作者:廖律清
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編按:農曆春節假期結束,大家還記得年夜飯吃了哪些菜嗎?除了蘿蔔糕(好彩頭)、長年菜(長壽),象徵「年年有餘」的魚大概是許多家庭餐桌上不可或缺的角色,而肉質鮮嫩、料理容易、名字吉利的白鯧更是年節當紅首選。只是,當牠的價格水漲船高,漁市裡的魚種類越來越少,是不是代表我們海洋、漁業起了什麼變化?年年有餘和魚只有字音上的關係嗎?且看本日專欄,一同吸收海知識,思索海之事。
對白鯧最早的記憶,大概是來自小學二年級的寒假,為了作業要求,跟著阿嬤轉了兩、三趟公車去布袋漁港採買年節漁貨。因為來回都暈車,我整路都在埋怨為什麼要大老遠跑到海風冷颼颼、味道又臭乎乎的地方買魚。阿嬤說漁港都是這樣子,而且因為家裡年年有餘很重要,阿公的生意昌隆也很重要,所以特別走一趟路來去挑一尾可以帶來好運的魚絕對是值得的。我應該就是在黃黃白白的嘉義客運上學到「年年有餘」這句吉祥話,那應該也是我第一次去到漁港,知道什麼叫作魚腥味。
這麼多年過去了,阿嬤總會在除夕夜的團圓桌上,用一個寫著「有餘」二字的瓷盤盛上一尾體型側扁的大白鯧,上菜時,阿嬤口中不忘唸著「年年有餘呀年年有餘」,這個畫面數十年如一,儘管盤子曾經汰舊換新,儘管圍爐的家族成員來來去去有所增減,但盤子上陪全家人圍爐的始終是「可以帶來好運」的白鯧。
是「好運魚」,還是「敗家魚」?
白鯧真的可以帶來好運嗎?這恐怕是見仁見智,但牠確實有以下「四好」:
- 好吃,肉嫩而白,口感細緻緊實肥美,刺又少。
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好認,銀白的體色,菱形至卵圓形的側扁體型,小魚頭,大魚眼,背鰭和臀鰭前方軟條特長,尾鰭像似燕子的剪刀尾巴。
- 好處理,身被中小型櫛鱗,刮著刮著很容易脫落。
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好料理,多是乾煎,或是清蒸,也適合拿來紅燒,或作白鯧米粉,著實都不需要特別高明的廚藝技巧,即能端出香噴噴的白鯧上菜。
然而,根據營養師的說法,白鯧的Omega-3含量只跟白帶魚相差不遠,不如鱈魚、鮭魚等富含Omega-3脂肪酸的深海魚。只是,白鯧以「昌」之名的吉祥命運,讓牠們每逢春節前後就會登上媒體搏版面,成為明星魚種。年年被各方炒作之後,這種美味的食用魚便是愈吃愈少,愈少愈貴,以2012年元月來講,市場上的白鯧每斤漲破1500元,令婆婆媽媽們直叫吃不消,尤其是一斤以上的大鯧,因肉質最受饕客喜愛,有錢還不見得買得到,難怪以前有人戲稱白鯧作「敗家魚」。
敗家也好,昌隆也好,「白鯧」不就是人們賦予這種魚的名字?把人的生活寄望在某一種魚身上,豈不是很奇怪?而多數搶著吃白鯧的人,又真的對白鯧這種魚有多少認識呢?
白鯧知多少
白鯧,在魚類分類上,屬於鯧科鯧屬,中文種名為「銀鯧」,也有人叫牠們「正鯧」,大致分布於西起波斯灣、東至印尼、北至日本的溫暖海域,在台灣主要是在西部和北部。
白鯧喜歡具有沙泥底質的環境,多棲息在5至110公尺深、潮流較為緩慢的近海水域,白天在海底底層活動,覓食底棲生物、浮游性甲殼類或小型魚類,到了晚上才會游至水域上層。白鯧有依季節洄游的習性,產卵期主要在春天,隨著海底暖流的增強,牠們會成群靠近沿岸,群游於中層海域,產卵後到了秋天再游出外海,而孵化後的幼魚差不多長至3公分左右大小,也會向外海游出去。
金鯧換白鯧,紓漁源枯竭之困
白鯧是海洋的野生魚,台灣多以流刺網、圍網或拖網捕抓,由於沒辦法用人工養殖,再加上近年來中國漁船濫捕濫炸頻仍,使得白鯧面臨枯竭危機,一遇年節供不應求,價格自然扶搖直上。
面對海洋漁貨短缺價飆,近年來農委會漁業署的長官們鼓勵國人改食台灣養殖的金鯧(黃鯧)來替代白鯧。金鯧繁殖快速,外型和色澤都酷似白鯧,論吉祥度,又比白鯧多帶個「金」字,有「金」有「昌」,非常符合國人迎新年諸事都要求大吉大利的習俗,而且金鯧肉質鮮美細軟,可以當生魚片吃,確實是年節不錯的新選擇,價格還很平易近人。
不過,金鯧只是長得很像白鯧,並不是鯧魚,而是屬於鰺(音同騷)科,台灣南部、東部海域有產,但一般市面上所見皆為養殖魚。此外,還有體色深的黑鯧(烏鯧),外形亦與白鯧相像,卻也是屬於鰺科,其營養價值高,台灣四周海域皆可見分布。
沒有魚=沒有漁=沒有餘
走訪南寮漁市,想一探現今白鯧在漁市的情況。早、中、晚都去了幾趟,只看見漁市裡,光鮮亮麗的各式漁獲已經以非常井然的陣容,條條平躺在漁市攤位制式的暖色燈下,有些細心的魚販除了標價還寫上魚名。在這裡,魚真成了某種「商品」似的,很漂亮,很上鏡頭,在在徹底顛覆了我童年記憶中瀰漫腥臭味、處處陰濕黏滑的漁市印象。南寮漁市像是屬於賣魚的百貨公司精品專櫃,卻始終不見像是台灣東部、南部漁港漁市的漁貨拍賣。
換到港邊去瞧瞧,一艘艘停舶休息中的漁船,怎麼看就是少了些許海上作業後疲累的漁味,一連問了幾位海人,問他們多是什麼時候出海、什麼時候進港,問他們一趟大概出去多久?問他們最近除了白鯧還多抓捕些什麼魚,問他們漁獲上岸後的買賣方式?有人噤聲不語,有人避而不談,有人面露警色,也有人率性說──開船出去買魚,看有什麼、要什麼,就買什麼回來。去哪裡買?海上呀。跟誰買?對面呀。為什麼要跟對面買?他們有魚賣呀。
我困惑了。海峽中線以西有魚,海峽中線以東沒有魚?
後來,附近有位說是已經不抓魚的長輩見我一臉困惑,主動走過來告訴我,他說:「海裡的魚是變少了,但是台灣願意出去抓魚的人變得更少。很多討海人年紀大,沒人幫忙抓魚,自己怎麼抓?就只能開船去外面買魚回來賣……」
真是這樣子?
從前漁業興隆的年代,漁港漁市其貌不揚,如今,漁港漁市煥然一新,卻不是沒有魚,便是沒有人要去抓魚。想來幾許悲哀。對海人和漁港來講,應該是有魚,才能有漁,才能有餘,而不是家家戶戶的團圓桌上有沒有一尾身價非凡的大白鯧,不是嗎?
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專題介紹:海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能,卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機,國內外專家不斷呼籲:2050年,或許我們會無魚可吃!為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用,生物多樣性專欄特別與黑潮文教基金會合作,每月初於週五推出【看啥小魚可以吃】專題,希望透過介紹海鮮相關的故事,提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物,並以崇敬之心感謝大海的賜予,吃出海島人該有的海鮮文化。
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※ 本文與林務局合作刊登
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