沿著鹿寮坑蜿蜒的柏油路來到自然谷入口的斜坡旁，在你前往自然谷的開始探索之旅前，不仿停下腳步回頭看看。你會發現，斜坡對面轉角處的樹叢裡，一棵筆直茂盛的香椿早已站在那歡迎著大家的到來，頂端噴發而出的紅色嫩葉是它最大的特徵。
說到香椿，最讓人印象深刻的便是它那評價兩極、濃鬱撲鼻的味道。在喜歡的人眼裡，醇厚的香氣讓人無法自拔、愛不釋手，不管是涼拌、熱炒還是用其他方式入菜，全都來者不拒，詩人蘇軾就曾這樣描述香椿樹：「春木實而葉香可啖」。但要是被討厭的人聞到，那枝葉中蘊含三、四十種具揮發性的油、酯、醇、酚、酮等芳香成分，形成一股擅長「化學攻擊」的氣味大軍，就會摧枯拉朽般地朝鼻子襲來，讓人留下難以抹滅的深刻印象。
但其實香椿也是十分無辜，這些化學物質原本是香椿製造來保護自己，以警告那些食草的動物與昆蟲，沒想到人類不但沒被氣味趕走，反而被吸引而來，採摘下來料理成一道道風味獨特的料理，也因此香椿又被稱為樹上蔬菜。
嫩葉一般在清明節前後發芽，穀雨節氣之前採摘的口感與味道最佳，有一個民間俗語：「雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質」，說的就是香椿採摘的時機，其中雨指的是穀雨節氣，意思是初春的香椿最為嫩鮮，過後枝芽會變得木質化而難以下嚥。
除了香氣外，人們會如此著迷於香椿不是沒有原因，香椿含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時富含維生素 A 原、維生素 C、維生素 E 以及鈣、磷、鉀等多種營養素。
但是香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具對身體有一定程度的傷害，剛採摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低，可清洗乾淨後直接烹調食用；若是採摘後放置一段時間，香椿中的硝酸鹽會逐漸轉變為亞硝酸鹽，過量食用有一定的健康風險。
其實香椿原產於中國黃河流域及長江流域。至於香椿開始在台灣大量被栽植，則要從中華民國政府自中國撤往台灣說起。隨政府來台的百萬軍眷帶來採食香椿的習俗，讓香椿一夕間成為炙手可熱的植物，並在各地以眷村為中心，在台灣流傳並散布開來。
不少至今保存完好的眷村仍可見到每戶庭院栽植的香椿，它是昔日眷村的標誌，也是軍人子弟舊日生活回憶中難忘的身影。
香椿和臭椿
香椿 檔案
中文名：香椿
別名：香椿芽、香樁、香樁頭、大紅椿樹、椿白皮
科名：楝科
學名：Toona sinensis
分佈：原產中國大陸之華北以南各處。東亞、東南亞，北至朝鮮，南至泰國、印尼等地均有生長。引進台灣近百年之久。
生態：香椿為陽性樹種，常見於山區雜木林或疏林中，亦廣泛作為行道樹、園藝用途栽培。
特徵：
- 屬於常綠落葉喬木。
- 樹幹直立且側枝較少，樹皮略白，有特殊味道，高度可達20-25公尺。
- 偶數或奇數羽狀複葉，葉互生，具紅色長柄，基部粗肥。
- 小葉具短柄，7~9對，卵狀披針形或披針狀長橢圓形，葉基鈍或圓形，葉尖銳尖或漸尖形，葉緣疏細鋸齒，有時近於全緣，上表面深綠色，下表面淡綠色，搓揉有香味。
- 花序為複聚繖花序，呈圓錐狀排列，白色，基部黃色，初有毛，花萼皿形5裂，裂片卵形。
- 花瓣5裂，長橢圓形，尖端銳；雄蕊5枚，花絲基部粗圓，著生於紅色花盤上，子房5 室。
- 果實為蒴果，深褐色長橢圓形或倒卵形，有小而蒼白色的皮孔；種子具翅，膜質的長翅幫助其隨風傳播。
※本文由自然谷團隊提供，原刊載於台灣環境資訊協會官網
