【永續海鱻食堂】土魠魚羹沒土魠 消失中的馬加鰆家族 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【永續海鱻食堂】土魠魚羹沒土魠 消失中的馬加鰆家族

建立於 2017/02/21
作者:白尚儒(臺灣鱻漁永續發展FB社群發起人)

炸得酥脆的黃金魚塊,將之浸潤在白菜羹湯中,吃得是平民們的心房暖意。先將魚輪切塊並漬以薄鹽,經海風慢慢吹拂熟成後,嚐得是遊子們的風島鄉愁。是的!這兩道菜都是大家耳熟能曉的土魠魚所製成的道地台灣料理。

臺灣土魠魚漁獲量逐年下滑中,消費者之所以感受不到,是因為市場上最少一半以上都是仰賴進口。圖片來源:白尚儒

土魠五兄弟

這種俗稱土魠的魚,在台灣的中文種名為康氏馬加鰆(Scomberomorus commerson),屬於鯖科的馬加鰆屬家族。

馬加鰆家族在台灣除耳熟能曉土魠外尚有四種魚:第一種是俗稱白腹仔(閩南語「腹」字讀音作「北」,故又可寫作「白北仔」)的台灣馬加鰆(Scomberomorus guttatus);第二種是肚子看起來比白腹仔更大,俗稱闊腹的高麗馬加鰆(Scomberomorus koreanus;第三種胸鰭就像兩片大耳朵,所以俗稱大耳的中華馬加鰆(Scomberomorus sinensis);最後一種是數量現存最多卻都來不及長大,俗稱馬加剪的日本馬加鰆(Scomberomorus niphonius)。

馬加鰆家族與先前介紹過的白帶魚一樣,屬於迴游性的兇狠掠食魚種。馬加鰆牠們在食物來源充足下成長速度十分迅速,而且二歲到三歲時便具有繁殖能力,產卵量也相當驚人,且體型越大的成魚產卵數更多。

盤中土魠哪裡來?

土魠魚在台灣的捕撈漁法相當多樣化,有流刺網、延繩釣、曳繩釣、定置網與一支釣,甚至拖網偶爾也會捕獲零星土魠魚,可說是只要進入秋天後,大家人人有獎。由於馬加鰆家族自幼就是兇狠的殺手,同類間大欺小的互相殘食問題相當嚴重,所以獨缺沒有發展養殖,不過日本已發展成功繁殖日本馬加鰆幼魚以供栽培漁業放流使用。

日本專門培育來放流用的日本馬加鰆幼苗。圖片來源:香川縣水產振興基金會

近幾年土魠魚名號又以澎湖最為響亮,所以不少人在北部、西部捕到的土魠魚,甚至連東南亞進口的冷凍土魠都會特地轉運到澎湖漁市一起拍賣,最後就能名正言順告訴消費者這些是澎湖來的土魠,好以欺騙消費者來賺取差價暴利,真是不得不佩服台灣人為了拼經濟的用心良苦。


傳統平民料理的鹽漬土魠片,是澎湖子民們的鄉愁。圖片來源:白尚儒

再見了白金土魠魚 台灣馬加鰆

馬加鰆家族縱然有前述再強大的生存策略,終究還是會敗倒在華人的手上。還記得今年過年前夕的澎湖新聞嗎?當地捕獲難得一見的「白腹魚」,最後以每公斤6500元新臺幣的天價售出的萬元魚,這「白腹魚」正是澎湖過去真正有資格稱為「白金」的台灣馬加鰆,外觀相似的高麗馬加鰆也是同為熱門的白金貨。

只是在兩岸漁民與台灣政府的協力合作下,牠們只能被迫從台灣西部海域的舞臺退場,讓「白金」的頭銜易主給康氏馬加鰆。同樣過去在北海岸盛產的中華馬加鰆,目前也僅剩下零星的小族群而已,使得北部的曳繩釣漁民只好退而求其次,將目標魚改為日本馬加鰆。

台灣馬加鰆、高麗馬加鰆、中華馬加鰆已漸離我們遠去,日本馬加鰆越來越少越來越小、康氏馬加鰆近幾年漁獲量相當不穩定;剩下兩種還能見到的馬加鰆,誰會是下一個離開我們的?

跟不上腳步的學術研究

馬加鰆家族的五位家人,已經有三位正在台灣的安寧病房等待死亡的到來。不可思議,台灣學研單位竟然都還不知道牠們三位在台灣的產卵場在哪裡?繁殖季節是何時?生長習性為何?完全調閱不到牠們三位在台灣的生態研究,只有土魠還勉強有個位數的研究,這是多可怕的生態噩耗!

學術研究單位的成果一直都是管理的基石,台灣環境保育在「人為」部分已經難以掌握了,卻連最基本的物種生態研究都沒有去探討,我們的家園自然就成了這怠惰之下的犧牲品。

只想挑簡單又迅速的做、只選可在研究室內完成的,這就是我們台灣學術界的悲哀。

說得出十種台灣原生種嗎? 

學術界這樣的歪斜,難道與我們的從小教育沒有關係嗎?在經濟成長後的台灣,雖然國民們教育普及了,但卻也開始走向升學主義掛帥的扭曲,家長們根本不願意留時間給孩子們去慢慢認識這塊土地,只能藉由考試來「認識」我們的家。

已上鉤的土魠一但太晚抓上船,就會成了海中鯊魚的點心。圖片來源:白尚儒

當提及台灣原生種時,除了60歲以上以及該領域背景的學者外,又還有誰能隨口就說出十種以上的原生種名字呢?也難怪不少人認為吳郭魚、野貓、土狗這些都是台灣原生種動物,這種漠視自家土地的態度就這樣一代又一代傳承下來,大家理所當然視這樣的扭曲價值觀為真理,導致現今的環境與經濟衝突不斷,兩者永遠無法取得共存共榮的平衡。

也難怪很多台灣國土內的「原住民」,在我們都還來不及認識牠、還來不及瞭解牠、更遑論戀上牠,牠們的生命就黯然湮滅。我們對自家土地的態度如此扭曲。事後再造冊留下曾經存在過的紀錄,或編預算蓋個紀念館,又或是納入教材對孩子說:「這個考試會考!」

這就是我們台灣人對養育我們長大的這塊土地應有的態度嗎?不認識牠,又怎麼會瞭解牠?不瞭解牠,卻又口口聲聲說愛牠?也許只是愛著賣掉牠所換來的錢罷了。

石喬仔假土魠 土魠魚羹沒有土魠

「白北仔假土魠」,是早期耳熟能曉的台灣俗語,有濫竽充數、差貨冒充好貨之意。可俗稱「白北仔」的台灣馬加鰆不是比土魠還要昂貴嗎?怎麼還需要冒充呢?這裡要幫台灣馬加鰆洗刷冤屈,原來這是台灣市場魚名未統一的關係,俗稱馬加剪的日本馬加鰆過去在南部地區也會叫白北仔,而台灣海域的日本馬加鰆在體型與肉質上都較康氏馬加鰆來得遜色,所以自然被視為次等貨且更為便宜。


未冷凍過的土魠魚輪切片應有這般的色澤,才是真正新鮮的正港臺灣捕撈土魠。圖片來源:白尚儒

現今最常冒用的則是「石喬仔假土魠」,俗稱石喬仔的是鯖科棘鰆屬的棘鰆。外型神似土魠魚,且魚肉輪切片與土魠更是相近,但肉質風味與土魠可說是天壤之別。所以在過去土魠進口量不高時,土魠魚羹除了用日本馬加鰆、旗魚、鯊魚假冒外,就是以棘鰆占最大宗。因為台灣自產的新鮮土魠相當昂貴,平民小吃考量成本是難以供應真貨的;就像粉絲羹叫魚翅羹、豬皮羹叫魚肚羹,偷一個響亮的名號來假土魠。

品嘗土魠 把握冬天

土魠每年入秋後會開始洄游至台灣海峽過冬與繁殖,每年的三月到六月為土魠魚的繁殖期,因此隨著季節漸暖進入繁殖顛峰的四、五月份後,土魠為了繁衍下一代耗盡體力,往往是面黃肌瘦,肉質完全沒有繁殖期前來得美味。

牠們一年雖然只產一次卵,但一生中卻可以產卵數次,尤其越大的土魠產卵品質越好,所以別相信那種「魚生完蛋就會死,所以乾脆抓起來給人吃」的謠言!所以依《台灣海鮮永續九原則:3選3減3不》第一項,在每年的3月至6月時不建議食用土魠,而7月到10月間既然非土魠主要漁期,也應讓大自然休生養息,靜靜等待牠積蓄美味的冬季來臨,同時還可避免買到魚目混珠的進口廉價土魠或非當季的庫存冷凍貨,可說是一舉數得!

對岸直接在我國領海內設立補給艦,大舉入侵我國海域濫捕盜漁。圖片來源:白尚儒

土魠目前世界的最大紀錄體長為240公分(最大體長超過150公分屬大型魚,以第六項應減少食用),過去水產試驗所的研究推估在台灣的土魠一歲約有30公分、兩歲約有50公分、三歲約有65公分、四歲約有75公分、五歲約有90公分,約兩年生的土魠即可有繁殖能力。

經考量可食用部位的取肉率,以《台灣海鮮永續九原則:3選3減3不》第四項,建議選擇食用三歲至五歲間的魚,這年齡區間的中段輪切魚片約莫為成年人的手掌大小,在生鮮輪切魚片的鮮度辨識可參考附圖照片。拒買鮮度不夠好的海鮮,對產業轉型與資源保育也是一種助力!

因為要有鮮度絕佳的魚貨,勢必漁民就得花費更多時間去照顧每一尾魚,會壓縮掉漁撈作業時間,自然就無法過量捕撈,讓很多魚得以喘息。當我們願意花大錢購買這樣用心照顧的海鮮,對這些專業漁民就是最大的鼓勵,對海洋永續發展更是最簡單卻力道十足的支持。

懂得品味 才懂得珍惜 

有了即將消失的台灣馬加鰆、高麗馬加鰆、中華馬加鰆的前車之鑑,我們一般民眾雖然無法參與漁業管理的制定與執行,但我們還是能以消費者的身份去影響產業結構。面對生存之道依然坎坷的康氏馬加鰆,我們更應當抱著尊重生命的態度去妥善使用牠,從漁民、魚販的細心保存漁獲、料理者的用心烹調牠、到我們慢心的細細品味牠,以感謝海洋贈予我們台灣島民的瑰寶。

※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

白尚儒

臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人,現為臺灣永續鱻漁發展協會理事長。自有記憶以來,餐桌上總是少不了海鮮,可謂「三日不嚐鱻,渾身不對勁」的程度。