SILO 創辦人 Douglas McMaster 表示：「現今的食品產業可說是一團混亂，世上半數的農作物都遭到浪費。但比浪費食物還要更糟的，其實是我們每天吃下肚的食物──全都是化學合成品！」
McMaster 曾經是餐廳廚師，當他 2012 年在澳洲墨爾本時，開了一間快閃餐廳「Silo by Joost」，並開始鑽研零浪費及無加工的料理烹調方式。而後，他回到英國布萊頓，透過群眾募資得到約 4 萬英鎊（相當於 158 萬台幣），創立了綠色概念餐廳 SILO。
SILO 的零浪費信念，讓他們選擇天然的食材，以及自然單純的烹調方式。SILO 是一個身兼烘焙坊與咖啡廳的餐廳，每日的菜單由當天取得的食材決定，而食材則來自於許多一樣有永續概念的在地生產者。例如他們所合作的烘豆業者，就只使用由零碳排帆船所運送的咖啡豆。此外，SILO 也自行在地下室發酵啤酒和醋，甚至在店裡栽培香菇。
一間餐廳沒有任何垃圾桶似乎是一件無法想像的事，然而 McMaster 接受媒體採訪時表示：「在SILO，所有的食材在運送過程中都沒有使用任何包材。」此外，所有的剩餘食材和咖啡渣都能夠透過店裡設置的一台廚餘機處理地乾乾淨淨，光一天就能夠產生 60 公斤的堆肥，而後分享給當地的農夫作為肥料來種植蘑菇或者紅蘿蔔。
除了食材的處理方式，餐廳內部的裝潢建材讓 SILO 整體的氛圍新穎卻又低調，完全看不出一切都是來自再生的材料或是二手家具。例如學校使用過的壁架、塑膠袋所製成的餐盤、地磚所砌成的餐桌和木製檔案櫃的隔板所做的椅子。甚至連發票，都使用電子郵件寄給消費者來避免紙張浪費。
誠如 SILO 的創業故事寫道：「SILO 的初衷，便是來自我們對食品產業革新的實踐以及『尊重』──尊重大自然、尊重所有種植食物的農夫，尊重賜予人們健康身體的食材。我們透過減少食物里程、避免過度加工，保留食材最初的養分和純淨。」SILO 的商業模式讓我們看到一間綠色概念的餐廳如何在商業以及環保中取得最佳平衡。
※本文轉載自社企流，原文標題〈「沒有垃圾桶」的餐廳：英國綠色概念餐廳實踐零浪費，要讓你吃一頓最「乾淨」的晚餐〉
參考資料
- Zero Waste Dining（POP UP CITY）
- SILO story
- At Silo Brighton, A Zero-Waste Approach To The Modern Cafe （Sprudge）
