【永續海鱻食堂】永續海鮮這樣挑!9大心法教你吃對年菜 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【永續海鱻食堂】永續海鮮這樣挑!9大心法教你吃對年菜

2018年02月14日
作者:白尚儒(台灣永續鱻漁發展協會理事長)
※ 本文經授權轉載自《農傳媒》,不適用CC共創授權條款。

過年圍爐總少不了海鮮饗宴,但您知道要如何才能吃得永續嗎?吃對海鮮,才能讓海洋永續!不需要花大錢買名譽、當苦行僧,只要充實自身食魚教育與海洋知能,就能吃得永續又美味健康。不只是空喊口號,台灣永續鱻漁發展協會推出的產學合一版本的【永續海鮮 9原則:3選 3減 3不】,教您吃對年菜!

永續海鮮9原則:3選3減3不

一、選擇非繁殖巔峰期間的海鮮,少食用以精卵為主打的野生海鮮。
二、選擇捕撈對環境較友善的漁法,或資源符合永續管理的海鮮。
三、選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。
 
四、減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚,應選擇成魚食用。
五、減少食用由台灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。
六、減少食用大型種,以小型種為首選、中型種其次,少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。
 
七、不購買有動保爭議或資源瀕危的品種。
八、不購買台灣有相似產品,價錢卻更便宜的進口海鮮。
九、不購買魚身有斑點或蠕型花紋,且同時可清楚辨識出黃、綠、藍、白兩種以上顏色組合的小型魚。
 

原則一:選擇非繁殖巔峰期間的海鮮,少食用以精卵為主打的野生海鮮。

台灣每年3、4月份開始,為許多水族的繁殖巔峰季節,東北季風起後到農曆新年間正是大啖野生海鮮脂香肥美的最佳旬季!此時不品嘗海鮮,更待何時?

少食用以精卵為主打的野生海鮮,不過以精卵為主打的野生海鮮,國內市場常見主要以海膽與飛魚卵為主,二者在年菜中較為罕見,比較常見的是烏魚子、油魚子(帶鰆卵加工而成)和魚卵沙拉(大型魚卵巢加工而成,常見有旗魚和鮪魚)。後兩者因會食用魚肉部分,故生殖腺只能算是附加產品。但烏魚就是為了卵巢而捕撈,不妨僅挑選重要節慶時淺嘗即可;或是買條「烏魚殼」煮道烏魚米粉湯,也能滿足另類的「全魚利用」。

烏魚子在原料來源分為野生與養殖二者,養殖在我國水產養殖技術進步下,不但能穩定控制雌烏比例,血子的問題透過作業過程改善,傳統的油耗味則藉由飼料配方調整,品質控管上較野生來得穩定。

全球暖化因素,使得烏魚不再守信,烏魚漁場逐年北移,加上台灣並未針對捕撈烏魚提出配額管理,各縣市漁船間彼此競漁白熱化。縱然有養殖烏魚子調節市場,但台灣人對於「野生」的迷思,使得野生烏魚子供不應求。因此野生烏魚子的來源除了我國漁船冬季捕撈外,絕大多數仰賴進口中國冷凍烏魚卵。烏魚卵在當地台商的收購下,冷凍後貨櫃裝箱賣回台灣,品質風味不見得是最好,但產量較大、規格齊全、貨源穩定,早已是多數加工業者的首選。

由台灣船捕撈、再由台灣人加工生產,這樣的野生烏魚子當然是過年過節的首選,但您能分辨出原物料來源為中國進口的混血兒嗎?如果沒有對「野生」的堅持,不妨選擇有口碑的養殖烏魚子來代替不明來源的野生烏魚子。

野生烏魚子亦有來源不明的問題,若沒有對「野生」的堅持,不妨選擇有口碑的養殖烏魚子來代替。圖片來源:白尚儒。

野生烏魚子亦有來源不明的問題,若沒有對「野生」的堅持,不妨選擇有口碑的養殖烏魚子來代替。圖片來源:白尚儒。

原則二:選擇捕撈對環境較友善的漁法,或資源符合永續管理的海鮮。

永續不在漁具,而在人心。沒有永續漁法,只有妥善管理的永續漁業。不過,在未具備魚貨外觀辨識漁法的知能下,建議消費者不要陷入某漁法就是絕對永續的迷思,這樣很容易陷入奸商們的陷阱!經濟許可下,買條北部深海一支釣的紅大目(日本大眼鯛,Cookeolus japonicus),整尾紅通通喜氣洋洋。但沒錢也可選擇南部在夜間捕撈的金龍(星雞魚,Pomadasys kaakan),黃澄澄金光閃閃整尾招財相。回歸尊重生命的本質,在自己的財力範圍內挑尾鮮度絕佳的國產魚,才能讓良心漁民的專業堅持下去。

值得一提的是,台灣人過年餐桌上總免不了「大蝦」,大蝦常見的有草蝦(草對蝦,Penaeus monodon)、海草蝦(短溝對蝦,Penaeus semisulcatus)與斑節蝦(日本對蝦,Marsupenaeus japonicus)三種。

台灣除草蝦有小規模養殖成功外(斑節蝦也有,但主要供釣蝦場與放流用,沒有飼養到大蝦規格販售),三種大蝦主要來自拖網捕撈,其中海草蝦又以進口占大宗;進口的「肥豬蝦」即是海草蝦。其中斑節蝦又因價格高且數量少,且習性喜好潛伏於沙底以躲避捕撈,故桁桿式蝦拖網常會加裝電纜來針對此蝦捕撈。

以裝設電極線的桁桿式蝦拖網漁法,最早可追溯到1962年的旗津中洲漁民(陳,1969;黃1969),且後續亦有多篇研究論文指出以這種電激方式捕撈對蝦子有顯著效果,可以說幾乎所有的桁桿式蝦拖網都會以電流刺激海蝦彈跳入網。雖說漁業法禁止電氣捕魚行之有年,但抓斑節蝦若不用電流便難以有效捕撈,且海巡漁業專業度不足致取締不彰,「電蝦」已經成為業界不能說的公開秘密。希冀未來能透過漁具改良,讓漁民不用電也能抓得蝦多多,也讓海洋資源得以永續,更讓民眾們不用昧著良心吃大蝦。

原則三:選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。

政府和環團常高呼「吃養殖救海洋」,其專業度真不免令人質疑,只是用養殖來逃避海洋枯竭的問題。固然全球水產來源的養殖比例已超出野生捕撈,但養殖飼料終究來自下雜魚或魚粉,每3到5公斤的下雜魚僅能養成1公斤的魚肉(魚粉吸收效率會更好,但每4到5公斤的下雜魚也僅能煉製1公斤的魚粉)。因台灣人食魚習慣逐漸西化,像國產的鰹魚、竹筴魚、鯖魚、帕頭仔、赤尾青等中小型水產,都紛紛加入了養殖飼料清單中,這些都是可直接供人食用的優良蛋白質,實在甚為可惜!

更常聽到的是用金鯧來「代替」白鯧,過年祭祖用金鯧當然沒有問題,但為何是用「代替」的心態呢?難道意指我國養殖戶都養不出比白鯧美味的金鯧?這些養殖金鯧永遠只能當老二?當季國產養殖的優質金鯧,難道會輸給中國和印度洋的過季冷凍白鯧?還沒開戰,我軍大將就先自滅我軍士氣,這樣要如何讓台灣漁業再次偉大?

在海魚正美味的冬天,吃野生必然是最佳選擇。但預購年菜與餐廳宴席,難免會碰上統一規格、大量穩定的成本考量下,肯定會採用養殖魚。除石斑較不建議外(尤其龍虎斑),鱸魚、午仔魚、金鯧都是很不錯的選擇。另外年夜菜中的冷盤小菜,鹹文蛤、鹹蜆仔或滷九孔,也是很合適的永續選項。

原則四:減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚,應選擇成魚食用。

養殖魚可以決定在哪個成長階段出貨,像我們最常食用的養殖虱目魚便是尚未有繁殖能力的亞成體階段。但是野生捕撈,就僅能靠季節和漁場來減少捕撈到寶寶魚和媽媽魚。老成魚則是排卵量較高、品質更好,能為族群提供健壯的下一代。選擇成魚食用不單是為了海洋資源永續,成魚也具有較高的取肉率與肉質風味。

除夕團圓飯中較少出現魩仔魚(鯷科與鯡科的幼魚),但守夜時的零嘴之中便很常出現杏仁小魚,不過這裡的「小魚」,選用的其實都是被稱為「鱙仔」的鯷科與鯡科的成魚,所以可以安心食用。

原則五:減少食用由台灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。

鹹魚、魷魚干、一夜干、小魚干或乾貨製品,這些只能視為一種食材前處理,本項所指的以罐頭和冷凍海鮮為主。在不愁蛋白質的台灣,且漁業資源逐年匱乏下,有其必要捕撈如此多餘的魚嗎?何不讓牠們在海洋中悠游壯大族群,僅選在最美味的旬季時適度享用?

養殖原本就是替代性蛋白質,比野生更適合作為加工選擇。進口海鮮有遠程運輸考量,製成長效保存食品實屬合理。少數魚販為了消費者食用方便,接獲訂單後才協助宰殺包裝的則不在此限。

農曆年節期間恰逢野生海鮮正美味的當旬,條件許可下盡量購入時令的生鮮水產,不但可避開過季冷凍庫存品,還能吃得美味又永續。

原則六:減少食用大型種,以小型種為首選、中型種其次,少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。

以魚體最大體長(數據可參考台灣魚類資料庫或FishBase)來定義大小:

一、小型種:50公分以內,一般以全魚、魚片呈現。
二、中型種:超過50公分且在150公分以內,一般以魚段、輪切呈現。
三、大型種:超過150公分,一般以魚磚、魚條呈現。

過年全魚上桌不是只有白鯧可以選擇!笛鯛科的紅槽(銀紋笛鯛,Lutjanus argentimaculatus)、赤海(赤鰭笛鯛,Lutjanus erythropterus)、青雞仔(藍色擬烏尾鮗,Paracaesio caerulea)、包公雞(黃擬烏尾鮗,Paracaesio xanthura)與白肉蒜(希氏姬鯛,Pristipomoides sieboldii),石鱸科的厚鱸仔(銀雞魚,Pomadasys argenteus)與金龍(星雞魚,Pomadasys kaakan),石首魚科的白三牙(紅牙䱛,Otolithes ruber)與紅三牙(黃金鰭䱛,Chrysochir aureus);如果沒有傳統忌諱,鯛科的赤鯮(黃背牙鯛,Dentex hypselosomus)也是個好選擇。以上這些魚無論賣相或風味,都是當旬又永續的美味小型魚!

生魚片拼盤比起老套又不永續的旗鮪鮭,冬季紅魽(杜氏鰤,Seriola dumerili)與煙仔虎(東方齒鰆,Sarda orientalis)的肥美程度好比霜降,彈牙多脂的腹肉更是令人齒頰留香。

輪切比起老是吃進口的養殖鮭魚和扁鱈,在過年時不妨淺嘗台灣當季產的大型魚野生土魠(康氏馬加鰆,Scomberomorus commerson)與竹午(四指馬鮁,Eleutheronema tetradactylum),尤其是後者的「竹午」!台灣自古以來好吃魚排行不敗冠軍的「一午」,牠的美味會讓您為台灣感到驕傲的,會更有動力去珍惜與關心我們的海洋。

超過10公斤以上的大午魚(四指馬鮁),過年品嘗正當旬!圖片來源:白尚儒。

超過10公斤以上的大午魚(四指馬鮁),過年品嘗正當旬!圖片來源:白尚儒。

原則七:不購買有動保爭議或資源瀕危的品種。

鯊魚在年菜上,可說是個相當具爭議性的話題角色。並非是鼓勵食用鯊魚與魚翅,但過於強調「吃魚翅導致鯊魚滅絕,拒吃魚翅可讓鯊魚資源再生」議題時,而選擇忽略生活中的真相時,對台灣鯊魚保育是弊大於利。

台灣沿近海捕獲的鯊魚多半是由刺網、底拖網、延繩釣所混獲,只有少數延繩釣船會以鯊魚為目標魚。除了魚翅外,鯊牙被收購製成飾品、鯊肝提煉肝油與角鯊烯、鯊骨提煉軟骨素,剩下的部位加工成鯊魚皮、鯊魚肉煙、魚丸、黑輪、甜不辣等魚漿製品。

以全魚利用為前提,如果來源保證是沿近海全魚入港、種類也非資源瀕危的物種,僅在年節淺嘗也無傷大雅。而非大張旗鼓將魚翅汙名化,再假道學大啖假魚翅羹,其潛意識不過仍將魚翅視為「脫貧」的虛榮品。魚翅雖含有高量重金屬,但國產魚翅曾經國立台灣大學的研究均在水產食品安全值之下(市售鯊魚魚翅重金屬含量之研究;鄭,101),除非是每天照三餐拿魚翅漱口,不然同為大型魚的鮪魚與旗魚,其日常食用頻率和魚翅相比,恐怕還高出許多吧?

原則八:不購買台灣有相似產品,價錢卻更便宜的進口海鮮。

合法進口我國的海鮮都會因關稅提高售價,若價錢比台灣貨便宜只會有幾種可能性:他國資源量較我國豐富、來源為大規模漁法或非法捕撈、落後國家的黑心漁工、海上交易的走私貨,後者產品不但有違公平正義,更迫使我國漁民需要捕撈更多的魚才能溫飽。

辨識度高且常見的有走私的「箱仔魚」、中國養殖黃魚、冷凍白鯧、東南亞的珊瑚礁魚(紅條、虎條、燕條、鸚哥)與「冷凍軟絲棒」,不僅美味度大輸台灣自產的,更常被奸商們魚目混珠來混淆消費者。這幾年也有不少漁會沒有善盡照顧漁民之責、沒有擔起開發推廣台灣優良水產的責任,反帶頭在漁會禮盒中放入不少進口海鮮,這也是種頗為另類的怪異現象。

原則九:不購買魚身有斑點或蠕型花紋,且同時可清楚辨識出黃、綠、藍、白兩種以上顏色組合的小型魚。

動物身體的色彩與花紋都有其意義所在,一般可分為以下三類:偽裝成其他生物或不能吃的「擬態」、幫助自己隱蔽在棲息環境的「保護色」、告訴別人有毒不能吃我的「警戒色」,在色彩繽紛的淺水珊瑚礁海域,生物身上自然便是五顏六色,其中較不適合食用的又以黃、綠、藍、白的色彩組合,並附帶有斑點或蠕型花紋。比起單次性消費的食用,發展生態觀光更能永續長久。

在餐桌上以「條」字輩的紅條、虎條、燕條這類珊瑚礁石斑魚,與花花綠綠的鸚哥魚最為常見。不過台灣自產的紅條與鸚哥魚,產量少且規格不齊,牠們不會出現在預購年菜名單中。一般在宴席中見到的以東南亞進口為主,考量熱帶海域為雪卡毒(Ciguatoxins)的好發區,仍較不建議食用。


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※ 本文與 行政院農業委員會 林務局  合作刊登

作者

白尚儒

臺灣永續鱻漁發展FB社群代表人,現為臺灣永續鱻漁發展協會理事長。自有記憶以來,餐桌上總是少不了海鮮,可謂「三日不嚐鱻,渾身不對勁」的程度。

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