作者:舒詩偉(青芽兒永續教學中心主持人)
在經營的頭七、八年間,潘立西餐廳一直是靠親朋好友的協助撐了下來。雖然它在餐飲界有一定的名聲與風格,但要能開支平衡還得到1979、1980年,而且是以它用法國南方家庭式料理方式來處理新鮮食材,帶動起「加州美食」(California
cuisine)的美譽與風潮。
「加州美食」
像在1975年,貝茲(Caroline
Bates)在「老饕」(Gourmet)刊物對潘立西餐廳有如下的評論:「那兒的食物往往令人驚喜。她/他們在從事一些有趣、實驗性的東西。桌上安排了花朵,毫無瑕疵的新鮮水果以及明亮的水果塔等,這一切顯示出這間餐廳在藝術方面的偏好大於料理手藝。」
1980年在經濟狀況好轉下,原本是地下室的潘立西餐廳也「擴大營業」,在一樓加開了「小吃部」(Cafe)。客人可邊吃邊看到在開放的廚房中,大廚怎樣烘焙比薩,怎麼攪蛋,怎麼現做沙拉。菜色,當然也是依當季生產的食材而每日不同。