[黑潮觀點]

吃魚

作者：廖鴻基

　　我們很會吃魚也很會捕魚？

　　台灣無論漁產採捕量或消費量均超高標準（相對食魚量：漁業大國日本75kg／每人每年，韓國40kg／每人每年，台灣35kg／每人每年），（漁獲相對量：日本55.6kg／每人每年，韓國66.5kg／每人每年，台灣59.2kg／每人每年，世界平均值20.5kg／每人每年）。

　　但是，我常常被問到一個問題－－魚新不新鮮怎麼看？

　　我真的不會講，當我們吃魚已經吃了這麼多以後，我覺得這個問題好像是問－－一顆楊桃、一粒蓮霧、一顆芭樂、一個芒果新不新鮮怎麼看？－－這幾種常吃的水果怎麼判別新不新鮮我想大多數人一眼便能分辨，大多數人會認為這不是問題。因為我們吃得多，看得多，判別新不新鮮的能耐已經變成一種本能，一種直覺。同樣的，如果我們看多了活蹦亂跳的魚，吃過了許多新鮮的魚，認識許多魚以後，魚到底新不新鮮應該不是問題。

　　可是，這的確是一個普遍的問題，尤其當我們吃了這麼多魚以後，我們通常還不懂得如何辨識魚的鮮度。

　　這之間出了點問題，我很懷疑我們真的很會吃魚嗎？

　　一個最簡單的測驗，動筷子之前問問自己，盤子裡這條魚是底棲或洄游性魚類？或者，當我們逛漁市，逛漁港時考考自己，這條魚是用什麼方法抓的？或者，這艘漁船用什麼漁法捕撈？的確，我們沒有幾個人曉得。對於魚類，或者說對於海洋，我們一直停留在「吃」這最低層次的觀點與利用。台灣吃魚勿仔魚吃了一百多年，已經吃掉了我們沿海的海洋生機。我們吃豆腐鯊，一年吃兩百條，全世界只剩下我們在吃豆腐鯊。我們吃魚翅吃到已經為我們贏得野蠻國家的惡名。若我們知道後果而繼續吃下去，那叫自作孽不可活，我們必需承擔這些惡果和惡名。但是，大多數的我們是不知不覺的，是糊里糊塗的吃魚吃成如此境界。

　　那怎麼吃才算會吃魚？

　　認識魚，也就是認識海洋－－雖然認識盤子裡的食物並不會讓食物增添美味，但經由認識，我們比較能夠吃得好又吃得健康。吃得好又吃得健康有兩層意義，身體的健康及海洋環境生態的健康。舉例來說，生物的本能之一為「迴避反應」－－越是能寬廣移動的魚類，哪裡有污染牠們便會避開－－沿岸因河口排放是比較受污染海域，所以吃洄游魚類比吃底棲魚類健康，吃離岸魚類比吃沿海魚類健康。又因為生物濃縮現象－－微量的脂溶性有毒物質（有機氯、重金屬等），經由食物鍊累積，食物鍊越高的掠食性動物體內累積的毒物越多。美國科學家檢測同一水域之ＤＤＴ有機氯含量，浮游生物體內比水中含量多八百倍，以浮游生物為食的蝦子體內毒物含量為海水的三千兩百倍，以蝦子為食的海鷗體內毒物含量為海水的一百五十萬倍－－所以，懂得吃生態（食物鍊）位階低的魚類會比吃位階高的魚類健康等等。

　　當然，為了海洋生態的健康，我們也得有「吃魚三不政策」──已經數量匱乏的不吃，吃了影響海洋生態的不吃，採捕方法嚴重危害海洋生態的不吃－－如此才能確保我們擁有永續繁榮的海洋資源。

　　看來我們吃魚好像吃錯了方向，我們認為高貴的魚有不少是珊瑚礁底棲魚類；數量比較不虞匱乏、生態位階較低、毒性累積較少的大海洄游魚類，如鰹、鯖、硬尾魚等，反而是我們普遍認為的「粗俗」魚類。

　　對一個漁獲或食魚量都超高標準的海洋國家，如此不懂得吃魚是荒謬而且不合理的現象。

　　漁攤子上漁產的鮮度也許表面可以造假（將魚鰓噴紅，灑硼砂水讓魚體看起來比較鮮亮等等），但絕對騙不過一個認識魚、認識海洋及常常看鮮魚的消費者。

　　和民主政治一樣，這是一個社會大眾能夠決定自己方向的年代，我們怎麼吃魚？我們懂不懂得吃魚？我們認不認識海洋？這些不僅關係到自己的健康，關係到採捕者的方向，也密切關係到我們將擁有怎麼樣的海洋。

海洋的．生態的．環境的．文化的．後山的

本文原刊載於台灣日報副刊＜非台北觀點＞