【我們的島】牛轉餐桌 國產牛肉找出路 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【我們的島】牛轉餐桌 國產牛肉找出路

2018年10月15日
公視記者 陳寧 葉鎮中

大火快炒,高湯川燙,一道道牛肉料理,熱騰騰端上桌。早期農業社會,農民感念耕牛辛勞,有著不吃牛肉的傳統,隨著時代轉變,國產溫體牛肉,成了老饕最愛。你有沒有想過,餐桌上的牛肉是從哪裡來?是什麼樣的品種?台灣的肉牛產業,又正在產生什麼樣的改變?

隨著時代轉變,國產溫體牛肉,成了老饕最愛。
隨著時代轉變,國產溫體牛肉,成了老饕最愛。

圓滾滾的紅蘿蔔,一根根通過清洗機,再由人工分級、包裝,準備送往市場。雲林斗南是台灣重要的紅蘿蔔、馬鈴薯產地,總種植面積超過700公頃,每年產量上萬噸,生產過程中淘汰掉的次級品,原本是讓人頭痛的廢棄物,現在全都成了牛的大餐。進口飼料成本節節高漲,這套農牧整合,資源不浪費的循環生產模式,不僅為牧場節省飼料成本,新鮮的在地食材,也讓牛胃口大開。

國產牛肉找出路   進口牛來幫忙

國產牛肉業者張志名,曾是面板工程師,因為父親斗南鎮農會總幹事張有擇,提出養牛來消化農業副產品的構想,開啟了他的養牛人生,現在經營台灣少數出國產牛肉品牌的牧場。

剛屠宰的牛,以冷藏車送到分切場,師傅們在低溫十五度環境下,將牛肉依照部位一一分解。
剛屠宰的牛,以冷藏車送到分切場,師傅們在低溫十五度環境下,將牛肉依照部位一一分解。

為了確保肉質新鮮,剛屠宰的牛,以冷藏車送到分切場,師傅們在低溫十五度環境下,將牛肉依照部位一一分解。相較西式的分切方式,可以區別出菲力、沙朗等高單價部位,傳統的台式溫體牛肉湯,不會特別重視部位,皆以切成薄片、用熱湯川燙的方式來料理,牛肉單價也因此很難提升。張志名除了突破傳統料理方式,也決定引進專用的肉牛品種。

台灣的牛肉消費市場中,目前大約只有6%是國產牛肉,其中85%到90%,都是對酪農業者沒有經濟價值的乳公牛。但是乳公牛並非專用的肉牛品種,產肉效率差,肉質風味偏淡,牛隻來源也受制於酪農。

2017年,一批全身披著黑毛的純種安格斯牛,遠從澳洲來到台灣,幫助牠們適應氣候,是第一道必須面對的關卡。

2017年,一批全身披著黑毛的純種安格斯牛,遠從澳洲來到台灣。
2017年,一批全身披著黑毛的純種安格斯牛,遠從澳洲來到台灣。

初生小牛在草地上奮力站起身,展現生命力,張志名期望這些來自異鄉的嬌客,能早日成為台灣肉牛產業的生力軍。

回顧肉牛產業發展,其實台灣也有本土黃牛品種,1960年代,畜產試驗所曾從美國引進聖達牛,和台灣黃牛進行雜交改良,希望提升產肉效率,但最後仍不敵進口牛肉,試驗工作劃下休止符。

1987年,農委會啟動國家級種原保存計畫,保存快速消失的本土家禽、家畜品種,其中台灣黃牛的種原,30年來一直保存在國境之南的畜產試驗所恆春分所。保種不只保存活體,研究人員每年也會固定採集黃牛的精液,保存在攝氏零下196度的液態氮中。

樂齡生活結合台灣黃牛保種  牛轉人生新風景  

近年來,畜產試驗所恆春分所主任李光復,持續推廣台灣黃牛,目前已經有民間業者以技轉方式,發展台灣黃牛肉品牌。在李光復眼中,黃牛還可以是活化休耕農地的好幫手。

畜產試驗所恆春分所持續推廣台灣黃牛。目前已有民間業者以技轉方式,發展台灣黃牛肉品牌。
畜產試驗所恆春分所持續推廣台灣黃牛。目前已有民間業者以技轉方式,發展台灣黃牛肉品牌。

牛的繁殖期較長,從懷孕、生產到上市,需要三年,加上台灣農地昂貴,肉牛業者不容易擴張飼養規模,李光復認為,善用休耕地小規模放牛,是可以嘗試的生產策略。

高齡化政策暨產業發展協會理事長楊志良觀察,黃牛性格溫馴,許多在農村長大的長輩,早年也都有放牛經驗,他認為,長照其實可以結合畜牧生產,讓退休老農民有事做,又可以活得健康快樂。此外他也認為,台灣有豐富的草地資源,不應該浪費,提出了讓銀髮族在休耕地放養黃牛的構想。

高齡化政策暨產業發展協會和恆春分所合作,讓銀髮族在休耕地放養黃牛。
高齡化政策暨產業發展協會和恆春分所合作,讓銀髮族在休耕地放養黃牛。

高發會和恆春分所合作,先購買一批黃牛,家中有一公頃以上農地的銀髮族,可以免費申請飼養一對牛。生下小牛後,可以選擇把小牛送還給高發會,或者向高發會買下,協會就有資金持續執行計畫。目前在台南關廟、新竹五峰鄉等地,都有銀髮族響應加入。

不同的品種,不同的飼養模式,曾經幾乎消失在台灣田野間的牛,正慢慢重回現代人的生活中,改變著農村的風景。

※ 本文轉載自 【公視《我們的島》節目—牛轉餐桌】

10/15(一) 22:00首播
10/20(六) 11:00重播

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