法國美食以上菜程序和滿足口腹的滋味而聞名，從開胃酒開始，接著上開胃菜、搭配蔬菜的魚或肉類，起司和甜點，完整的四道菜後，再以利口酒作為結束，期間伴隨著餐桌上的交談對話，被視為促進情感與交流的飲食文化。法國在餐桌上所花的時間是世界紀錄保持者，這套飲食文化因其維繫群體情感，共享的飲食傳統，強調在地食材使用搭配，展現出人與自然產物間的平衡，經聯合國登錄為世界無形文化資產。
7⽉底開始，2024巴黎奧運和帕運（Paralympic Games）陸續登場，作為美⾷之都的巴黎，將端出什麼美食作為文化的交流與展現？
美食的國度幾乎不能沒有肉食，法國是歐洲人均牛肉和小牛肉消費量最高的國家。經典的法國菜強調廚師的烹調技巧和善用地方產物為食材，例如使用勃艮第葡萄酒及牛肉燉煮烘烤的紅酒燉牛肉、高品質的生拌牛肉韃靼牛排，更不用說以濃郁奶油白醬熬煮的奶油小牛肉，展現法國美食的精髓。不過，當各國選手走入選手村的餐廳期待享用各種特色美食時，這些經典的法國菜將不會出現在菜單上——取而代之的是大量以植物為基底的菜色和素食料理。
位處《巴黎協定》（Paris Agreement）的簽署地，為因應氣候和環境的挑戰，巴黎在申辦奧運時即承諾，本屆奧運碳排放會較過往倫敦和里約奧運減半。巴黎奧運組委會表⽰，法國擁有眾多傑出的主廚，將設計全新的菜單展⽰永續餐飲及推廣負責任的⽣活⽅式，以達到碳排減半的目標。
米其林主廚的永續主題菜單
在每日供應超過4萬份餐食的奧運會場，要如何做到永續飲食？2024巴黎奧運提出了六項承諾：
1. 供應的餐食和點心碳足跡減半
2. 消費階段的一次性塑膠數量減半
3. 所有的餐飲設備和設施都能重複使用
4. 食物來源為100%有認證的產品
5. 未消耗的食物資源100%回收
6. 保留至少10%的餐飲工作給殘障或弱勢族群
六大承諾下有更多的子承諾，例如100%法國及永續肉品、法國乳製品、100%永續漁業產品及100%法國放養雞蛋等。優先使用在地食材，八成來自法國，而進口的食材如香蕉和可可，必須取得最高的環保標章，以低碳的方式運送。從實際的碳足跡來計算，每一份餐食的碳排放要比之前奧運的2公斤，減少至1公斤。
40 different daily dishes, 120 daily specials each week, and 500+ bespoke items... we’re excited to unveil the menus for the Olympic and Paralympic Games #Paris2024! ✨
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— Sodexo Live! (@sodexo_live) April 30, 2024
包括米其林主廚在內的幾位巴黎知名的主廚，受邀投入這項挑戰。他們以在地和永續食材來設計，為奧運選手們打造出豐富均衡的主題菜單：素的紅酒燉牛肉、焗烤鱈魚馬鈴薯泥、泰式打拋豬飯、薑黃烤花椰菜和馬鈴薯、北非香辣番茄焗蛋（Chakchouka）、恰摩拉（chermoula）香料炸蝦、羊排佐薄荷醬、素的希臘茄子肉醬派（Moussaka）等。現場還有一間烘焙坊供應現做的法國麵包，並讓選手有機會學習製作正統的法國長棍麵包。
如果趕時間，選手們可選擇主廚展現法式手藝的外帶餐點，如碎鷹嘴豆佐香草燻魚露、珍珠雞慢燉小龍蝦醬、酥脆藜麥片佐乳酪、朝鮮薊松露奶油乳酪蛋可頌等，這些帶有濃厚法國料理元素的創意餐點，不僅讓人垂涎，更強調使用大量蔬菜和在地食材，展現巴黎奧運強調吃得好、也負責任的飲食願景。
更多的蔬食，是減碳和健康飲食的最佳方式。選手村餐廳行政主廚吉洛伊（Charles Guilloy）接受《衛報》訪問時說，「一般認為法國美食都是肉食，那是刻板印象。事實上，傳統的菜色必須搭配優質的當地時令蔬菜。」吉洛伊主廚使用巴黎周邊生產的多樣蔬菜，重新設計了素的紅酒燉牛肉，搭配馬鈴薯、胡蘿蔔、豌豆、嫩韭菜和青蔥等，也用綠扁豆和香菜等，推出美味的扁豆湯（Dal），以及用番茄和洋蔥做的反烤餡餅。
奧運史上第一次 大推全素熱狗
在賽事場館周邊販售給遊客的食物，將有60%是素食。早晨舉辦的田徑賽會場，供應雞蛋鬆餅、有機蔬食可麗餅和純素肉排三明治等，觀眾也有機會吃到植物肉贊助廠商提供的植物肉漢堡。在協和廣場舉辦的滑板、霹靂舞和極限單車等賽事，將供應過去在大型賽事中熱賣的全素熱狗，可望吸引年輕、國際化的觀眾支持。
針對60%的素食餐飲目標，巴黎奧運餐飲總監伍爾茲（ Philipp Würz） 說，「這是奧運史上的第一次，我們相信，我們有難得的機會以不同的方式做事，說明另一種模式是可能的。」
巴黎奧運組委會指出，今年選手村餐廳和賽事周邊將成為史上最大規模、最永續的美食聖地。這並非一時花俏的美食秀，實際上，在事前籌備過程中，邀請了食物生態系統中每個階段成員，包括農民、廚師、匠師、餐館老闆、餐飲服務業者、營養師和協會等加入，了解他們對奧運的期望，並聽取專業意見，最後才擬定出看起來雄心勃勃但確實可實現的目標。
國際奧委會希望2024巴黎奧運的示範，有助於減少奧運的碳足跡，更能提高未來各種賽事的永續餐飲標準。
法國透過立法和推廣鼓勵 打擊食物浪費
在永續飲食的表現上，法國一直走在前端。《經濟學人影響力》（Economist Impact）發布的食物永續指數報告指出，法國在推動永續飲食和降低食物浪費上，透過法規訂定和推廣，在打擊食物浪費、創新有機的農耕和推廣可負擔的健康飲食等範疇，展現積極作為。
法國也是優先訂定禁止食物浪費法規的國家之一。法國農業部於2013 年啟動預防食物浪費計畫，旨在2025年前將食物浪費減少一半。2016年通過立法，要求一定規模以上的零售業者與民間組織合作，須把未售出的食品免費送出，否則會面臨罰款。政府相關稅法也鼓勵食品經營者減少將食物垃圾送進掩埋場或焚化爐，若捐贈剩餘的食品，可獲得稅務抵減。
巴黎奧運的飲食願景，延續著過往巴黎市的政策目標。2022年巴黎市議會通過新的「2022-2027年永續飲食計畫」，設定巴黎的公共餐廳和食堂達到100%有機和永續的大膽目標。計畫項目也強調飲食的健康，提出開發自製產品減少有害的添加物，以及消除使用塑膠製品，如餐具和包裝等，防止塑化劑對兒童內分泌的干擾及危害。為此，市府提出了公共餐飲排除塑膠的計畫，目標是2026年淘汰所有與食品接觸的塑膠容器，改以永續材料如不鏽鋼、玻璃或瓷器取代。
根據統計，巴黎的1300家公共餐廳，每年提供約3000萬份餐食給托兒所、學校餐廳、療養院、兒童福利機構、社區公益廚房和巴黎市府員工餐廳等，隨著前期計畫的實施，市府已成為有機食品的主要採購方，促使永續和有機食品的比例提升。
參考資料
- Olympics（2023年7月25日），Paris 2024 puts sustainability on the plate
- Paris 2024 Food Vision（2022年7月），CELEBRATING THE MODERN TASTE OF FRANCE
- Olympics（2024年4月30日），From special meals to vegetarian options: What will the athletes eat at Paris 2024?
- 衛報（2024年4月26日），Beetroot and beefless bourguignon as Paris Olympics embraces vegetarian cuisine
- Economist, Food Sustainability Index
- Ville de Paris（2024年6月6日），Le Plan Alimentation durable, qu'est-ce que c'est ?
※ 本文由行政院農業部林業及自然保育署 
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