從士林夜市串炸攤起步，到創立 EMBERS，主廚郭庭瑋始終透過料理探索土地、文化與自然的關係。餐飲管理科系出身的他，曾創辦好福食研室，長年走入農村、山林與原住民族部落，將產地、生產者與風土文化轉化為料理語言。
2021年創立EMBERS後，以台灣食材、柴燒料理與風土敘事建立鮮明特色，自 2022 年起連續四年（2022～2025）獲得米其林綠星肯定。近年更以「全植物」、「雜魚學」等研究型菜單重新思考植物、海洋與永續飲食，並與蘇立中共同出版《iá 野植風味學》系列，從野生植物、採集文化與風味研究出發，持續探索屬於台灣的飲食文化與風土樣貌，成為近年台灣最具代表性的永續料理實踐者之一。
從夜市串炸到EMBERS 郭庭瑋在土地與食材之間尋找台灣味
郭庭瑋回憶，初入社會時最早從事酒水吧台相關工作。創業後，因為一間店什麼事都要自己來，廚房人手不足、營運成本需要控管，他便親自下場補位。幾次跟朋友創業的經驗，讓他一度對餐飲業感到灰心。餐飲是高密度勞力工作，年輕時或許能撐，但長時間下來，身心俱疲。他因此一度離開餐飲，轉做房屋仲介近兩年，直到房市景氣下滑、收入受到影響，才決定重新回到餐飲業。
當時沒有足夠資本，他選擇到士林夜市租下一個小攤位，開始賣日式串炸。即使在追求快速與CP值的夜市裡，他仍堅持把食物做得比一般攤位更細緻一些。這份「精緻」並非今日Fine Dining所謂的精緻，而是對日本飲食文化的一種靠近與學習。當別人在夜市搶快錢時，他卻願意花更多時間處理細節。這個小攤後來逐漸累積穩定客群，從攤位轉成小店，經歷數年耕耘，才慢慢發展成後來的「好福食研室」。
談起「好福食研室」，並不是一間典型餐廳，而更像是一個工作室。空間位於士林夜市附近一棟公寓三樓，有一個大露台，他原先的想法，是希望有一個可以滿足自己對食物好奇心的基地：收集食材、理解食材，並在其中進行調理、嘗試與練習。
經營好福食研室前後約五年，那段時間，郭庭瑋花了更多力氣進入產地，學習農業，拜訪生產者。他說，自己大部分時間其實都在產地裡，直到對食物與食材的收集有了比較概括的掌握，才慢慢在那個工作室裡穩定發展出料理形式。
當時正值台灣餐飲逐漸開始談論產地到餐桌、本土性與當代料理的時期。郭庭瑋坦言，自己那時並不算真正擅長主流意義上的現代料理，只是單純把對食材的認識，轉化成盤中的回應。而當他探索農業與食材，必然會接觸到人，人的背後又有族群、文化與生活經驗。這些，反而成為更吸引他的部分。
EMBERS的創立，也與這段長期累積密切相關。對郭庭瑋而言，廚師不只是販售技術，也不只是透過技術處理食物後販售料理，而是透過個人行為對外溝通，並帶有分享的概念。
這也回到EMBERS名字的起點。餐廳以火堆餘燼為意象，來自郭庭瑋對獵人文化的觀察。他曾在開店前與一位泰雅族獵人上山數日，看見獵人在自然環境中的行動，並非外界想像的粗獷或與動物搏鬥，而是非常細膩、內斂且低度介入。從柴火大小的使用、臨時遮蔽的搭建，到火堆升起後所有事物的運作，都在一種平穩而節制的狀態中進行。
這樣的經驗讓他意識到，傳統獵人與廚師在本質上有相似之處：獲取食物、調理食物，再透過火與族人分享。獵人也擁有植物辨識、採集、動物處理與自然共鳴的智慧。郭庭瑋因此將自己投射為類似的角色：一位真正與自然環境有所共鳴的廚師。
台灣味來雙腳走過的地方
長期與原住民部落、生產者、採集者互動，也讓郭庭瑋重新理解「台灣味」。他認為，原住民部落、台灣不同族群、生產者與採集者，都是構成台灣味道的重要基底。唯有建立在田野基礎上的理解，才可能形成他所認為的台灣味。
對他而言，台灣味不是一個被市場快速辨識的符號，而是「雙腳所及、雙眼所見」，以及透過嘴巴品嘗、透過與人相遇，在人們生活經驗中不斷交錯、疊合形成的東西。
2023至2024年間，EMBERS推出全植物菜單，用一整年在「全植物」的框架中研究植物。他們希望看見不同植物在一年之中、在不同季節會呈現什麼狀態，也思考如果在台灣一整年只吃植物料理，會遇到哪些食材，又能如何利用與轉化。
全植物菜單沒有強烈排他性，吃素者可以吃，不吃素者也可以吃；相較之下，牛排或麻辣火鍋看似大眾，反而各自有飲食上的排除。他強調，自己並非素食者，但認同全植物飲食中的部分理念。這份菜單的核心，不是朝向素食標籤，而是回到食物本質：能不能專心看待一根胡蘿蔔，理解它不只是我們原本以為的樣子。
對郭庭瑋而言，大眾並不是飲食製作的專業者，市場也不應只是被既有需求牽引。相反地，專業者有責任讓市場產生新的認知，並持續推進。如果沒有創新，飲食就不會演變到今日的樣貌。
他認為，一張季節菜單並不等於真正理解食材，尤其在台灣更是如此。台灣位處北回歸線，兼具亞熱帶、熱帶與高山形成的溫帶氣候，季節感並不像高緯度國家那樣明確。如今許多蔬果全年都能取得，番茄甚至可能透過溫室栽培成為反季節水果。在這樣的環境下，廚師要理解的，不只是某項食材是否當季、是否漂亮，而是它從何而來、由誰栽種、如何生長，以及它在環境中與其他物種、土地條件之間的關係。
他以番茄與茄子為例，兩者同屬茄科，但一般人吃番茄時未必會想到茄子，也未必理解兩者在生長條件、市場反應與料理特性上的共通與差異。對廚師來說，單純知道茄子拿到後要汆燙或過油，避免氧化變黑，那是料理技術的反射；但真正的理解，應該包括植物本身、源頭、環境，以及它與其他食材能否形成組合。
「組合是源自於理解。」郭庭瑋說，料理技術終究可以透過反覆練習達成，也有其科學原則；但如何組合、如何讓食材在一個盤子上承載風土、地景與人的生活經驗，則來自更深的理解。對他而言，這才是一位廚師真正認識食材的方式。
從「雜魚」開始 郭庭瑋想重新認識整片海洋
在長年研究土地、植物與農業之後，郭庭瑋把目光轉向海洋。
他說，台灣是一座島嶼，無論朝哪個方向一直走，最後都會抵達海邊。過去，他花了許多時間在農田、森林與山林裡學習食材，直到某一天突然意識到，身為一個生活在島嶼上的人，如果始終不了解海洋，對這片土地的認識終究是不完整的。
「其實我是抱著一種蠻慚愧的心情開始做這件事。」他坦言，過去自己的料理反而很少使用海鮮，原因不是不喜歡，而是不熟悉。因為不了解，所以沒有探索的動力；也因為不了解，更覺得自己應該重新開始認識海洋。
「雜魚學」也因此誕生。
這個名稱最初來自國立台灣海洋大學水產養殖學系黃之暘教授的研究計畫。郭庭瑋在Podcast 節目訪談黃之暘後，深受啟發，邀請對方擔任指導教授，將整個菜單視為一項研究，像寫論文般展開調查、閱讀與實驗，希望透過料理，一步步理解台灣周邊海域。
他強調，自己真正研究的從來不是魚，而是魚背後所生活的那片海洋。「我更在意的是，透過這些魚，可以看見牠們所生活的世界。」
不同深度、不同洋流、不同鹽度與光照，都塑造出魚不同的生命樣貌與風味。魚只是入口，真正希望理解的，是整個海洋生態系，以及人與海洋之間長久以來被忽略的關係。
愈深入研究，他愈發現，人們真正認識的魚其實非常有限。市場上反覆流通的，是少數明星魚種；但捕魚並不是點餐，無論是延繩釣或拖網，魚鉤和漁網都不會只抓到人們想要的魚。許多魚在捕撈時只是「一起被捕上來」，因為市場不認識，便統稱為「雜魚」。
但在郭庭瑋眼中，每一個物種都有自己的名字、特性，也都在海洋生態裡扮演不同角色。
他用一個畫面形容現在的市場：左邊，是大家熟悉、願意購買的經濟魚種；右邊，則堆滿那些因為左邊魚種而一起被捕獲、卻沒有人認識的魚。如果餐廳願意一條一條的去認識牠、料理牠、介紹牠，讓牠們慢慢被消費者接受，右邊的魚便能一點一點移到左邊。
「我們不是追求比例的平衡，而是提高每一條魚的價值。」當更多魚種被利用，漁民就不需要為了少數幾種經濟魚而反覆出海捕撈。拖網次數減少，海洋受到的干擾也會降低。真正重要的，不是完全改變產業，而是提高整體利用率，讓每一次捕撈都更有價值。
他也把這種想法，與自己喜歡登山的經驗連結。「所有對環境有意義的事情，都存在於開始。」沒有人能一次把一座山、一片海灘清乾淨；但如果每個人都願意把自己帶來的垃圾帶走，再多撿起一個寶特瓶、一個煙蒂，改變就已經開始發生。
永續，不是等待所有問題解決，而是願意從自己能做到的地方開始。
從一條魚到一張餐桌 料理改變的是人與土地的關係
郭庭瑋認為，餐廳最大的角色，是成為知識與社會之間的溝通者。
截至目前，EMBERS 已使用超過300種台灣周邊海域魚種。他們不刻意追求稀有魚，而是除了新鮮度之外，不預設魚種，由廚師透過專業理解與料理，讓更多人有機會認識這些原本陌生的魚。同時，「雜魚學」也結合藝術、攝影、設計與音樂，希望讓沒有機會走進餐廳的人，也能透過不同媒介理解海洋。
他認為，人們談葡萄酒時，總能從風味想像土地、陽光與氣候；那麼，吃下一條魚時，是否也能透過牠的風味、色澤與質地，想像牠曾生活過的海洋？
「即使不下海，我們也可以透過一條魚去理解海洋。」這是他希望料理帶來的價值。
而談起連續幾年獲得米其林綠星，郭庭瑋反而沒有太多光環感。他回憶第一次站上頒獎台時曾說：「永續不是檢查我們做到多少，而是思考我們還能做更多什麼。」
綠星既不是終點，也不是壓力，而是一個持續前進的提醒。永續本來就沒有量化標準，它是一種不斷延續的行動，而不是完成某項指標後便停止。他相信，一位廚師最大的成功，不是讓客人在餐廳裡感到驚艷，而是讓人離開餐桌後，開始重新思考自己每天吃下肚的食物。也許只是願意多認識一種魚、一種米、一種植物，這些細微的改變，終將累積成對土地更深的理解。
對郭庭瑋而言，台灣餐桌真正應該改變的，不只是吃進更多在地食材，而是能否透過食物重新理解這座島嶼。台灣有豐富的族群文化、生態與自然環境，這些不該只是被簡化成幾個飲食標籤。比方說，吃到馬告時，不只是想到「原住民食材」，而是意識到台灣本就由多元族群、不同歷史與生活智慧共同構成。
他認為，既然共同生活在同一座島嶼上，原住民族文化、移民文化、山林、海洋與土地，都應該成為理解台灣的一部分。唯有當餐桌能夠反映這些文化與生態的多樣性，人們才可能透過飲食更深地認識環境，也更自在、更有自信地生活在這片土地上。
