本土精釀啤酒大突破!台灣高山種出本土啤酒花,初衷竟是為了讓猴子不愛吃! | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

本土精釀啤酒大突破!台灣高山種出本土啤酒花,初衷竟是為了讓猴子不愛吃!

2019年12月22日
轉載自上下游;文:林怡均

花蓮洛韶今年的秋冬,和以往不太一樣,滿是芬多精的山林多了一份啤酒香。近年國內興起精釀啤酒的風潮,不少業者或自釀者開始採用本土小麥或食材製酒,但為啤酒帶來獨特風味的「啤酒花」,卻礙於氣候炎熱,從未能在台灣規模化種植。東華大學環境學院副教授蔡建福,今年在高海拔的洛韶嘗試種啤酒花,經過四個月終於順利開花,試釀出第一批啤酒。

中興大學生物科技研究所教授蔡慶修認為,臺灣高山的低溫及長日照適合啤酒花生長,相當具有潛力。對於台灣的第一批啤酒花,國內精釀啤酒業者看法不一,但共同期待國產啤酒花的表現,透過台灣的風土展現獨特風味。

本次自釀使用的啤酒花。攝影:林怡均

最美景觀公路旁大山,山豬戲水成洛韶

從花蓮車站往北,切往砂卡鐺步道,沿著中橫公路蜿蜒而上,車窗外是如棉花糖漂浮的白雲、層巒疊嶂的山峰及蓊鬱的樹林,這裡曾被國人票選為全台十大最美景觀公路,沿路欣賞太魯閣國家公園的風光,經過一個半小時車程,停在海拔1117公尺的洛韶。

「洛韶的名字很美,但真正的意思差遠了。」東華大學環境學院副教授蔡建福笑著解釋,多數人以為洛韶是洛水韶光,但事實上洛韶是過去原住民稱呼此地的諧音,真正的本意是山豬戲水後的一池濁水。

洛韶山村約十來戶,涼爽的空氣還多了一份遠離塵囂的仙氣,然而這裡人們一看到猴子,臉色就變了。「不只猴子,還有山豬、山羌,對農民來說是影響收入的敵人。」蔡建福說,部份居民和國家公園志工曾到山林間找到二十多個獵具、獸鋏,而毒殺野生動物的事件也時有所聞。

從1700公尺的朝良農場看洛韶。攝影:林怡均

高聳入雲的蔬果,農夫靠猴網、沖天炮守護

洛韶及鄰近的新白楊、西寶出產水蜜桃、西瓜李、蘋果、水梨、高麗菜及娃娃菜,足夠的陽光、高海拔的涼爽,讓農作物特別好吃,然而能送到平地的農產品,都是農夫和猴子們拚搏的成果。

來到位於新白楊的朝良農場,海拔1700公尺及超過30度的陡坡讓人爬得氣喘吁吁,歷經幾次驚險的摔跤和防範陌生人的狗吠,終於見到主人楊朝良。他俐落的將防猴網收入袋中,揹在背上走回工寮,「猴子很聰明,一開始用沖天炮嚇,後來牠們發現我們要下山都會放沖天炮,於是才多加了防猴網。」

農場內有水蜜桃、高麗菜、娃娃菜等,稍平一點的地方都被拿來種菜。楊朝良表示,從慣行轉為有機農法後,不變的是與猴子、其他動物的對立,有時會折衷留一些給動物吃,「不過猴子從來不會乖乖聽話,長得漂亮、要留起來賣的,牠們越會吃。」

朝良農場主人楊朝良正在收猴網。攝影:林怡均

盼高山農業轉作啤酒花,猴子不愛吃,自然不衝突

當初為學習做洞簫來找竹材,蔡建福走進了洛韶,看到當地農民為保護農作物,而與動物衝突。「大家為了保護作物,把猴子、山豬趕來趕去,甚至放捕獸鋏。」他從保育的觀點,開始思考是否有化解人獸對立的可能,後來因緣際會認識了花蓮自釀啤酒的朋友,進而觸發了一個靈感。

「啤酒花有苦味、莖葉有纖毛,動物應該不愛吃,而啤酒花能釀啤酒,或許能取代部分高山作物。」專長生態社區及鄉村發展的他認為,當地氣候條件適合種植啤酒花,若讓高山農民轉作,能夠保持收入也能化解和動物的敵對關係,是兩全其美的解法。

右起為東華大學環境學院副教授蔡建福、陪伴蔡建福學習釀酒的謝炫曙醫師、自釀啤酒達人王慧思。攝影:林怡均

想種啤酒花,先學喝酒和釀酒

「我以前其實不太喝酒,也不愛喝,但為了種啤酒花才開始認真喝酒。」蔡建福笑著說,為確認啤酒花種植是否可行,他開始搜集啤酒花資訊,尋覓合適種植環境、學習喝酒、辨別各種啤酒的風味,以及練習如何自釀啤酒。

今年年初他開始尋找花苗,五月在洛韶種下,四個多月的等待,在九月中旬收成了第一批啤酒花。由於是第一次種,蔡建福坦言過程並不順利,「接下來自己嘗試育苗兩百多株,只活了五十多株,育苗技術都還需要再多研究。」

收成的啤酒花部分曬乾,部分濕花低溫保存,當時校內事務繁雜,一直到11月30日這天才開釀,「這可能是全台灣第一批用啤酒花釀的啤酒。」他將啤酒花撥入鍋內熬煮的麥汁中,頓時香氣彌漫了整個廚房,而釀好後要等待三週後才能知道其風味。

標題歷經三階段熬煮的麥汁,加入啤酒花攝影。攝影:林怡均
啤酒花加入麥汁後,還需熬煮一小時。攝影:林怡均

啤酒花不是花,香氣苦味各不同,市面上多用粒錠

啤酒花其實不見得是花,其學名為「蛇麻」,為多年生大麻科草本植物,種植需要長日照、低溫及良好的排水的環境,生長時為雌雄異株,而僅有雌花或雌株上未授粉的球果才能釀啤酒。國外大面積啤酒花田僅種植雌株,全球大宗產區有美國西北部及德國的Hallertau,台灣受限於天候炎熱,過去未有規模種植。

啤酒的四大要素分別為水、麥芽、酵母、啤酒花,將輾破的小麥芽及大麥芽糖化、過濾、熱水熬煮,在沸騰的麥汁中先後加入兩次啤酒花,煮到出現香氣後快速冷卻,再放入啤酒酵母發酵一段時間,即為啤酒。

市售啤酒風味不同,主要來自於啤酒花提供的苦味或香氣,熬煮過程中,啤酒花釋放的Alpha酸會形成苦味、精油會形成香氣。不同品種啤酒花的Alpha酸及精油含量不同,而即使同一品種、在不同地方種植的啤酒花,成分也會有所差異。

今年五月種植的蛇麻。攝影:蔡建福

目前國內市售啤酒、精釀啤酒多使用做成粒錠的啤酒花,主要是因為粒錠壓縮了體積、方便保存及運送,可降低運費。對規模化生產的酒廠來說,使用粒錠較為方便,以苦味型精釀啤酒為例,一公斤粒錠可釀成一千公升的啤酒。

國內啤酒廠多使用進口啤酒花粒錠釀製,部分酒廠在國外設廠並與當地契作啤酒花,例如Kirin,在日本北海道設廠並契作,主打新鮮的啤酒花及麥汁製作啤酒。

中興大學教授蔡慶修:有發展潛力,田間管理可提升啤酒花品質

蔡建福為了解啤酒花所含的Alpha酸及精油含量,將收成一部份送至中興大學生物科技研究所測定,該所教授蔡慶修表示,由於國內從未檢測過新鮮啤酒花,必須參考國外測定方式,結果尚需一段時間才會知道。

國內目前僅南投埔里有蛇麻的苗,但因為環境不佳而生長不良,對於高山農業的轉作,蔡慶修認為有發展潛力,因為台灣高山同時具有低溫及長日照,若透過田間管理去改善土質、微量元素、濕度的影響等,必能提升品質,而新鮮啤酒花所含精油及alpha酸較完整,釀製效果也會有所不同。

而談及轉作啤酒花之後是否可能規模化,蔡慶修表示,現階段的數量僅能供應國內自釀啤酒玩家,若要成為產業,收成量至少要幾百公斤以上才有經濟效益,除了種植面積擴大,還必須考慮商用品種及後續加工保存方式。

右為正在確認釀造工序的蔡建福。攝影:林怡均

啤酒頭創辦人:期待台灣在地風味,鼓勵嘗試多品種種植

對於國產啤酒花,國內精釀啤酒業者保持不同態度觀望,唯一共同期待是國產啤酒花能表現特殊風味。台灣自釀啤酒推廣協會理事長、同時也是北台灣麥酒的釀酒師、啤酒頭創辦人段淵傑表示,每個地方風土環境不同,會造就不同風味,洛韶的啤酒花若能擁有獨特風味,自己很樂意使用到商品中。

段淵傑舉例,美國有些精釀啤酒廠,會使用24小時內農場直送的濕啤酒花,製作成香氣特殊的手工啤酒。他認為,洛韶的種植剛起步,現階段應多方嘗試種植不同品種的啤酒花,並測試其釀製風味展現。

禾餘麥酒:未來要產業化,必須考量成本

目前國內精釀啤酒使用台灣穀物比例最高的品牌禾餘麥酒,共同創辦人陳昱廷則說明,若要走到規模化要考量成本,國外種植是在平地上拉繩讓啤酒花攀爬,採收時則放下繩子讓機器收割,高山種植無法機器採收,而人工採收成本較高。

陳昱廷補充,粒錠和啤酒花的使用方式不同,啤酒花必須撕開後投入麥汁,才能展現其風味。而即便是同一支啤酒,至少會加入四到五種啤酒花,他認為,若要說服洛韶農民轉作啤酒花,必須找到支持客群,現階段可先推廣給國內的自釀者。

蔡建福:與其變產區,變酒莊不也很有趣嗎?

「我會盡力而為,但成功不必在我。」對於種種產業化的建議,蔡建福心理有數,但他認為,自己並非加工及商業背景,主要目標在於轉作、化解人獸對立,真正要擴大生產規模及產業化,不見得要由自己去做。

回到初衷,他希望當地高山農業的轉作,能化解人與野生動物之間的對立,並藉由山上適合釀啤酒的溫度,進行小型啤酒釀製的實驗。

他期待,洛韶透過啤酒花種植、啤酒釀造,能吸引到喜歡山村生活的「觀光以上,移住未滿」的關係人口,「與其讓幾個農夫孤零零在山上種很多啤酒花,不如把洛韶山村發展成酒莊,讓人上山認識啤酒花、體驗釀酒,不也很有趣嗎?」

九月收成的啤酒花。攝影:蔡建福

 

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