花蓮洛韶今年的秋冬，和以往不太一樣，滿是芬多精的山林多了一份啤酒香。近年國內興起精釀啤酒的風潮，不少業者或自釀者開始採用本土小麥或食材製酒，但為啤酒帶來獨特風味的「啤酒花」，卻礙於氣候炎熱，從未能在台灣規模化種植。東華大學環境學院副教授蔡建福，今年在高海拔的洛韶嘗試種啤酒花，經過四個月終於順利開花，試釀出第一批啤酒。
中興大學生物科技研究所教授蔡慶修認為，臺灣高山的低溫及長日照適合啤酒花生長，相當具有潛力。對於台灣的第一批啤酒花，國內精釀啤酒業者看法不一，但共同期待國產啤酒花的表現，透過台灣的風土展現獨特風味。
最美景觀公路旁大山，山豬戲水成洛韶
從花蓮車站往北，切往砂卡鐺步道，沿著中橫公路蜿蜒而上，車窗外是如棉花糖漂浮的白雲、層巒疊嶂的山峰及蓊鬱的樹林，這裡曾被國人票選為全台十大最美景觀公路，沿路欣賞太魯閣國家公園的風光，經過一個半小時車程，停在海拔1117公尺的洛韶。
「洛韶的名字很美，但真正的意思差遠了。」東華大學環境學院副教授蔡建福笑著解釋，多數人以為洛韶是洛水韶光，但事實上洛韶是過去原住民稱呼此地的諧音，真正的本意是山豬戲水後的一池濁水。
洛韶山村約十來戶，涼爽的空氣還多了一份遠離塵囂的仙氣，然而這裡人們一看到猴子，臉色就變了。「不只猴子，還有山豬、山羌，對農民來說是影響收入的敵人。」蔡建福說，部份居民和國家公園志工曾到山林間找到二十多個獵具、獸鋏，而毒殺野生動物的事件也時有所聞。
高聳入雲的蔬果，農夫靠猴網、沖天炮守護
洛韶及鄰近的新白楊、西寶出產水蜜桃、西瓜李、蘋果、水梨、高麗菜及娃娃菜，足夠的陽光、高海拔的涼爽，讓農作物特別好吃，然而能送到平地的農產品，都是農夫和猴子們拚搏的成果。
來到位於新白楊的朝良農場，海拔1700公尺及超過30度的陡坡讓人爬得氣喘吁吁，歷經幾次驚險的摔跤和防範陌生人的狗吠，終於見到主人楊朝良。他俐落的將防猴網收入袋中，揹在背上走回工寮，「猴子很聰明，一開始用沖天炮嚇，後來牠們發現我們要下山都會放沖天炮，於是才多加了防猴網。」
農場內有水蜜桃、高麗菜、娃娃菜等，稍平一點的地方都被拿來種菜。楊朝良表示，從慣行轉為有機農法後，不變的是與猴子、其他動物的對立，有時會折衷留一些給動物吃，「不過猴子從來不會乖乖聽話，長得漂亮、要留起來賣的，牠們越會吃。」
盼高山農業轉作啤酒花，猴子不愛吃，自然不衝突
當初為學習做洞簫來找竹材，蔡建福走進了洛韶，看到當地農民為保護農作物，而與動物衝突。「大家為了保護作物，把猴子、山豬趕來趕去，甚至放捕獸鋏。」他從保育的觀點，開始思考是否有化解人獸對立的可能，後來因緣際會認識了花蓮自釀啤酒的朋友，進而觸發了一個靈感。
「啤酒花有苦味、莖葉有纖毛，動物應該不愛吃，而啤酒花能釀啤酒，或許能取代部分高山作物。」專長生態社區及鄉村發展的他認為，當地氣候條件適合種植啤酒花，若讓高山農民轉作，能夠保持收入也能化解和動物的敵對關係，是兩全其美的解法。
想種啤酒花，先學喝酒和釀酒
「我以前其實不太喝酒，也不愛喝，但為了種啤酒花才開始認真喝酒。」蔡建福笑著說，為確認啤酒花種植是否可行，他開始搜集啤酒花資訊，尋覓合適種植環境、學習喝酒、辨別各種啤酒的風味，以及練習如何自釀啤酒。
今年年初他開始尋找花苗，五月在洛韶種下，四個多月的等待，在九月中旬收成了第一批啤酒花。由於是第一次種，蔡建福坦言過程並不順利，「接下來自己嘗試育苗兩百多株，只活了五十多株，育苗技術都還需要再多研究。」
收成的啤酒花部分曬乾，部分濕花低溫保存，當時校內事務繁雜，一直到11月30日這天才開釀，「這可能是全台灣第一批用啤酒花釀的啤酒。」他將啤酒花撥入鍋內熬煮的麥汁中，頓時香氣彌漫了整個廚房，而釀好後要等待三週後才能知道其風味。
啤酒花不是花，香氣苦味各不同，市面上多用粒錠
啤酒花其實不見得是花，其學名為「蛇麻」，為多年生大麻科草本植物，種植需要長日照、低溫及良好的排水的環境，生長時為雌雄異株，而僅有雌花或雌株上未授粉的球果才能釀啤酒。國外大面積啤酒花田僅種植雌株，全球大宗產區有美國西北部及德國的Hallertau，台灣受限於天候炎熱，過去未有規模種植。
啤酒的四大要素分別為水、麥芽、酵母、啤酒花，將輾破的小麥芽及大麥芽糖化、過濾、熱水熬煮，在沸騰的麥汁中先後加入兩次啤酒花，煮到出現香氣後快速冷卻，再放入啤酒酵母發酵一段時間，即為啤酒。
市售啤酒風味不同，主要來自於啤酒花提供的苦味或香氣，熬煮過程中，啤酒花釋放的Alpha酸會形成苦味、精油會形成香氣。不同品種啤酒花的Alpha酸及精油含量不同，而即使同一品種、在不同地方種植的啤酒花，成分也會有所差異。
目前國內市售啤酒、精釀啤酒多使用做成粒錠的啤酒花，主要是因為粒錠壓縮了體積、方便保存及運送，可降低運費。對規模化生產的酒廠來說，使用粒錠較為方便，以苦味型精釀啤酒為例，一公斤粒錠可釀成一千公升的啤酒。
國內啤酒廠多使用進口啤酒花粒錠釀製，部分酒廠在國外設廠並與當地契作啤酒花，例如Kirin，在日本北海道設廠並契作，主打新鮮的啤酒花及麥汁製作啤酒。
中興大學教授蔡慶修：有發展潛力，田間管理可提升啤酒花品質
蔡建福為了解啤酒花所含的Alpha酸及精油含量，將收成一部份送至中興大學生物科技研究所測定，該所教授蔡慶修表示，由於國內從未檢測過新鮮啤酒花，必須參考國外測定方式，結果尚需一段時間才會知道。
國內目前僅南投埔里有蛇麻的苗，但因為環境不佳而生長不良，對於高山農業的轉作，蔡慶修認為有發展潛力，因為台灣高山同時具有低溫及長日照，若透過田間管理去改善土質、微量元素、濕度的影響等，必能提升品質，而新鮮啤酒花所含精油及alpha酸較完整，釀製效果也會有所不同。
而談及轉作啤酒花之後是否可能規模化，蔡慶修表示，現階段的數量僅能供應國內自釀啤酒玩家，若要成為產業，收成量至少要幾百公斤以上才有經濟效益，除了種植面積擴大，還必須考慮商用品種及後續加工保存方式。
啤酒頭創辦人：期待台灣在地風味，鼓勵嘗試多品種種植
對於國產啤酒花，國內精釀啤酒業者保持不同態度觀望，唯一共同期待是國產啤酒花能表現特殊風味。台灣自釀啤酒推廣協會理事長、同時也是北台灣麥酒的釀酒師、啤酒頭創辦人段淵傑表示，每個地方風土環境不同，會造就不同風味，洛韶的啤酒花若能擁有獨特風味，自己很樂意使用到商品中。
段淵傑舉例，美國有些精釀啤酒廠，會使用24小時內農場直送的濕啤酒花，製作成香氣特殊的手工啤酒。他認為，洛韶的種植剛起步，現階段應多方嘗試種植不同品種的啤酒花，並測試其釀製風味展現。
禾餘麥酒：未來要產業化，必須考量成本
目前國內精釀啤酒使用台灣穀物比例最高的品牌禾餘麥酒，共同創辦人陳昱廷則說明，若要走到規模化要考量成本，國外種植是在平地上拉繩讓啤酒花攀爬，採收時則放下繩子讓機器收割，高山種植無法機器採收，而人工採收成本較高。
陳昱廷補充，粒錠和啤酒花的使用方式不同，啤酒花必須撕開後投入麥汁，才能展現其風味。而即便是同一支啤酒，至少會加入四到五種啤酒花，他認為，若要說服洛韶農民轉作啤酒花，必須找到支持客群，現階段可先推廣給國內的自釀者。
蔡建福：與其變產區，變酒莊不也很有趣嗎？
「我會盡力而為，但成功不必在我。」對於種種產業化的建議，蔡建福心理有數，但他認為，自己並非加工及商業背景，主要目標在於轉作、化解人獸對立，真正要擴大生產規模及產業化，不見得要由自己去做。
回到初衷，他希望當地高山農業的轉作，能化解人與野生動物之間的對立，並藉由山上適合釀啤酒的溫度，進行小型啤酒釀製的實驗。
他期待，洛韶透過啤酒花種植、啤酒釀造，能吸引到喜歡山村生活的「觀光以上，移住未滿」的關係人口，「與其讓幾個農夫孤零零在山上種很多啤酒花，不如把洛韶山村發展成酒莊，讓人上山認識啤酒花、體驗釀酒，不也很有趣嗎？」
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