【永續海鱻食堂】聰明海鮮買家 只要學會這九招 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【永續海鱻食堂】聰明海鮮買家 只要學會這九招

建立於 2016/12/30
作者:白尚儒(臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人)

【永續海鱻食堂】開張一年了!在這歲末年初的時候,作者白尚儒要將他在海鮮界走跳多年累積的選魚心法傳授給大家,準備好小抄了嗎?開始囉!

保證會考!背起來!  333

  1. 選擇非繁殖巔峰期間的海鮮,少食用以精卵為主打的野生海鮮。
  2. 選擇捕撈對環境較友善的漁法,或資源符合永續管理的海鮮。
  3. 選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。
     
  4. 減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚,應選擇成魚食用。
  5. 減少食用由台灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。
  6. 減少食用大型種,以小型種為首選、中型種其次,少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。
     
  7. 不購買有動保爭議或資源瀕危的品種。
  8. 不購買台灣有相似產品,價錢卻更便宜的進口海鮮。
  9. 不購買魚身有斑點或蠕型花紋,且同時可清楚辨識出黃、綠、藍、白兩種以上顏色組合的小型魚。

1.選擇非繁殖巔峰期間的海鮮,少食用以精卵為主打的野生海鮮。

野生捕撈的海鮮會隨著季節而有不同的肉質風味變化,以日本產的正鰹(Katsuwonus pelamis)為例子:春天隨黑潮北上的正鰹叫作「初鰹」,嚐的是一個清新爽口的芬芳,日本江戶時期還有「即使賣掉老婆也要吃到初鰹」來形容初鰹的風味。而秋天南下被捕撈的則稱作「返鰹」,吃的是豐潤的魚脂香氣,其肥美的程度還被老饕喚作「TORO鰹」!

在台灣也是有著相似的情況,冬天的土魠(康氏馬加鰆,Scomberomorus commerson)脂香肉嫩令人沉醉,但到了3、4月之後捕抓到的土魠便逐漸乾柴消瘦,夏天的土魠更是乏善可陳。可見海鮮是有著季節的風味差異,挑對季節才能享用到牠最美味的一刻!


澎湖冬季的土魠魚。圖片來源:朱雲緯

遺憾的是台灣只有「產季」沒有「旬季」的概念,而台灣所謂的「產季」,往往恰巧是牠們的繁殖季節,生物在繁殖季節都會從四面八方聚集在一塊,所以當牠們洄游來到沿近海域時,就被一網打盡了!政府還會在此時此刻要大家努力吃!難怪台灣沿近海漁業逐漸枯竭,因為牠們的爸媽根本還來不及認識,就被我們扼殺在餐盤上了!

古今中外都可以找到人們食用海鮮生殖腺的文化,西方三大珍味的魚子醬為鱘魚卵所製、壽司店有一種黃澄澄魚卵片的是鯡魚卵、日本韓國將狹鱈卵加工後叫明太子,在台灣特有的草蓆漁法是為了取飛魚卵、每年冬天捕烏魚是為了烏魚子、東港三寶油魚子則是用帶鰆卵加工而成,有些海鮮的生殖腺只是附加產品,有些卻是僅取用牠的生殖腺食用。在缺乏漁業資源永續管理的台灣,恣意大口食用以精卵為主打的台灣野生海鮮,對我國生態資源是有害無益。

2.選擇捕撈對環境較友善的漁法,或資源符合永續管理的海鮮。

近年來隨海洋保育意識抬頭,各派人士開始提倡「永續漁法」,好比推崇一支釣、潛射、定置網,甚至連傳統漁法的焚寄網都被冠上永續漁法之名,但真的有保證環保的「永續漁法」嗎?潛水採集夠「永續」了吧?勿忘澎湖海膽和綠島龍王鯛!


(左)以潛水採集的馬糞海膽產量銳減有滅絕危機。圖片來源:我們的島(右)潛射捕獵的保育魚類龍王鯛。圖片來源:網路圖片

在漁業科技發達的今日,即使是垂釣也能成為抄家滅族的兇器,經驗老道的釣手在搭配漁探機與海圖定位,在一個潮水時間中可以在網具無法有效作業的礁岩區輕鬆將魚群抓光;且垂釣捕獲老成魚的機率較其他漁法高。只要是「漁法」就是對海洋資源的一種掠奪,漁具的使用在於人心,並沒有「永續」只有對環境的友善程度。

拖網因為高混獲率與強致性,常被稱是萬惡漁法,其混獲的大量下雜魚對環境資源都是一大耗費。但另一方面,拖網卻是能用最少能源捕撈到最多漁獲的漁法,產出的低廉蛋白質養活了許多人口是不爭的事實,貪小便宜的台灣消費者是否能支持無拖網的餐桌?這幾年被環團極度推崇的櫻花蝦,其實也是拖網所捕撈的,代表著我們該重視資源利用是否符合永續管理,而非單看漁具種類。

3.選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。

成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低,幾乎無法有能作到如此完美的品種,所以選擇滿足條件越多越好。成長快或換肉率高的品種可降低食物鏈能量傳遞的消耗,過度依賴地下水、養殖海域優養化與外來種逃逸對環境負擔較大,對動物性蛋白質需求低可減少魚粉與下雜魚的消耗。

吳郭魚與虱目魚被吹捧為最永續的吃素魚,但不可能要大家都只吃這兩種魚,更不可能要求業者只養這兩種魚;而且這兩種魚的成長歷程中依然會使用到魚粉。且台灣消費者喜愛高脂肪含量的魚肉,所以養殖戶會在飼料中大量添「飼料油(可參考頂○食用油事件)」將魚肥育。


下雜魚。攝影:廖運志

養殖魚並非一定優於野生魚,因為飼料終究仍是來自下雜魚或魚粉,這些就像捕撈魩仔魚一樣,一點一滴從食物鍊底層剝削向上蠶食,當地基被掏空時,又要如何維持整體的健全?只追求獲利的低成本養殖魚在台灣是業界常態,牠們甚至遠比海洋有更多的食安問題存在,戴奧辛與重金屬的累積、抗生素藥劑的大量使用、低成本的不名飼料油,難怪台灣有不少養殖戶不敢吃自己養的魚。

4.減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚,應選擇成魚食用。

養殖魚可以決定在哪個成長階段出貨,但是野生捕撈的魚僅能靠季節和漁場來減少捕撈到不合宜的魚種。為了讓牠們有機會談戀愛繁衍下一代,不應該食用未成熟的幼魚。多數魚種成長到最大體長一半體型時便是具有繁殖能力的成魚,且選擇成魚食用也具有較高的取肉率與肉質風味。

一條魚之所以能順利生長為老成魚(大小超過性成熟體長),代表其生存策略或基因勝於同伴才能活這麼久,且老成魚的排卵量通常較高、品質更好,我們應該讓這樣的優良血統延續下去,所以更應該避免食用與捕撈老成魚。


不是沒有魚,是牠們還來不及長大。由體型判斷,除了玳瑁石斑以外,其他是未成熟的青少年魚。圖片來源:網路截圖

5.減少食用由台灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。


台灣野生海鮮的長效保存食品來自大規模捕撈。圖片來源:白尚儒

養殖原本就是替代性的蛋白質來源,因此作為加工的選擇比野生捕撈更為妥適。進口海鮮有遠程運輸考量,製成長效保存食品實屬合理,若將碳足跡納入考量,當然也不是個好選擇。少數個體戶為了消費者食用方便,接獲訂單後才協助宰殺包裝的則不在此限。

但若來源為台灣野生海鮮加工的,在台灣漁業資源逐年匱乏的情況下,原料來源只會是使用大規模捕撈漁法所得(如扒網、拖網、圍網),這些單次漁獲量遠超過市場所需。在不愁蛋白質攝取的國家,我們是否有其必要一次捕撈如此多餘之魚?何不讓牠們在海洋中悠游壯大族群,讓我們只在最美味的旬季時適度享用。

6.減少食用大型種,小型種以為首選、中型種其次,少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。

本項原則所定義的小型種為最大體長(此處指尾叉長,數據可參考台灣魚類資料庫或FishBase)50公分以下,中型種為最大體長超過50公分、150公分以下,大型種最大體長超過150公分。除了像鯨鯊、翻車魚這類少數大型魚,多數的大型魚均是屬於食物鏈金字塔頂層的高階消費者。越是食物鏈高階其生物能量在傳遞間流失越多,且高階消費者數量相較於低階消費者來得少,所以輪流食用數量眾多的中低階海洋生物較環保永續。

長壽(一般為大型或居住水深超過200公尺的魚)與資源恢復速度慢的魚,牠們相較於其他魚種需要存活好幾年才有繁殖能力或是棲息環境條件較為嚴苛的,恣意捕撈容易產生一去不回的過漁壓力。


鬼頭刀最大體長210公分,算是資源恢復速度快的少數魚種特例。圖片來源:白尚儒

7.不購買有動保爭議或資源瀕危的品種。

繼鯨鯊之後,在眾人的努力下也讓曲紋唇魚(Cheilinus undulatus)與隆頭鸚哥魚(Bolbometopon muricatum)列入保育類禁止捕撈與食用,漁業署也在105年7月開始針對沿近海捕撈的兩種鬼蝠魟(雙吻前口蝠鱝、阿氏前口蝠鱝)進行漁獲通報措施。

在三大洋有數種鯊魚禁止捕撈,漁業署也有要求我國遠洋漁船禁捕,但對於沿近海就沒有規範了。台灣沿近海捕獲的鯊魚多半是由刺網、底拖網、延繩釣所混獲,只有少數延繩釣船會以鯊魚為目標魚。除了魚翅外,這些鯊魚最後加工成鯊魚皮、鯊魚肉煙、魚丸、黑輪、甜不辣進入你我的生活中。

其他在過往餐桌上常見,現在卻越來越昂貴且罕見的物種,建議大家也可以自發性拒買,待其產量有得到改善再食用也不遲。

8.不購買台灣有相似產品,價錢卻更便宜的進口海鮮。

合法進口我國的海鮮都會因關稅提高售價,因此價錢若比台灣貨便宜只會有幾種可能性:他國資源量較我國豐富、來源為大規模漁法或非法捕撈、落後國家的黑心漁工、海上交易的走私貨,這樣的產品不但有違市場交易的公平正義,迫使我國漁民需要捕撈更多的魚才能溫飽,更是在傷害他國的海洋;最常見為走私的「箱仔魚」與東南亞的珊瑚礁魚(紅條、虎條、鸚哥)。

9.不購買魚身有斑點或蠕型花紋,且同時可清楚辨識出黃、綠、藍、白兩種以上顏色組合的小型魚

動物身體的色彩與花紋都有其意義所在,一般可分為以下三類:偽裝成其他生物或不能吃的「擬態」、幫助自己隱蔽在棲息環境的「保護色」、告訴別人有毒不能吃我的「警戒色」;有些物種會「擬態」成海藻或河魨、水表的洄游魚多半呈現藍背銀皮的「保護色」、具有黑鱸毒的特氏紫鱸(Aulacocephalus temminckii)是黃帶紫色身的「警戒色」。

在色彩繽紛的淺水珊瑚礁海域,這裡的魚兒們自然身上是五顏六色,其中又以黃、綠、藍、白這幾種色彩的組合最常見,且帶有斑點或蠕型花紋。以隆頭魚科(Labridae)、蓋刺魚科(Pomacanthidae)、蝴蝶魚科(Chaetodontidae)、鸚哥魚科(Scaridae)、刺尾鯛科(Acanthuridae)為其代表性魚種。選擇食用珊瑚礁魚前請三思其必要性,珊瑚礁魚潛藏著珊瑚礁魚毒(雪卡毒,Ciguateric toxins,即使高溫烹煮、冷凍、乾燥或人體胃酸,毒素均不會被破壞)的致命危機,我國每年都有案例發生!比起一次性消費的餐盤或水族箱,保護沿海棲地並發展生態潛水觀光與牠們共游在大海中,才是經濟與自然共存的最佳發展選擇。


美嗎?想想這些多采多姿的珊瑚礁魚能帶來多少觀光財。圖片來源:白尚儒

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

白尚儒

臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人。自有記憶以來,餐桌上總是少不了海鮮,可謂「三日不嚐鱻,渾身不對勁」的程度。