夏季高溫常使植物生長不易，也讓喜愛吃葉菜類的民眾為了買菜苦惱。其實，這個季節的番杏、野莧、土人蔘等台灣野菜長得正好！這些與環境共生、深具原住民部落傳統利用智慧的野菜，經過部落農友與花蓮農改場輔導種植，已初具產業規模，春夏吃野菜正是時候！
在馬太鞍經營瑪布隆農場的柯春伎，這幾年在邦查農場學習及花蓮農業改良場輔導下，逐漸種出成績來，上週二（4月26日）花蓮場舉辦野菜示範觀摩會，與當地農民分享野菜帶給部落的前瞻，包括傳統利用的智慧、農業種植技術、營養分析，以及加入創意之後的料理食譜。
花蓮農業改良場場長黃鵬表示，野菜種植規模與產業雖然在主流市場不大，但對於部落產業發展卻相當重要、深具潛力。
吃進阿美魂 以知識換貨幣
場上隨時都有野菜。攝影：廖靜蕙
「若說豐年祭是我們主體，野菜就是我們的靈魂了！」柯春伎說。野菜被形容是「人家不要的菜」，而阿美族則將其邊際效益發揮到極致，說是阿美族的靈魂毫不為過。如今他透過農場大量栽種，將野菜知識分享給消費者。
2公頃農場上，他以一半土地種植野菜作物，一年約輪種13～15種野菜，即使春夏兩季種類少一點，4月底農場上仍有8種野菜作物，其中野莧和番杏更是一年四季都吃得到；另一半地則種黃豆和黑豆，全以有機農法栽植。農場生產的作物與固定餐廳、商店及私人企業合作，並固定在台北市「水花園」市集設攤。
只是番杏、土人參、野莧、龍葵這些名詞，對社會大眾來說非常陌生，為了讓民眾熟悉這些野菜，花蓮農改場特別推出「野菜卡」，挑選十種菜做為宣傳主力，包括番杏、龍葵、黃麻、翼豆、角菜、木鱉子、山苦瓜、地瓜葉、土人蔘、赤道櫻草。除了附上圖片供辨識，還初步介紹每種菜的功能，以及建議食譜，讓民眾從認識、熟悉，進而愛上野菜。
柯春伎表示，他的責任就是將這些知識交換成貨幣。「我喜歡農業，因為可以和老人家在一起；我喜歡農業，因為孩子可以在純淨的地方生長，很快樂。」但也要能維持部落生活所需的經濟。
他不諱言，這些在部落隨處吃得到，例如，紫背草、野莧，一包20～30元的野菜，經過組合包裝，再加上野菜卡說明，在台北的市集售價可達150元，而且幾乎都是搶購，因此把菜種好，把菜賣好，顧好農場維持經濟規模，就是實踐責任。
消費者常問他，野菜怎麼吃？他說，部落的基本概念是「通通放到湯裡煮」。因此，吃泡麵放一把，冬天火鍋更是百搭，健康、營養又美味。另外，他也建議消費者以切碎的角菜，取代蔥花，炒蛋、烘蛋，美味十足。
營養破表 吃野菜有益健康
雖然部落族人代代相傳野菜的厲害，但要說服現代人，則需具備營養成分分析。花蓮場作物改良課助理研究員游之穎，收集了數十種野菜進行營養分析，發現無論在維生素、礦物質，都高於市售的蔬菜，蛋白質的表現更有利於蔬食者。
游之穎說，蔬菜熱量雖不高，卻提供人體所需的微量元素、礦物質。研究室分析數十種野菜營養成分，在維生素A上，不少野菜的β胡蘿蔔素（維生素A的前驅物）都相當豐富，例如火炭母草、昭和草、落葵、野莧、刺蔥、龍葵，都遠高於胡蘿蔔[1]。
野菜的維生素C也十分豐富，例如細葉碎米薺、山蘇、落葵、魚腥草，每百克都含40以上毫克，不下於檸檬（約40mg）、蘋果（2.9mg）。
在礦物質方面常說的「女性補鐵、男性補鋅」，鋅、鐵兩要元素，野菜同樣有很好的表現。一般認為蘋果、葡萄和黑棗已經是鐵王了，但是餐廳吃得到的雨來菇，鐵質含量就高於蘋果、葡萄十倍以上，也比黑棗高出數倍；黃鵪菜、細葉碎米薺與刺莧都是鐵質優選。而黃藤心、檳榔心與落葵的鋅含量也直逼草蝦、白蝦[2]。
總酚類[3]與抗氧化、防老美白很有關係，市售蔬菜與水果中以地瓜葉和桑葚的抗氧化能力最好，卻比不上糯米糰、艾草、山萵苣、魚腥草、鳢腸、刺蔥、黃麻與黃藤心。
雖然蔬菜不是蛋白質主要的營養來源，但對蔬食者卻相當重要，除了豆類富含蛋白質，龍葵、艾草、紅藜葉、青苧麻、刺蔥、糯米糰與木鱉子葉的蛋白質以及必需胺基酸含量都很高。
不過游之穎提醒，野菜雖具有相當豐富多元的營養素，仍以少量多樣攝取，替代多量的單一蔬菜攝取較佳。
「馬太鞍」在阿美語就是「樹豆」的意思，位於花蓮光復糖廠西側的馬太鞍部落，居民殷勤地持續生產族人喜愛的野菜，包括樹豆、箭竹、山蘇及黃藤等，也都成為地區特產的經濟作物。
花蓮場於去（2015）年成立「原住民傳統農業研究室」，期能深入發展原鄉部落特色作物。計畫主持人林泰佑表示，原住民農業和漢人社會不同，有特色有文化故事，和大眾作物不同之處；他強調部落傳統作物具豐富營養及抗氧化的機能性，並且不易有病蟲害，耐淹水抗旱等耐逆境的特性，由於具備這兩大優勢，使得在現代氣候變遷、糧食短缺之際得以異軍突起。
野菜通常指本土原生或傳統民俗上栽培利用，在野外馴化近百年，已能適應本土環境又不會造成入侵事實，如昭和草；但仍有一些引進的原生蔬菜頗具爭議，例如赤道櫻草，逸出野外很可能與原生植物競爭資源，在經營管理上需謹慎。
註解：
[1]β胡蘿蔔素以市售的高麗菜、小白菜為例，每百克約35.6微克（μg，100萬分之1克，10-6克），小白菜542微克；但是火炭母草就高達19,370微克，其次是昭和草（飛機草）11,400多微克，其他如落葵6,633微克、野莧、刺蔥，也有5000多微克，艾草、龍葵也都有4000多。請注意重量代換，攝取同樣重量物質才有比較基礎。
- 野菜類：黃藤心2.61mg、檳榔心2.05 mg、落葵1 mg
- 大眾蔬菜類：高麗菜0.34 mg、小白菜0.3 mg
- 海產類：草蝦仁0.74 mg、白蝦1.46 mg
[3]總酚量含量（每百克）：糯米糰1504 mg、艾草1407 mg、山萵苣1215 mg、魚腥草934 mg、鳢腸918 mg、刺蔥820 mg、黃麻701mg與黃藤心617 mg的總酚含量遠高於地瓜葉400mg、市售蔬菜高麗菜87 mg及小白菜96 mg。
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※ 本文與 行政院農業ㄒ委員會 林務局 
合作刊登
