牛，人類的好僕役，牛肉、乳製品也是餐桌上常見的狠角色。為了滿足人類肉與乳製品的需求，人類會依需求而育種，像是產肉率高的安格斯牛、產乳率高的荷蘭牛都是為了滿足人類食物上的需求。目前常見牛種多是為了經濟價值而雜交育種，並大量飼養，至於牛種的起源，一般人可能了解的機會並不多。根據地理隔離演化的差異，大致以地理界線區分為歐洲牛、亞洲牛、非洲牛三種。 趁著肖牛的2009年，從動物分類學的角度來看看牛的地理起源與分佈，看看世界各地的牛，聽聽牠們的故事。
首先來到歐洲。全世界上分布最廣、數量最多的家牛多源於歐洲牛，也被稱為家牛，和人類關係最密切。用途很多，不但可做肉食之用、乳用、皮革的也常為人類勞役之用，在中國是有名的役用牛，在日本則發展為有名的「和牛」。目前許多家牛種類，是原牛與其他牛種交配的後代。
1758年，史上科學上首次記載美洲野牛屬的歐洲野牛，學名Bison bonasus 由卡爾·林奈命名。想像高1.8至2公尺，體重將近一噸的成年歐洲野牛漫步是怎麼樣的情景。歐洲野牛居住在森林裡，天敵只有狼和熊，但隨著森林面積的縮小，最後一頭歐洲雌牛，1627年死于波蘭的賈科塔羅叢林。1920年代，2名德國動物園管理者─漢斯和盧斯．海克兄弟從歐洲野牛的後裔—歐洲牛中繁殖並復育出歐洲野牛，稱為「再生歐洲野牛」，又叫「海克牛」或「海克野牛」，他們認為只要某物種的基因仍存在現有某物種中，就不能稱滅絕。但是，它們所復育出來的，只具有部分野生歐洲野牛的生理特性。目前在歐洲許多地方禁獵區的歐洲野牛是1951年時野放的。雖然現在歐洲還是有許多國家的動物園，可以看到牠們。不過動物園裡3000多隻的歐洲野牛，是僅以6對野牛復育的後代，受基因庫的限制，這些牛群健康程度並不是很樂觀。1996年歐洲野牛成為瀕危絕種物種。
在亞洲，古早的西藏就馴化野生氂牛，提供空氣稀薄的青康藏高原居民肉、乳之所需。牠們刻苦耐勞，也是高原上的牧民、商人和登山者馱運重物的好幫手。不過，用來馱運重物的氂牛實際上是氂牛和家牛的混種。野生氂牛和馴化的氂牛體型很容易區別，野生氂牛的高可達兩公尺，馴化的氂牛只有一半的高度。氂牛身上的長毛過膝，可抵禦高山氣候的嚴寒，牠們的皮革也是高山住民重要的禦寒物，小牛的絨毛比羊毛還珍貴。目前野氂牛已經很少見，是瀕危動物。
灰黑色的印度野牛，因為四隻腳膝蓋以下有白節，像是穿著白襪的牛，有人稱為「白襪牛」，受人馴養的則稱為「大額牛」。分布在南亞和東南亞，在中國只分佈在雲南南部。母牛、幼牛及亞成牛喜歡群居，通常10至30頭一群，公牛只有交配時，才會和母牛接觸。通常會吃草、樹葉、嫩枝、竹筍和樹皮等。成牛性情凶猛，天敵只有孟加拉虎。由於地理分布的區隔，外形上已有顯著的差異，大致有4個亞種。寮國亞種(分佈在緬甸、寮國和中國)、指名亞種(印度和尼泊爾)、雲南亞種、和馬來亞種(分佈於泰國和馬來西亞)，在中國是國家一級保護動物。
水牛，也叫印度水牛，馴養的水牛在亞洲和美洲非常普遍。在亞洲，水牛主要用來作為勞動力；在歐洲的義大利、羅馬尼亞和保加利亞，是奶牛或食用牛。今天在印度、尼泊爾、不丹和泰國還有野生水牛，澳洲北部也有野生的水牛。在東南亞的野生水牛的來歷不是很清楚，可能是馴化型又野化的後代，也可能是本地原來就有的野生水牛的後代，或是兩者聯姻的子孫。今天野生的水牛已經相當少了。水牛奶較一般乳牛奶的含脂量高，因此比較容易保存。義大利著名的Mozzarella乾酪及流行於珠江三角洲的雙皮奶就是用水牛奶製成的。
低地水牛通常2至3歲性成熟，通常單獨或成對生活在熱帶平原的水邊，平日多泡在水裡，喜食水生植物的嫩枝葉，白天與傍晚活動，中午休息。雖然活動遲緩，又不擅長跳躍，連奔逃時也是慢吞吞的。不過，可別小看牠們，一旦被逼急了，低地水牛是非常危險的對手，牠們犄角就匕首一樣鋒利，發起攻擊則不可收拾。尤其是在發情期時的年輕水牛，請不要對牠們做出有含惡意的行為和動作。1996年列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》。
爪哇野牛和印度野牛一樣，四肢膝蓋以下的毛也是白色。臀部有一獨特的、圓盤狀白斑，又叫做「白屯牛」。初看爪哇野牛，是不是很像黃牛呢?沒錯，爪哇野牛一向被看作所有野牛種中最好的牛種，是東南亞地區最可能的馴化牛的祖先種。印尼稱被馴化的爪哇野牛稱為巴里牛(Bali Cattle)，不過爪哇野牛和巴里牛之間分類學上的區別，還有諸多爭議。IUCN亞洲野牛拜耳等專家團體，1995年將爪哇分出緬甸、爪哇和加里曼丹3個亞種。目前爪哇野牛在爪哇島上遭到受到棲息地受破壞及家畜疾病感染等的威脅，以及非法獵捕的命運，不過，爪哇島上的數量，卻反而比較穩定。IUCN紅皮書和美國瀕臨絕種法案已將爪哇野生牛列為瀕臨絕種動物。
美洲水牛或美洲野牛，是北美洲體型最大的哺乳動物。好群居，但是通常分成2群，一群是雌牛和幼牛，一群則是成年公牛，通常交配時才會看見母牛與公牛聚集。野牛大量群聚在美國和加拿大的大平原。其兩個亞種分別是美洲草原野牛和美洲森林野牛。雖然美洲野牛也稱美洲水牛，但實際牠和水牛和非洲水牛相似地方不大。美洲野牛除了人類外，牠們很少有天敵，但野牛在19世紀被獵殺至近乎絕種，1880年代中更只減至幾百頭。除了人類的獵殺外，野牛消失的另一原因就是與家畜牛的品種雜交。現時北美的野牛裡，很少是純種野牛。
非洲水牛，體型粗大，毛黑色，角向下彎曲，然後向上往內彎曲。以前分布在整個非洲撒哈拉以南地區，群居在開闊的林地或灌林覆蓋的平原，因為疾病和狩獵，數量大為減少。顧名思義，非洲水牛每天至少喝水一次，從不遠離水源。牠們是夜行動物，日間會避開烈日高溫，常躲在陰涼處或浸泡在水池或泥濘中。通常是集體行動，只有年老或受了傷的才會落單。牛群中最強壯的母牛會成為族群的領袖，統領牛群，並享有吃最好草糧的權利。非洲水牛是非洲傷人最多的動物之一。受了傷、落單或帶著小牛的母牛尤其具攻擊性，比人見人怕的獅子更危險。一不小心被非洲水牛撞死、撞傷並不是稀奇，尤其水牛團結起來時，連獅子也不敢招惹。