【自然谷之星】吃出「原」味 天然香料山胡椒 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

【自然谷之星】吃出「原」味 天然香料山胡椒

2018年09月02日
文、圖:詹鈞貿(鹿寮坑土地守護計畫 專案執行)

望向果園入口綠色小徑,一個熟悉的人影手持的掃把般大小的枝條緩緩走來……

「大叔大叔,這是什麼!」一名志工好像發現新奇事物,興奮地問著。

「這個就是山胡椒『馬告』啦!原住民都叫馬告,果實可以吃,就像檸檬加上香茅,拌炒花椒油,香香麻麻,這邊還有很多喔……」大叔拿著結實累累的馬告枝條滔滔不絕地介紹著。

在一次志工活動中,在地生活好幾年的大叔來果園探班,為活動帶來了有趣小插曲,那時候才知道,原來果園旁的綠色小徑次生林中,不只有竹林和芒草,還埋藏著許多意想不到的寶藏。

山胡椒,樟科木薑子屬,中國各地有不同稱呼:賽樟樹、豆豉薑、山薑子、山蒼樹、臭樟子、賽梓樹、臭油果樹、澄茄子,在中藥上也叫「畢澄茄」。

【自然谷之星】山胡椒

在泰雅族的生活中,馬告為重要的調味料。

在台灣稱為山胡椒,原住民們稱之為「Magao馬告」!說到馬告,就不得不稍微提到,曾在2002年內政部公告成立馬告檜木國家公園,馬告檜木國家公園又稱棲蘭國家公園,大致以宜蘭、新北、桃園、新竹四縣市交界的雪山山脈棲蘭山區為主,由於以前棲蘭山上生長著許多馬告,因此棲蘭山也被泰雅族人稱為馬告,由此可見在泰雅族等原住民族生活中,馬告為非常重要的食物調味品。

山胡椒分布於中國、日本與東南亞各地,在台灣生長在海拔約100~1500公尺的闊葉林,喜好生長於道路兩旁、曾開墾農林地、林道光照處,是容易見到的先驅植物。

山胡椒樹高約三公尺到五公尺,主幹上有許多分支枝條,枝條呈現灰褐色或綠褐色,圓柱形,樹皮皮表有白點是重要辨識特徵之一。它全株莖葉具有誘人香氣,幼葉剛長出來的時候具有絹毛,後逐漸脫落變光滑,葉片互生,網狀葉脈,葉柄至中肋呈紫褐色,表面呈有光澤的深綠色,背面顏色略近灰綠,中肋及側脈於表面凹下而於背面隆起。

【自然谷之星】山胡椒

青綠色的果實。

每當二月冬去春初,山胡椒含蓄內斂小巧玲瓏的淡黃小花苞,揭開春天的序幕。雖然山胡椒會開花,但植株本身也分公母樹,同一棵樹不能自體授粉,只有母樹才會結果實,因此野外的自然繁殖率低。全台依地區地形、棲地或個體,開花時間會有所差異,像今年鹿寮坑的山胡椒七月已結果,但仍然有腳步較慢的還在含苞待放,也因為如此才有機會記錄到山胡椒花,一顆顆花苞垂掛在樹枝,如黃色煙火般,炸裂、奔放,給予最驚豔的視覺震撼!

【自然谷之星】山胡椒

一顆顆花苞垂掛在樹枝,如黃色煙火般,炸裂、奔放。

接連在視覺之後,青綠色帶白點的果實具有濃郁的檸檬加香茅的香氣,微麻的口感,在口腔中帶來的衝擊,連綿不斷的炸裂、奔放,帶來清新、自然,會使您口水不斷分泌,刺激食欲,放在料理中,更是可以將食材提味至另一個層次!將其果實曬乾後,青綠色轉變成一粒粒黑色果實,從濃郁香氣轉變成溫柔淡雅的檸檬香茅再加上一點點胡椒香氣,真要形容,如果青綠色的果實就像初戀,情感澎湃激昂、自由奔放,黑色果實就是輕熟男女的愛戀,成熟內斂,優雅而浪漫。

【自然谷之星】山胡椒

新鮮的山胡椒具有濃郁的檸檬香茅氣息。

無論是用看的用吃的,都別有一番風味,但山胡椒本身妙用不僅如此唷。在民間傳統用藥中,亦有祛風濕、消腫、解毒、止痛之功效,且《滇南本草》一書也提到果實的使用方法,「泡酒吃,治面寒疼痛,暖腰膝,壯陽道,治陽痿。」且樹皮含生物鹼;嫩枝、葉及果實則富含精油。關於山胡椒精油的生理活性,文獻指出精油具有顯著的抗陰道滴蟲、抗氧化、平喘、抗過敏、抗血小板凝集、治療血栓形成、心肌梗塞、 冠心病、心律不整等活性。近年來根據中國的學者研究顯示,山胡椒精油對多種微生物具有不錯的抑菌活性,詳細資料可以參考【四月民俗植物曆】黃色山精靈:山胡椒唷!

植物小知識:如何食用山胡椒
新鮮的山胡椒,具有濃厚的檸檬香茅氣息,咬破後為口腔帶來刺激食慾的麻感,又香又麻,是適合擔任辛香料的角色!既然是辛香料,免不了就會聯想到蔥薑蒜等等常用食材。沒錯!聰明的你一定猜到了,新鮮山胡椒的用法就與蔥薑蒜用法一樣,將山胡椒拍扁或直接加入食材進行烹煮,便可以帶出它濃郁的味道,無論是醃肉、煮蚵蠣湯、炒菜等等,去腥提味都是一流的!而乾燥的山胡椒,淡化濃郁的檸檬香茅氣息,卻增加些微許胡椒香氣,口腔仍有微微麻麻的口感,如此味道的辛香料,能夠適當提升食材質感與口味的豐富度!因此,將乾燥山胡椒顆粒磨成粉,可直接當成黑胡椒使用!擁有黑胡椒同等的魅力,但它並能夠駕馭您的舌尖與食材,從中取的美味的平衡!

山胡椒 

中文名:山胡椒【自然谷之星】山胡椒

別名:馬告、木薑子、山倉樹、畢澄茄、山雞椒、豆豉薑

科名:樟科 木薑子屬

學名: Litsea cubeba

分佈:分布於中國西藏、四川、雲南、貴州經華南至華東、華中、還有東南亞各國與台灣各地。台灣從淺山山腳,至海拔 100 公尺到中 1,500 公尺的闊葉林山地均可見到,常見於原始森林邊緣、道路兩側,並零散生長在開墾、砍筏地與林道向陽處。

特徵:

  1. 植株高度約3~5公尺,主幹上具有多數的側枝,側枝又不斷分枝,枝條呈現灰褐色或綠褐色,圓柱形,樹幹與枝條有白色斑點,是其特徵。
  2. 枝條及葉部具有芳香,類似薑與胡椒的香味。
  3. 葉片生長於花開之後,初生時具有絹毛,之後逐漸脫落呈光滑狀,膜質,全緣,狹披針形或長橢圓形,長6~12公分,寬1.5~3公分。
  4. 葉片互生,羽狀葉脈,葉柄至中肋呈紫褐色,表面呈有光澤的暗綠色,背面顏色略近灰綠,紙質或厚膜質,中肋及側脈於表面凹下而於背面隆起。
  5. 春季開花,花期約2~4月,花朵雌雄異株,呈現黃或淡黃色,多腋生,單生或4~5枚簇生而呈一繖形花序。
  6. 花序梗約長1~1.5公分,帶有毛茸;總苞片4枚,卵形或近似卵形,長0.4~0.6公分;花被片5~6枚,闊卵形,長0.2~0.25公分。
  7. 雄花中有完全雄蕊9枚,有時亦有8枚者,花絲細長,伸出花被外,僅基部有柔毛,第三輪花絲為有梗的腺體;花藥橢圓形,4室,內向,初生子房很小;雌花中子房圓形或卵形,較小,光滑無毛,花柱短,柱頭微小;雌花通常較雄花晚開。
  8. 果實呈現漿果球形,直徑約0.5公分,未成熟時為青綠色具白點,具有濃厚香茅加檸檬的香氣,咬碎後舌感帶麻,成熟時呈黑色,香氣略遜未成熟時期;果梗長0.3~0.6公分,果序梗較長或等長,皆光滑無毛。

生態:春天開花花期 4~6 月,夏天結果實, 6-8 月是山胡椒成熟時期。葉芽生長於開花之後。


※本文由自然谷團隊提供,原刊載於台灣環境資訊協會官網
※感謝CHOICE喬義司  與行政院環境保護署支持自然谷之星專頁

參考資料

  • 網站 認識植物-山胡椒
  • 網站 種苗科技專刊-山胡椒種苗繁殖簡介
  • 書籍 台灣植物誌。劉業經、呂福原、歐辰雄。國立中興大學農學院出版委員會。
  • 書籍 台灣樹木誌-第一卷。呂福原、歐辰雄、陳運造、祁豫生、呂金誠。國立中興大學農學院出版委員會。
  • 書籍 台灣維管束植物簡誌-第二卷。楊遠波、劉和義、呂勝由。行政院農業委員會。

作者

自然谷

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