在台灣清酒市場逐漸升溫的背景下，農業端也悄悄出現一項關鍵轉變——第一支專為釀造清酒設計的本土酒米「台南21號－南藏」正式誕生。由農業部台南區農業改良場歷時八年育成，這項新品種不僅回應市場對清酒原料的需求，也試圖為長期面臨產銷失衡的稻作體系開闢新的出路。
首批試釀酒液米香醇厚、尾韻清爽，類似於清酒分類中的醇酒，充滿原味穀香。目前已有六家國內釀酒業者簽約技轉，以該品種釀造的清酒最快將於今（2026）年底正式上市。
清酒市場成長與稻作壓力並存 本土酒米成轉型契機
談及研發初衷，作為研發的重要推手——台南區農業改良場研究員許龍欣指出，近年台灣進口日本清酒的數量持續攀升，已成為日本重要的海外市場之一，顯示國人對清酒的接受度與需求明顯提高。「台灣人其實蠻喜歡喝清酒，而且這個族群是越來越多的。」2025年台灣進口日本清酒的進口值已高達5億元，極具市場潛力。
她觀察，隨著消費市場擴大，國內也開始出現自行釀造清酒的業者，但在原料選擇上面臨多重限制。目前業界多半仰賴進口日本酒米，成本較高；或使用台灣一般食用米，卻因並非為釀造設計，品質與穩定性有限；另有業者嘗試引進日本酒米品種在台栽種，但在氣候與栽培管理上仍難以掌握，品質不穩。
與此同時，台灣稻作長期存在產銷失衡的問題。隨著國人食米量逐年下降，稻米生產過剩，政府需投入大量資源進行公糧收購，以維持糧食安全與農業生產體系，但農民收益仍不穩定。
「如果一直維持以食用米為主，其實會讓整個體系的壓力很大。」許龍欣指出，因此團隊開始思考，是否能在不大幅改變水稻種植面積的前提下，開發新的用途，例如釀酒用米，讓稻米進入加工市場，既能維持農業生產，也能減輕產銷壓力。「如果可以開發不是以食用為主的品種，就不會再增加公糧的負擔，同時也能提高農民的收益。」
以育種「調時差」 打造適應台灣的酒米
過去台灣曾多次嘗試引進日本酒米品種，但效果有限，關鍵問題在於氣候條件的差異。許龍欣解釋，日本位於較高緯度，在水稻生長季節中日照時間較長，而台灣夏季白天時間相對較短，導致日本品種在台灣容易誤判季節變化，提早進入抽穗階段。「它會以為秋天快到了，就趕快開花結穗。」她說。
原本在日本需約140天成熟的水稻，在台灣可能僅約90天就完成生長，發育時間大幅縮短，不僅產量下降，也因光合作用不足，導致蛋白質含量偏高，進而影響清酒釀造時的風味穩定性。「就像早產一樣，發育不夠完整，品質也會受到影響。」
為了解決這項限制，團隊以日本酒米「美山錦」與適應台灣環境的「台南16號」進行雜交，「台南21號－南藏」之母本「美山錦」是日本著名酒米，具有心白與大粒特性、酒質清爽。而父本「台南16號」具有95%以上日本「越光」血統，越光米除了食用品質佳之外，在日本也是釀造適性優良的品種，但台南16號具有能適應台灣日照、延遲抽穗的「光不敏感基因」。
父母本先雜交後，利用分子標誌輔助育種（MAS）技術進行後代幼苗的基因篩檢，精準挑選出兼具日本「美山錦」釀造品質與「台南16號」本土適應力的後代。接著透過連續三次向母本回交並搭配MAS基因鑑定篩選，成功穩定血統，最後選育出的「台南21號－南藏」不但保有「美山錦」的釀造特性及風味，又具備光不敏感的特性，能完美適應台灣環境。
許龍欣以「調時差」形容這一過程：「就是把日本品種對日照的敏感性，調整成適合台灣的版本。」最終成功將原本易提早抽穗的特性，成功延遲13～19天生長期，使水稻能充分發育，兼顧產量與品質。
在品質條件上，「南藏」也依循酒米的五大關鍵特性進行選育，包括米粒大、心白率高、蛋白質含量低，以及良好的吸水性與消化性。其中，心白是酒米特有的結構，位於米粒中央的不透明區域，質地較為鬆軟，有助於製麴時菌絲深入米粒，提升釀造效率與穩定性。
不過，許龍欣也坦言，台灣在酒米研發上仍面臨基礎不足的挑戰。相較日本已建立完整分工體系，由農業與釀造研究機構各司其職，台灣缺乏專門的酒類研究單位，使團隊在育種同時，也需自行摸索釀造相關的品質分析與評估方法，甚至必須引進設備、建立標準，才能與國際數據接軌。
「等於我們一個單位，要同時做育種跟釀造分析的工作。」她說。也正是在這樣的條件下，最終育成的「台南 21 號－南藏」具備了80%美山錦與 20%台南16號的品種背景。「台南21號－南藏」的誕生，不僅是一項農業技術的突破，也標誌著台灣清酒產業邁向在地化的重要一步。
從「心白」到粒徑結構 酒米品質如何影響釀造關鍵
在酒米特性中，「心白發現率」是判斷品質的重要指標之一。許龍欣解釋，其實無論是否具有心白，稻米都可以用來釀酒，但從日本長期的經驗來看，具有心白的酒米，在製麴與釀造過程中更容易操作與掌控流程。
相對而言，台灣過去的稻作品種多以食用為導向，強調口感細緻、外觀晶瑩，因此在育種過程中，反而會避免出現心白。「白飯需要的是外觀好看、質地均勻的米粒，所以台灣的品種比較少有心白這樣的特性。」她指出，也因此，在酒米研發上，必須導入日本品種的遺傳背景，才能補足這項關鍵條件。
除了心白之外，「外硬內軟」也是酒米的重要特徵。外層較硬的結構，使米粒在精米過程中不易破碎，能承受高度研磨；而內部較鬆軟，則有利於菌絲進入與發酵進行。這樣的結構設計，正是釀酒用米與食用米之間最本質的差異。
在實際表現上，「台南21號－南藏」的糙米千粒重可達26.5公克，甚至優於在台灣種植的日本酒米「美山錦」。許龍欣指出，這與育種過程中成功延長生長期密切相關。透過「調時差」的方式，使水稻有更充足的時間進行養分累積與籽粒充實。「就像讓它不再早產，而是完整發育。」她說。也因此，新品種在產量上可接近台灣主流食用品種，同時維持酒米所需的品質條件，兼顧經濟性與功能性。
此外，成熟期延長也帶來另一項關鍵影響——蛋白質含量下降。蛋白質在釀造過程中會轉化為多種氨基酸，過高會使風味變得複雜且難以控制；適度降低，則有助於釀造出更乾淨、穩定的酒體。從粒徑、心白到成分結構，「南藏」逐步建立起符合釀造需求的基礎條件。
從契作制度到風土風味 台灣清酒產業仍在形成之中
然而，作為一個新育成的酒米品種，「南藏」並非沒有挑戰。許龍欣坦言，這類酒米多承襲日本品種的特性，稻株較高，對病蟲害的抗性也相對較弱，在栽培管理上需要更精細的技術。
「它本來就不是為了好種而設計，而是為了釀酒品質。」她說。也因此，目前並未全面開放農民種植，而是採取契作模式，由特定農民在技術輔導下栽培，再由釀酒業者以較高價格收購，以確保品質穩定與收益保障。
另一方面，酒米與食用米的市場也需明確區隔。由於酒米本身並不適合直接食用，若流入一般食米市場，反而會影響消費品質，因此在品種管理與流通上，必須維持一定程度的控管。這也使得「南藏」的推廣，不只是農業技術問題，同時涉及產業制度的建立。
在風味表現上，目前「南藏」試釀酒款呈現米香醇厚、尾韻清爽的特性，但許龍欣強調，清酒風味的形成並非單一因素所決定。米的特性、水質、酵母菌來源，以及釀造過程中的人為控制，都會共同影響最終結果。「米只是其中一個元素，但它是基礎。」她說。
值得注意的是，台灣的栽培條件本身，也可能成為未來風味差異的重要來源。不同於日本一年一作的栽培模式，台灣多為一年兩期作，氣候條件差異明顯，可能發展出不同批次、不同季節的風味特色。「一期作、二期作，可能會做出不一樣的酒體。」她指出，這也意味著，台灣清酒未來有機會發展出更具層次的風土表現。
從更長遠的角度來看，隨著本土酒米的出現、釀造人才的培養，以及水質與微生物研究的逐步投入，台灣已逐漸具備建立完整清酒產業的條件。目前雖仍多仰賴日本酵母，但國內研究單位與學界也已開始投入本土菌種的開發，例如桃園酒廠自行開發花酵母、而工研院也投入釀造菌種開發。「有原料、有技術，也有人才，其實這條路已經在進行中了。」許龍欣說。
「台南21號－南藏」的誕生，或許只是起點，但它讓台灣第一次真正站在自己的土地上，開始思考：什麼是屬於這裡的清酒風味。
※飲酒過量，有害健康