【自然谷之星】酸橘子變甜蜜能改變味覺的神秘果

2018年12月22日

文：謝伯鴻（自然谷環境信託基地專案執行）

在自然谷的木屋下方，有一種神奇果實，食之使人感觀錯亂、喫酸如嚐蜜，就連怕酸的人也都可以直接品嚐一整顆檸檬。我說的可不是什麼可怕魔藥或是致幻劑，而是一種來自西非的灌木果實，名為神秘果。

時序進入小雪，在此時，中國黃河流域已經開始降雪，而北域也已經冰封萬里。然而在台灣，這個季節正是柑橘快要成熟的時候。在海梨柑之鄉「鹿寮坑」，老農們會開始打電話請孩子們回鄉感受收穫的喜悅，嚐一口家鄉水果的酸甜。但你認為橘子都是酸酸甜甜的嗎？其實不然，自然谷有藏有許多野生的柑橘樹，味道只有酸味而無甜味，而且奇酸無比。木屋的倉庫前就有一棵這樣的橘子樹：果實黃澄澄看似可口極了，但才一剝開果皮就聞到濃濃的酸氣，將一片果肉放入口中，果然酸得令人直皺眉頭！然而洽巧的是，這棵柑橘樹的下方就長著一棵神秘果樹，不知怎麼的，雖才二月果樹便結了零星的紅色果實。「咦！這不剛好能拿來做個實驗嗎？」我隨手摘下一顆神秘果小心咬破外皮，果肉白色略帶透明有點像咖啡果的感覺，放入嘴巴裡吸吮翻攪，品嚐果肉甜而清爽的滋味。

但重點不在這，吃完神秘果後我又塞了一片吃一半的酸橘子。「味道竟然變甜了！」雖然還是帶點酸味，但吃起來像是灑了一大把糖在上面一般，變得容易入口，後來又試了不這麼酸的東西，則完全感受不到酸味了。「這也太神奇了吧！」我心裡這樣想著，難怪這個果子被稱為神秘果了。為了更了解這個神奇的果子，我上網搜尋神秘果的影片和資料，發現不少人跟我一樣對他帶來的效果感到驚奇。

其實神秘果一點也不神秘。它能使酸味變甜的秘密在於果肉內一種叫神秘果素（Miraclin）的醣蛋白。雖然神秘果素改變我們味覺的原理還沒有完全被確認，但有研究指出在我們食用神秘果後，神秘果素與人類舌頭中的受體緊密結合，進而改變受器的反應方式。而鑲嵌於舌頭上的神秘果素遇到酸時會改變其形狀，這時就會使酸味變成甜味，效果可達30分鐘到200分鐘不等。訪間傳言吃完神秘果後不但吃酸的會變成甜的，而甜的會變成酸的，不過我實地測試後發現沒有這種效果。

在看了不少資料後得知我們的味蕾，苦、甜和鮮味是透過G蛋白偶聯受體來識別；而鹹和酸則是通過離子通道來辨認。這樣似乎就更能解釋為什麼吃了神秘果會使酸的東西變甜的了。我猜想當我們吃了酸的東西後，原本要進入味覺細胞離子通道的氫離子轉而與神秘果素反應導致神秘果素（醣蛋白）變形，進而被G蛋白偶聯受體來識別而使大腦產生甜的感覺。當然也就能解釋為什麼吃熱食後神秘果的效果會消失了（因為蛋白質遇熱會失去活性）。

神秘果的熟果紅通可愛，而且具有令人驚奇的效果。圖片來源：網站認識植物（CC BY-NC-ND 2.5 TW）

由於神秘果這個特別的性質，有人就想到用它來解決糖尿病患者想吃甜食卻不能吃太多糖的狀況，意外的是，研究宣稱，神秘果不但能解決患者的口慾問題，也可以提高胰島素的敏感性且能降低血糖，進而改善糖尿病的許多問題。醫學上也宣稱，神秘果能改善化療後患者無味覺或吃東西有金屬味的問題，進而因此可增進食慾。文獻宣稱由於果實含有許多維生素C、兒茶素、沒食子酸等抗氧化物質，因此對於抗氧化也有很好的效果。在2012年，文獻上宣稱，神秘果還能降低尿酸改善風溼的症狀，而且除了果實有功效外就連葉子也含有許多礦物質，可說是好處多多。

神秘果花小沒什麼可看之處，但卻有淡淡的椰奶香。圖片來源：網站認識植物 (CC BY-NC-ND 2.5 TW) — 神秘果花小沒什麼可看之處，但卻有淡淡的椰奶香。圖片來源：網站認識植物（CC BY-NC-ND 2.5 TW）

說了那麼多，可能有人會開始問個這東西要怎麼吃，哪裡買？神秘果在吃法上很像釋迦，咬破果皮後以吸吮的方式品嚐果肉，最後再把果實取出，當然也有人將之入菜食用。然而神秘果在台灣銷售通路不多，目前知道在中部一帶有業者專門種植販售。不過也許你可在自家庭院也種上一棵，一方面享受蒔花弄草的樂趣，另一方面輕鬆取得果實，增加生活中的驚奇。

動物小知識：味覺如何來

相信很多人都聽過「人類酸甜苦辣等味道是透過舌頭上不同部位的受器感測的，像是甜味在舌尖、苦味在舌後而酸鹹在兩側……」然而這樣的說法現今已經被推翻。人類味覺是靠口腔內的味蕾感測，其主要分佈在舌頭的乳突內，但軟顎、咽部和會厭等部位也有分佈。味蕾是由各種不同的味覺細胞、支持細胞及幹細胞組成，以橘瓣方式排列成球形。一個味覺細胞只對一種味道做反應，當特定細胞感測到特定的化學分子後就會傳送相對應的訊息到大腦，進而產生味道，因此沒有特定區域感受特定味道的情形。另外人類能感測的味覺為酸、甜、苦、鹹及鮮味，而沒有辣味喔。我們感覺的辣味是分子刺激痛覺及溫覺受器產生的結果。