B咖教授的實驗餐廳 | 環境資訊中心

B咖教授的實驗餐廳

2013年04月22日
採訪、撰稿:陳佳珣;攝影、剪輯:張光宗

東華大學教授宋秉明,被學生封為B咖教授,他笑著:「我覺得很好啊!」,開餐廳以來,最有成就感的就是行銷B級品。開餐廳怎麼跟教育扯上邊,另類的實驗計畫,在校園裡悄悄展開...

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「校園綠色廚房」這門通識課很特別,上課地點不侷限在教室,廚房、田間都是上課的場域,廚房講師黃志誠是位廚師,教導同學製作米pizza,混合麵粉和煮熟的米5:1的比例,來做pizza餅皮,鋪上混合培根的有機蔬菜,最後灑上厚厚一層起司,烤出來的pizza香又脆,同學們一臉滿足。劉同學表示,外面pizza重口味,味道比較重,米pizza很有機,也很養生。開這門課的環境學苑教授宋秉明表示,「對自己健康、對環境友善」是這門課的兩大主軸,讓學生自己做米pizza,米的概念就會進去,從食物著手,讓學生了解有機農業。

吃,是這門通識課的特色,除了自己做,也回到食物生產的起點,讓學生親身體驗有機栽培的艱辛,宋秉明老師還向農民康文德租了一塊地,這塊地雜草叢生,跟一般的田很不一樣,還請了康伯伯當田園老師,指導學生怎麼除草,「實做非常重要」宋秉明老師強調。

除了為師者的角色,宋秉明教授另一個身分,是一間有機餐廳的經營者,「綠色實驗餐廳」在今年二月份開幕,從此他待在這裡的時間,比在研究室還長。早上餐廳人員忙著整理有機食材。一堆菜裡,宋老師說地瓜葉是A品,木耳是B品...

不是他大小眼,把食材分高低,在他眼裡只要是有機,全部都是好貨,但在蔬果交易市場,就是有分等級。農民康文德賣相不佳的B級品,通路商往往不收購,常是免費送人,現在有宋秉明的餐廳來使用,就可以多點收入。宋老師不只建構B級品的通路,解決農民的困擾,還秉持公平交易的精神,收購價格比市場行情還高一成,他「B咖教授」的稱號,便是由此而來。

康伯伯的農田,在政府規劃的東華有機專區裡,離東華大學只有3.5公里,60幾公頃的台糖土地,租給農民從事有機栽培,這裡許多位農民是餐廳的合作夥伴。宋老師合作的農戶,以花蓮在地為主,從農田到餐桌,平均的食物里程在十公里之內,大大減少運輸所排放的二氧化碳,從飲食來實踐低碳生活,同時也支持了在地產業、活絡當地經濟。

宋秉明說明,這叫社區支持型友善農業,因為餐廳買農民的有機蔬菜,農民就可以繼續耕作,如此可以減輕環境負擔,不會有化學的東西到土壤,到水裡面,也不會到空氣,當然更不會到我們肚子裡。

餐廳提供的餐點,90%以上是蔬食,少量的肉、還有雞蛋,即使畜產品的選擇性少,但「對自己健康、對環境友善」的堅持一樣不能妥協,雞蛋選擇八公里外且獲得人道飼養認證的畜牧場。這些有機無毒的好食材,在綠色實驗餐廳裡,以低溫、低油、少鹽的方式烹調,不放人工添加物,只用海鹽與釀造醬油簡單調味,忠實呈現食物的原味與美味。

午餐時刻,客人陸續上門,餐廳不提供紙類與塑膠餐盒,減少廢棄物產生,學校職員開會要訂便當,就提供鐵製餐盒,也有不少外帶客人會自己帶便當盒。目前,平均每天來客量約70人,任職於行政單位的蘇老師,跟學生一樣租房子,因為一般自助餐都很油,想要有不同的選擇,聽到學校開有機餐廳,於是天天來報到。同樣在環境學院任職的張老師,因自己習慣清淡飲食,也認同宋秉明老師的理念,於是用行動支持。

草創初期樣樣得自己來,餐桌是別的校區閒置十多年的桌子,自己上油漆、做木工,把桌角裁短一點,適合用餐的高度,回收的玻璃瓶裡,插著有機田裡的花花草草,連桌巾也出自妻子之手,桌上還有DM,介紹著綠色實驗餐廳的理念與故事,這是學生的作品。

經營餐廳宋老師是門外漢,會跳進這個領域,只因為一本書,書名是「一座小行星的新飲食方式。」宋秉明老師表示,這本書從糧食的問題,到全球農業政策的問題,人口的問題,氣候的問題,完全連結在一塊,把人文生態一起囊括進來。接觸這本書有一段機緣,是在他帶全家人到加拿大渡假時,登機前學生送給他的,一開始他不太高興,又厚又重的書已經放不進行李箱,只能隨身攜帶,原本打算放空三個月,不接觸書本,想不到在無聊的搭機旅程中看對了味,渡假期間就看了三次,還下了眉批、註解。

從加拿大返台後,2008年9月1日,宋老師就開始下田耕作,自己務農才知道,有機農業的困頓在銷售端,於是他與太太架起了網路店開始賣菜,實際進入市場才發現,外食人口太龐大,許多家庭都不開伙,於是動了開餐廳的念頭。宋秉明說:「你只要吃一碗飯,這碗飯是友善農業,就有兩隻青蛙可以活下來,水就會乾淨,乾淨的水最後到海裡,不會污染海洋,也不會影響漁獲,整個大地就是一個循環。」民眾只要從日常生活做起,在消費時做選擇,走對路,絕對是個良善的循環。

宋老師在校園開餐廳的想法,多年來並沒有得到校方認可,終於在校長吳茂昆紹上任後,順利開張。吳茂昆表示,他常跟學生講,在大學四年,不只是為未來畢業找工作,而是讓以後人生過得更富足,因此生活教育很重要,宿舍、餐廳當然是第一步。

此外,宋老師把餐廳定位成食農教育平台,從這個核心往外擴展到東華大學附設幼兒園,幼兒園旁開闢了一塊小菜園,小朋友會輪流來拔草、抓蟲。老師翻開葉面找到一隻菜蟲,小朋友搶著抓,綠色的小蟲在手上蠕動,孩子不害怕,還打算帶回家放觀察箱!抓到蝸牛怎麼辦,老師請小朋友把他送到菜園外遠一點的地方,這裡是生命教育的小舞台。

這個菜園是由幼兒園校方開闢,孩子們也參與整地、挖石頭,還請農民幫忙犁田,菜園成了孩子們的樂園,也影響了他們對食物的態度。東華附幼的老師李玲玲表示,最容易看到是孩子們不挑食,知道菜是自己辛苦種出來的,像豆芽菜,孩子們本來非常不喜歡,後來在教室裡面孵豆芽,50個小孩子吃完兩大桶的豆芽。

而孩子的午餐,也在一年多前開始嘗試使用有機蔬菜,它已經成為餐桌上的主角,問孩子喜歡吃什麼,「全部、地瓜葉、蒸蛋」孩子們搶著說。

半年前,兩位東華大學附屬小學的老師,參加宋老師的食農老師種子培訓課程,回學校組成了食農社,鍾佩怡老師就是其中一顆種子。她和其他老師們思考著,怎麼將花蓮特色產業,轉化到教學上。

宋老師的身影,還出現在光復鄉的大富社區,由於林務局希望能活絡週邊社區,於是請他幫忙推生態旅遊,早期這裡種植甘蔗,宋老師輔導農民朝向有機耕作,期望進一步發展成炒黑糖文化,綠色實驗餐廳的觸角也延伸到社區。他表示,「希望食農平台是全花東縱谷的,不是東華大學的,是每個社區都可以表演的舞台。」

餐廳裡的事情忙不完,農民的B品芭樂打成美味健康的果汁,喝下去的每一口都滋養身體。在校園推有機餐廳,東華大學做得到,其他大學也可以,他非常樂意提供know-how來協助,而政府也該用更宏觀的視野,來看待有機產業。宋秉明認為,行程院的視野要廣,成本是整體成本,農業做好有機這區塊,支持有機餐廳,營建署在保育就可以做少一點,林務局也是,政府各單位不要切割那個清楚。

桌上這盤餐點,不單單只是提供熱量,透過吃可以讓身體更健康,讓生態環境更美好,只要你願意選擇。

※本節目將在週一晚間10點於公視首播,週六上午11:00重播

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