【看啥小魚可以吃】猶抱琵琶不見面:黑豬哥

   
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作者:廖律清

※ 編按:拜生活便利之賜,超市裡、魚市裡常供應已經處理過的魚片,真空包裝裡的魚肉,免去剔骨去刺的困擾,直接烹煮就可上桌。但你知道嗎?所謂的「鯛魚片」,其實並不全是同一種魚,牠們有不同的長相、生態、還有名字,在消費端、遠離海洋的我們,可能吃過牠,但識不得牠。今天專欄將介紹這樣一種失去面貌的魚,還牠概略輪廓的同時,或許也多少能了解背後反映的漁業資源現況。

這日,穿著入秋之後第一道風面的涼意,來到南方澳。港市熱絡依舊,幾位熟面孔的漁販想起我來自花蓮,紛紛跟我說──你們花蓮的定置漁場,這幾天中魚,很大很多,攏是馬加,出運喔,可以準備要來過好冬了──。

魚市裡,攤販孰練地替「琵琶魚」剝皮取肉南方澳距離花蓮不算遠,可是我並沒有在這裡看見數以萬計的馬加魚,也沒有特定的目標魚種,僅是例行的走訪漁港、逛逛漁市。吸引我目光注意的則是幾處漁攤和碼頭旁,皆可見地上有一籃籃、一簍簍完整的和體無完膚的,看起來十分眼熟卻一時記不起魚名的深色「怪魚」,工作人員正以熟練的手法忙著給這怪魚剝皮取肉。

去頭去尾,變身鯛魚片

  問了這是什麼魚呀?

  「琵琶魚呀!」

  琵琶魚?我翻了翻手中的魚圖鑑,便是不見「琵琶魚」是誰。

  「琵琶魚就琵琶魚,我們南方澳都是這樣叫的,要不然就剝皮仔好了──」

  「剝皮魚嗎?怎麼不像?」

  「不是剝皮魚,是要剝皮斷尾的黑豬哥──就是妳一定吃過的鯛魚片。」

  「鯛魚片?鯛魚片不是大多數是用吳郭魚去皮去骨冷凍起來的?」

  「那種比較小片,沒有這種大片的好吃,這可以做成生魚片,就是你們都市人最喜歡的『一片魚』啦,隨便煮都好,生吃啦、乾煎的、紅燒的、油炸的、燒烤的,很簡單又很節省時間,端上桌又好看,輕輕鬆鬆就可以作魚仔料理請人客。」

去頭去尾後的黑豬哥,變成超市裡的「鯛魚片」,再也無法想見其原本樣貌所謂的「一片魚」,是為了省時、便利性而生

「這樣一尾魚,只有肚子旁邊的兩片肉可以吃嗎?」我看著眼前這位工作中的大嬸,她只要黑豬哥腹部左右兩片肉,其餘的部分,包括完整的魚頭、魚骨和魚尾都往一旁扔。「不會太可惜了?」我問。

「可惜什麼?這款魚專門吃海藻,有臊腥味,只有這兩片肉尚好,沒刺,其他部分都不行。這要是在以前,黑豬哥幾乎是沒有食用價值的,是因為現在魚少了,有魚 可以抓就要笑了,妳看這抓上來,還要內行人花人工去處理,如果沒有處理好,餐廳和市場都不要,一旦處理好,就變鯛魚片。價錢還可以,像這樣兩片,差不多百 五到兩百,看大小──」

黑豬哥處理需小心,因性食海藻,有臊味,只取少刺的腹部肉被取下魚肉後的無用部分

認識黑豬哥

黑豬哥在魚類分類上屬於鱸目刺尾魚亞目刺尾魚科多板盾尾魚屬,「鋸尾鯛」和「三棘多板盾尾魚」是牠們比較正式的中文種名。外型完整的黑豬哥很好辨識,深灰近黑的體色、被覆細小似鯊魚皮的櫛鱗,魚頭中大、魚口裂小、嘴吻尖突像豬嘴巴,背鰭有九枚硬棘,兩側尾柄各具有三個黑圓斑,是黑豬哥最主要的特色,成魚身長可以長到近50公分。側扁而略呈橢圓的體型,再配上生有四枚骨質盾板的魚尾,倒過來看確實有些像琵琶,難怪蘇澳、南方澳一帶的漁民叫牠作「琵琶魚」。

黑豬哥的廬山真面目

黑豬哥主要分布在西北太平洋,包括日本至台灣海域。牠們喜歡棲息在珊瑚礁區和岩礁區,幼魚多半分散在礁盤上覓食,成魚則有大群洄游在珊瑚礁區間的習性,屬雜食偏草食性魚種。和臭肚一樣,偏草食性的黑豬哥具有細長的消化道,死後腸道內未消化完畢的海藻會迅速發酵分解,產生濃烈的腥臭,必須就地去除鰓和內臟、放血剝皮作適當的處理,才不致浪費了兩腹少刺的魚肉。

從前不受青睞的黑豬哥,因為漁業枯竭,現在是魚市裡常見的熟面孔,只是消費端的我們,都不會知道牠原來長這副模樣。在台灣,一般黑豬哥多是以一支釣、延繩釣和定置漁場捕獲,特別是東北季風初起的秋初時分。不過,因大型的黑豬哥索餌乾脆、拉力強勁,許多資深的釣友特別喜愛和大型黑豬哥搏鬥,甚且在釣場以大量的南極蝦作為誘餌,改變了黑豬哥的食性,也一併改變了黑豬哥的肉質。南極蝦極富易消化的蛋白質,讓黑豬哥原本淡粉、透明的素食魚肉變成粉白不透明、如生豬油般的魚肉。吃葷含有油質之後的黑豬哥,反而適合作為生魚片。

漁業枯竭,黑豬哥成焦點

因為其貌不揚,生性貪饞,魚身又有獨特的臊味,鋸尾鯛有了黑豬哥之名。想來,黑豬哥的命運跟臭肚魚(象魚)真是十分相像,全拜漁業資源枯竭之所賜,才躍身菜市場常見的海產食用魚類。你我可能都吃過黑豬哥,然而,當我們在日常方便的超市、餐廳裡所見所食,黑豬哥已經是不見真面目的「鯛魚片」了。

※ 專題介紹:海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能,卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機,國內外專家不斷呼籲:2050年,或許我們會無魚可吃!為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用,生物多樣性專欄特別與黑潮海洋文教基金會合作,每月中於週五推出【看啥小魚可以吃】專題,希望透過介紹海鮮相關的故事,提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物,並以崇敬之心感謝大海的賜予,吃出海島人該有的海鮮文化。

 

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※ 本文與合作刊登

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自己喜歡釣魚,也喜歡吃海鮮。每次讀著這位作者寫的這一系列的

自己喜歡釣魚,也喜歡吃海鮮。每次讀著這位作者寫的這一系列的文章,每次都覺得很有意思,有時會猜想下次會是那一種魚被寫。作者的筆調輕鬆,文章寫得好看,其中的道理又容易懂,謝謝環資有這樣一個有趣的專欄。希望作者加油,可以多介紹更多不同的魚,讓更多人對我們台灣的海鮮文化和漁業問題能重視,不再只是漁民的事,或者政府到底要發多少補助款來休漁。

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