白尚儒

※ 本文經授權轉載自《農傳媒》，不適用CC共創授權條款。過年圍爐總少不了海鮮饗宴，但您知道要如何才能吃得永續嗎？吃對海鮮，才能讓海洋永續！不需要花大錢買名譽、當苦行僧，只要充實自身食魚教育與海洋知能，就能吃得永續又美味健康。不只是空喊口號，台灣永續鱻漁發展協會推出的產學合一版本的【永續海鮮 ９原則：3選 3減 3不】，教您吃對年菜！永續海鮮9原則：3選3減3不一、選擇非繁殖巔峰期間的海鮮，少食用以精卵為主打的野生海鮮。二、選擇捕撈對環境較友善的漁法，或資源符合永續管理的海鮮。三、選擇成長快、換肉率高、對環境負擔小、對動物性蛋白質需求低的養殖品種。四、減少食用野生捕撈的幼魚與老成魚，應選擇成魚食用。五、減少食用由台灣野生海鮮加工而成的長效保存食品。六、減少食用大型種，以小型種為首選、中型種其次，少食用長壽與資源恢復速度慢的種類。

還記得上一次吃魚是什麼時候嗎？根據聯合國糧農組織統計，全球對水產品的依賴逐年攀升，從1990年代的每人每年14.4公斤、2013年的19.7公斤，到2015年時已突破20公斤；而台灣國人平均約為34公斤，高於平均值1倍多。也許正閱讀文章的您也許並不像我每天都會食用海鮮，但從飯店的海鮮吃到飽Buffet、漁港海岸的海產店、街道巷弄的海產攤和夜市的海鮮小吃，從各類以海鮮為主打的飲食，就不難看出台灣人有多愛吃海鮮。海鮮季缺少敬海文化從台灣頭到台灣尾、從春季到冬季，都有由各縣市政府舉辦的海鮮季：屏東縣東港黑鮪季、台東縣成功旗魚季、台東縣蘭嶼飛魚季、花蓮縣曼波魚季、宜蘭縣南方澳鯖魚季、新北市萬里螃蟹季、基隆市鎖管季、高雄市烏魚節、澎湖縣白沙鄉丁香魚季等。但上述除了蘭嶼飛魚季中有著達悟族的敬海文化，以及宜蘭縣南方澳鯖魚季中一小部分有謝海的祭魚外，其他的海鮮季都只是為了「促銷海鮮」而舉辦的活動。各縣市政

在台灣各種魚俗名名稱中最後一個字為「虎」字的，就是形容牠是該科魚種中較為兇猛、或體型龐大的物種，或是代表牠是名字開頭所稱魚種的掠食者；例如飛魚科的俗名多為「X翅飛烏」，通用俗名為「飛烏」，而掠食飛烏的魚，就稱為「飛烏虎」。「飛烏虎」，在台灣較正式的中文名稱為鬼頭刀（Coryphaena hippurus），屬於鱰科魚種。世界目前已知的鱰科魚類僅有兩種：鬼頭刀與棘鬼頭刀（Coryphaena equiselis，數量較少），台灣近海得天獨厚，同時有這兩種鬼頭刀的分布。鬼頭刀屬於高度洄游的表層魚類，在台灣各沿近海水域均有發現記錄，其中又以東部的太平洋水域數量最豐富。出海時常會遇見鬼頭刀情侶檔在水表巡游，鬼頭刀在魚類中算是少有的一夫一妻制，且公魚發現食物時往往會禮讓母魚先吃，相當具有紳士風範。甚至當母魚被釣獲時，公魚總會伴在母魚身後，一直跟到母魚被拉到甲板上，在船邊繞游兩三圈後，才會離去。

漁業署在2017年3月10日公告了「魚槍採捕水產動物禁漁區管制措施」草案，網路鄉民們得知後紛起圍繳砲轟，指責漁業署只會欺壓一般老百姓，對大規模捕撈漁法視若無睹。然而，在人們以為魚槍採集對海洋的影響無傷大雅、甚至可算是永續漁法的同時，遭魚槍穿孔、捕獲的「洞洞魚」，在市場上卻屢見不鮮。從反對聲浪來看，漁業署這次可說是無心插柳的意外「釣魚大成功」！在此之前，恐怕公務員還不知台灣原來這麼多非原住民族在從事魚槍採捕。本次法規的推行，是為了填補先前遭移除的「水域遊憩活動管理辦法」第17條第3款「不得攜帶魚槍射魚及採捕海域生物」在生態管理上的缺憾。溫國彰在〈從買一支魚槍看海洋鎖國思維〉專文中提到「也是有漁民身份的漁獵者是利用魚槍打魚過活的」，但諷刺的是，自1989年起，漁政主管機關早已無核發「潛水器漁業執照」，也就是全面禁止使用魚槍採捕的漁業行為。顯見目前社會的違法亂象，已經多到連學者都不認為從事魚槍漁

小狗汪汪叫！貓咪喵喵叫！老鴨呱呱叫！大牛哞哞叫！那魚怎麼叫？喀喀喀喀！這種魚具有獨特的發聲肌構造，彼此間會用聲音溝通，春夏繁殖期間的海中更是情歌綿綿不斷。過去漁民們會利用竹筒（後來使用水下麥克風）來聽音辨位下網。只是這樣的聽音捕魚法往往都是抓到的都是待產的親魚，對資源實在是有害無益的竭澤而漁。不過在台灣沿近海資源匱乏的今日，這樣的捕魚方式也逐漸成為絕響了。牠們家族主要生活在台灣屬於砂泥底質的海域，其中又有幾個品種在冬末春初海水轉暖後開始靠近沿岸，因此不少地區又喚牠作「春子」，牠更是台灣早期民間好吃魚排行的第十名唷！可永續食用的小型石首魚春子魚，屬於石首魚科（Sciaenidae）。目前世界共計發現有270種石首魚，撇除被棄養放生的外來種眼斑擬石首魚（俗稱紅鼓，美國種，學名：Sciaenops ocellatus），其中就有將近十分之一的種類可以在台灣海域發現，而這20多種的石首魚中最大體型

炸得酥脆的黃金魚塊，將之浸潤在白菜羹湯中，吃得是平民們的心房暖意。先將魚輪切塊並漬以薄鹽，經海風慢慢吹拂熟成後，嚐得是遊子們的風島鄉愁。是的！這兩道菜都是大家耳熟能曉的土魠魚所製成的道地台灣料理。土魠五兄弟這種俗稱土魠的魚，在台灣的中文種名為康氏馬加鰆（Scomberomorus commerson），屬於鯖科的馬加鰆屬家族。馬加鰆家族在台灣除耳熟能曉土魠外尚有四種魚：第一種是俗稱白腹仔（閩南語「腹」字讀音作「北」，故又可寫作「白北仔」）的台灣馬加鰆（Scomberomorus guttatus）；第二種是肚子看起來比白腹仔更大，俗稱闊腹的高麗馬加鰆（Scomberomorus koreanus；第三種胸鰭就像兩片大耳朵，所以俗稱大耳的中華馬加鰆（Scomberomorus sinensis）；最後一種是數量現存最多卻都來不及長大，俗稱馬加剪的日本馬加鰆（Scomberomorus nip

上映於1975年，由史蒂芬．史匹柏導演改編自彼得．本奇利著作的恐怖驚悚電影《大白鯊》，這是一部描述了食人鯊襲擊海灘的電影，隨著媒體的推波助瀾，「鯊魚會攻擊人、會吃人」的刻板印象就這樣烙痕在大眾心中！而電影主角一群人獵鯊殺鯊的劇情，更被視為戰勝邪惡的英勇行徑。過去屢屢當漁民捕到大鯊魚時，總免不了像是勇者屠惡龍凱旋歸返而被大肆報導，由其當時台灣環境發展艱困下，這般怒濤中的噬人巨獸卻能被渺小的台灣人所擒獲，其意境更為人們的自信注入一劑強心針！但隨著環保意識抬頭，鯊魚卻成讓漁民們頭疼的燙手山芋，鯊魚混獲、漁具被鯊魚破壞、漁獲被鯊魚搶食，這些都遠比不上社會與論壓力。割鰭棄身？ 台灣捕鯊是這樣的在合法的作業海域、使用合法的漁具捕撈、經由合法的拍賣途徑，意外捕獲的大鯊魚卻讓漁民們得像賊一樣進出魚市場。在台灣的漁民一次又一次被少數割鰭棄身的害群之馬所連累，使得許多守規矩的漁民被蒙上不平之冤。過度被炒作的議

※ 【永續海鱻食堂】開張一年了！在這歲末年初的時候，作者白尚儒要將他在海鮮界走跳多年累積的選魚心法傳授給大家，準備好小抄了嗎？開始囉！保證會考！背起來！  3選3減3不１．選擇非繁殖巔峰期間的海鮮，少食用以精卵為主打的野生海鮮。野生捕撈的海鮮會隨著季節而有不同的肉質風味變化，以日本產的正鰹（Katsuwonus pelamis）為例子：春天隨黑潮北上的正鰹叫作「初鰹」，嚐的是一個清新爽口的芬芳，日本江戶時期還有「即使賣掉老婆也要吃到初鰹」來形容初鰹的風味。而秋天南下被捕撈的則稱作「返鰹」，吃的是豐潤的魚脂香氣，其肥美的程度還被老饕喚作「TORO鰹」！在台灣也是有著相似的情況，冬天的土魠（康氏馬加鰆，Scomberomorus commerson）脂香肉嫩令人沉醉，但到了3、4月之後捕抓到的土魠便逐漸乾柴消瘦，夏天的土魠更是乏善可陳。可見海鮮是有著季節的風味差異，挑對季節才能享用到牠最美味的

偉哉行政院農委會漁業署，經歷多年後終於發現蟳蟹資源也是需要管理的。不辭千辛萬苦開了數場協調會後，終於在中華民國103年1月27日頒布了農漁字第 1031327635A號的《沿近海漁船捕撈蟳蟹類漁獲管制措施》。規定「漁船」不得捕撈甲殼寬未滿8公分的鏽斑蟳（Charybdis feriatus，花蟹）、紅星梭子蟹（Portunus sanguinolentus，三點蟹）、遠海梭子蟹（Portunus pelagicus，花腳蟹），以及甲殼寬未滿6公分的善泳蟳（Charybdis natator，石蟳）和旭蟹（Ranina ranina，蝦姑頭）。誤捕之蟳蟹類，不論死活應立即放回海中，不得攜帶入港或持有。並在8月16日至11月15日禁止捕撈將受精卵抱於體外腹側之母蟹，如有以上違法者將處以新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。法規中針對物種、尺寸、漁期均有嚴格規範，貌似已經是一個相當完整的漁業管理，於

漆黑的夜裡，小心翼翼將數門釣鉤埋入整尾秋刀魚體內，再點一根香菸等待釣組探入深不可測的海洋。挾有柴油汙煙的濕鹹海風襲面而來，漁人嚼著混到秋刀魚肉屑的檳榔、啜飲摻雜海水的維士比，強忍著寂寞思愁隨波遠航，只為尋覓在湧升流中砥煉出的神兵太刀。船長撇一眼儀表板上的時間、望了下天空星辰後口中念念有詞，忽然從駕駛室探出頭大喚一聲：「流水搞啊！（閩南語）」此刻，船舷兩側的釣手立刻屏氣凝神進入戰鬥狀態，水下的秋刀魚餌開始隨著潮流舞動著，老奸的大白帶魚會隨著海浪起伏來啄食使得釣手誤判竿尾魚訊，但牠終究抵抗不住來自北太平洋的肥美腥膩味，忍不住大口咬下……說那遲快！釣竿尾下凹成一個美麗的圓弧，機警的釣手立即按下電動捲線器的開關，將鋼絲線迅速回捲收納進線盃，其中有好幾次彎曲的竿尾一時恢復沉寂，卻又立刻猛烈地凹下去不斷戳擊海面！一位經驗老辣的釣手如此說道：「大白帶吃鉤啦！」曾聽過不少討海前輩們吹噓以前遠征釣魚台海域與

提到動畫電影海底總動員，大家肯定對裡面色彩繽紛的熱帶魚印象深刻！這些魚因主要分布在熱帶海域而稱「熱帶魚」，熱帶海域又多為珊瑚礁海域，故也有人稱牠們為「珊瑚礁魚」。此時不免要提一下台灣珊瑚礁魚的兩大明星：曲紋唇魚（Cheilinus undulatus）與隆頭鸚哥魚（Bolbometopon muricatum）。還記得今年5月綠島民宿射殺曲紋唇魚的事件嗎？結果沒多久，6月又傳高雄貿易商以食用為目的從印尼進口隆頭鸚哥魚遭逮。但早在去年1月台北某海鮮餐廳販售曲紋唇魚遭送辦（後以業者不知情且配合偵辦，故不起訴），同年5月高雄一間牛排館推出以隆頭鸚哥魚的魚排餐作為招牌主打。海洋傷心事 褪色的黃綠藍紫白林務局早在2014年7月2日發布的保育類野生動物名錄中列入了曲紋唇魚與隆頭鸚哥魚二者，但違法案件卻仍層出不窮，當權者常自詡台灣是「海洋國家」，但對於保育宣導卻如此不重視，也難怪海洋教育無法深植人心，實

嘿！你知道小管、小卷、中卷和透抽其實都是同一種生物嗎？騙人！透抽這麼大條，和那些大中小卷的應該是完全不同品種吧！其實牠們都是泛指頭足綱—管魷目—閉眼亞目—鎖管科的品種，「鎖管」二字是指「閉眼亞目」的眼睛上有著透明覆膜而有「鎖」字由來。圖一、新鮮的鎖管，皮膜細胞十分活躍。圖片來源：白尚儒。台灣主要產量最多的兩種鎖管為劍尖槍魷（真鎖管，Uroteuthis edulis）、中國槍魷（台灣鎖管，Uroteuthis chinensis），兩者幼體時外貌十分相近，超過20公分以上成體的身型才有顯著差異存在。這兩種鎖管的平均壽命都僅約一年不到，因為牠同鮭魚般產完卵後便會筋疲力盡而亡。也因為壽命如此短暫，所以牠的成長速度十分驚人，若環境中的食物來源充足時，牠們只需短短七個月就可以茁壯成30公分的「透抽」（40公分以上的雄性個體，俗稱「炮管」）。所以一般大家俗稱的「小卷」，其實都只是剛出生兩三個月內的鎖