的發酵水，給文蛤補充營養。
隨著身體慢慢長大，貝殼上的年輪會一圈圈增加，貝殼的顏色則隨養殖池底土壤顏色而有所不同，野生文蛤通常白白淨淨，養殖的文蛤則顏色比較深。但是我們在上市場挑文蛤時，不需在意顏色，而是要看厚度。「有些文蛤看起來很大，但卻扁扁的，因殼內沒有足夠的生長空間，所以不會肥美。」蔡恭和說。
漁民在採收時會利用篩子，將文蛤分級，較小的(五分)賣到火鍋店，六分才會送到市場、餐廳。雖然文蛤可以一直長大，以前外傘頂洲也曾發現巴掌大的野生文蛤，但養殖越久風險越高，所以漁民並不會特別去養「超大文蛤」。
挑文蛤時要注意死掉的文蛤會有明顯臭味，敲打時有空心的聲音，殼邊緣會發黑脫皮，幸好漁民和盤商會先幫大家把關，而且活文蛤可以冷藏在冰箱裡一星期，除非冰太久，否則不太容易見到不新鮮的文蛤，倒是有些盤商為了讓文蛤看起來鮮豔有光澤，會先將文蛤泡鹽酸，這類處理過的文蛤很快就會死亡，所以挑文蛤時不要挑光澤太鮮豔的，免得帶回家不久就發現全是死蛤仔。
文蛤營養價值高，含有豐富的DHA與EPA等Omega－3脂肪酸，有利於心血管健康，並含有對人體肝臟有利的牛磺酸，不只如此文蛤還可入藥，《本草綱目》記載，它能治「瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒」等病。既營養又平價的文蛤，不管是加薑絲煮湯、炒九層塔、或與絲瓜拌炒，都能輕鬆嚐到鮮甜的滋味。
文蛤在生態系統中恰如其分的扮演濾食者角色，維持濕地水質清澈，當外在環境不好時，把自己關禁閉停止生長，等待雨過天青，如此逆來順受，堪稱「潮間帶的阿信」，也是沿岸水質的指標。如今因為人類污染海洋、破壞棲地，野生文蛤的數量大幅減少，我們如此蹧蹋大海賜給我們的珍貴禮物，倘若有一天文蛤消失在台灣的海岸，那人類還有辦法生存下去嗎？
註1：一分約莫0.3公分，所以六分約1.8公分。
註2：簡單來說一度的海水為一公斤的水裡面含有10公克的鹽。
後記：
台灣的農漁業都因收入低、工作辛苦，造成農漁村人口老化，青壯年人口不再願意投入生產。蔡恭和卻毅然決然的留在故鄉，除了繼續協助父親養殖工作外，更努力轉型成立「有樂創意工藝」，運用漁村素材進行藝術創作，並結合文蛤養殖與生態旅遊，讓遊客體驗漁村文化。2009年創立鰲鼓溼地生態保護協會，擔任總幹事一職。
※ 編按：海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作，每月初於週五推出【看啥小魚可以吃】專題，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。
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