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作者：蔡偉立（美國奧克拉荷馬州立大學獸醫學院碩士）
 一聽到：「吃鰻魚飯啦！」饕客的腦海中立刻會浮現燒烤得醬汁欲滴、遍灑白芝麻、口感滑順甜美的蒲燒鰻整齊地舖在白飯上的畫面。這種頗有歷史的日式美味在台灣廣受歡迎，就算不常到料亭吃現烤的，去骨調味、微波即食的冷凍蒲燒鰻，在量販超市的冷凍櫃已佔有一席之地，讓忙碌的人幾分鐘內就可變出一道好菜，並且一年四季都可享用。
「蒲燒鰻」是道料理的名稱，使用的鰻魚原料皆為養殖的白鰻，或稱日本鰻（Anguilla Japonica），雖然在海中或魚市偶爾可見野生色彩鮮豔的糯鰻、牙齒尖銳的虎鰻和常被泡酒的蛇鰻，超市也有海鰻做成的罐頭紅燒饅，但最普遍食用的還是公認肉質細嫩且營養美味的白鰻。
白鰻在中藥上有入腎經、補虛去風濕的作用，所以傳統上鰻燉藥湯給人壯陽滋補的好印象；在營養學上，鰻不僅是蛋白質的良好來源，也富含維生素A、B12、E，在現代飲食標準中，鰻的唯一缺點是膽固醇含量偏高。然而在傳統市場很少看見活鰻零售，主要是因為消費者的習性，鰻魚價格經常高達吳郭魚的十倍，所以難得菜籃族的青睞，而且菜籃族大多害怕長得像蛇一般滑溜滿地游的東西，很少能克服恐懼、大費周章為吃一條鰻，寧願上餐廳或在超市買冷凍鰻。
 此外零售市場也看不見死鰻，因為白鰻生命力很強，在淡水、海水、甚至缺水的池塘底泥中都能靠皮膚呼吸空氣而活下去，若是讓白鰻死了必定是生病或歷經惡劣的飼養、運輸環境，鰻已不復健康新鮮，聰明的菜籃族也不會選購。
因此養殖白鰻的市場並不在生鮮零售市場，而是小部份進入餐廳採購系統，大部份送入加工廠，加工廠製作的蒲燒鰻成品小部份供給本國市場，大部份以冷凍貨櫃外銷日本。
冬至撈鰻苗
 其實一片蒲燒鰻的背後也有一番「粒粒皆辛苦」的故事，由於生物科技尚未成功地大量繁殖鰻苗，所以冒著寒冬出海撈鰻苗的漁業至今不衰。在台灣，冬至前後透明的鰻苗會隨著黑潮洋流由南向北湧至東岸和西南沿海，由於鰻苗白天潛沙夜間上浮，所以漁民在東北風呼嘯的寒冷夜晚到海邊放網，由於白鰻習性會溯淡水並棲息長大，成熟後回到海裏產卵，然後仔苗在海潮的漂流下慢慢成長變態又回到河川，所以河口地區更是攔截鰻苗的兵家必爭之地。
由於鰻苗細小，通常使用0.3公分網目的網具才撈得到，因此不難想見其他魚類的幼魚或是浮游生物也一同被捕撈，所有使用網具的漁業經常產生此種混獲非目標生物的現象，若長期過度捕撈對該生態系勢必有所影響。而撈鰻苗有季節性，通常為期不超過二個月，限時的使用網具可以降低對其他物種生存的影響，而且在挑出鰻苗後混獲生物會被倒回海裏。希望持續限時限量的使用網具和減少混獲並提高其存活的操作方式可以減少對生態的負面影響。
 
近水自然養
早期台灣養鰻主要在屏東、雲林、彰化和宜蘭沿海，民國65年至75年的全盛時期到處是一片水池水車，也為台灣賺取大額外匯，這些在經濟發展上的貢獻隨後也在農漁業的逐漸式微中被淡忘。但是長期經驗和技術的累績，民間養殖者發現使用囤積的舊水和河川水養出的效果比抽地下更好，所以現在的養殖者趨向使用大塘屯水來調配管理，其實這是利用水塘微生物鏈作用產生的良好自淨效果，而且鰻的幼年階段最愛吃孑孑和水中絲蚯蚓，所以是很好的「環境清潔工」；早期的養殖者前撲後繼地打井、挖塘、砌磚現已不再，繞過一圈路後才發覺還是比較自然、節能減碳又降低成本的方式最好。
 除了池塘設施可減少能量消耗，投入池中的飼料也有新發展，早期用雜魚打漿餵食鰻魚，隨著時代演變而有人工飼料，人工飼料的主要成分是魚粉加黃豆粉，由於鰻魚為肉食性，因此飼料中必須有投其所好的魚粉腥味，這部份尚無替代品，但其餘的動物蛋白部份已可用植物蛋白取代，而且飼料效果也不錯，因此減少動物能源、成本較低的飼料已廣泛的使用。
養鰻業者逐漸體認在許多方面節能的操作和低成本不謀而合，包括從前濫用化學藥物的現象，現在可應用生態學和中草藥學的知識，將養殖水體和鰻的健康都保持在良好狀態，當養鰻業者具有這些認知，再加上一些藥食同源的飼養藝術，以及使用電腦軟體的技術，要符合優良養殖規範（GAP）並提供履歷追蹤將沒有困難。
加工的選擇
當白鰻送入蒲燒工廠後，就進入開片、去脊椎骨和頭剩下肉片，蒲燒的醬汁是由紅羅蔔和牛蒡熬煮而得，反覆塗在鰻片上並以煙薰熟成，最後進入真空包裝及冷凍。良好的蒲燒鰻讓人吃了有幸福的感覺，但是加工過程中有許多可以替代或添加的手法，以至於消費者偶爾會吃到醬汁不醇，以化學醬油和煙薰調味替代，或浸泡過保鮮劑等。這些不良的處理方法掩蓋了鰻魚本身的美好，其他等而下之的方法甚至有礙人體健康。
人工養殖的、過度加工的食品在整個生產過程中有許多被人操控的機會，因此一如菜籃族的經驗和智慧，新鮮的、野生的、多樣的食材還是比較好，一年四季隨時都可以吃到的冷凍蒲燒鰻片，就讓牠在冰箱裏做救火員，在沒時間買鮮魚、煮魚技術不好、來不及煮或是沒有瓦斯只剩微波爐可用時，拿出來三分鐘即可上菜。最後，不管怎麼吃怎麼燒，大家在吃的時候一定要禱告和感謝這一條犧牲的鰻魚為我們帶來的滿足和快樂。
※ 編按：海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作，於每週五推出【看啥小魚可以吃】專題，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。
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※ 本文與林務局合作刊登
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