鯖魚，俗稱花飛、青花魚，以捕食橈腳類、浮游性甲殼類、鯷科幼魚維生，有著成長快速、成熟期短的優勢。鯖魚在分類上屬於鯖科鯖屬，目前全球紀錄共有四種：圓鯖（ScomberColias）、北大西洋鯖（ScomberScombrus）、花腹鯖（ScomberAustralasicus）、白腹鯖（ScomberJaponicus）。台灣海域所產的有花腹鯖（又稱胡麻鯖、黑目蕊仔）與白腹鯖（又稱日本鯖、白肚仔）兩種，為我國重要的經濟性魚種；市場上俗稱挪威鯖的則是北大西洋鯖。
我國所產的兩種鯖魚繁殖季節為1～6月，又以4～5月為繁殖期最高峰。一年四季均可以網撈捕獲，其中又以12~1月的油脂含量最高、品質最佳。3月開始因養分轉移至精卵巢供繁殖所需，肉質開始轉粗澀乏味，要直到秋天後才會逐漸改善。
市場常見的三種鯖魚之一白腹鯖。圖片來源：白尚儒
市場常見的三種鯖魚之花腹鯖（左）、大西洋鯖（右）。圖片來源：白尚儒
台灣鯖魚史
台灣鯖魚的漁業歷史最早可追溯到民國12年的宜蘭南方澳漁港，從最初的「釣槽仔」（由母船載許多竹筏到海上，再由各竹筏以一支釣方式釣鯖），民國49年時從日本引進的巾著網取代了「釣槽仔」，到了民國66年後又被大型圍網取代，自引進大型圍網後漁獲量逐年穩定上升。但因大型圍網勞動人力高（需要60~70名漁工）、高油耗、機動性差，最終隨著漁場資源下降而只風光了約30年。
民國86年崛起的扒網（俗稱三腳虎）技術，於民國90年初時開始大增船數，這興起全面取代了大型圍網，扒網不但全面改善了大型圍網的缺點，更配置集漁燈來捕撈有趨光性的鯖魚，將鯖魚產量再度推上新的高峰！除了扒網外，東北角沿海一帶還使用火藥來炸鯖魚，這是許多老一輩漁民的記憶；不過隨著保育觀念的高漲，當地多數漁民們現已棄暗投明改以曳繩釣捕撈鯖魚。
不過好景不長，在大規模高效率的捕撈下，鯖魚產量也一步步開始走下坡。台灣的鯖魚們除了食物來源減少外（魩仔魚減少、海洋汙染造成環境生產力下降），最終在高效率漁法的大規模捕撈下將鯖魚也逼上了絕路。
除了顯著的魚獲量下降外、最大體長也下降，鯖魚們性早熟更早轉大人的趨勢，且魚群組成也以未滿一歲的小鯖魚佔多數，兩~三歲的老鯖魚寥寥可數。
挽救鯖魚 認真的嗎？
為了挽救岌岌可危的鯖魚資源，漁業署終於在民國102年訂定了「鯖鰺漁業管理辦法」，本法係針對以扒網、圍網的作業漁船進行管理，法規內容對於作業海域限制和漁獲卸魚申報均有嚴格規範，並於每年6月禁止鯖鰺漁船於東北海區從事鯖鰺漁業作業。據筆者的從業漁民友人透露，這法規雖有落實執行嚴締，但仍有美中不足之處。
漁民並不是「愚」民，討海維生、靠天吃飯的漁民們對於魚越抓越小越少，他們絕對比一般人更有感受，多數漁民對於這「鯖鰺漁業管理辦法」絕對是舉雙手贊成與配合。但多數漁民對於法規第十條相當不以為意。大家都知道1~5月是鯖魚的繁殖季節，而卻只在6月禁止捕撈？如果在6月前就把鯖魚媽媽和鯖魚爸爸都抓個精光了，那麼只在6月禁漁的用意是什麼？6月的海中也只剩下剛孵化的鯖魚稚苗而已，這些鯖魚小到可以輕鬆游過漁網網目，根本就不會是捕鯖漁民的對象魚。
台灣海域的兩種鯖魚分辨法：上白腹鯖、下花腹鯖
當網鯖漁民們看著東港櫻花蝦以限季限量管制，讓東港櫻花蝦成為令人津津樂道的永續漁業管理典範，其總量管制對於漁民也有相當好的價格回饋，讓漁民不用像過去大量撈捕也能賺大錢。漁民們期望政府部門也能對鯖魚採取相同的總量管理時，卻只得到了個「NO！」
原來我國的網撈鯖魚，大多是作為供應養殖戶、延繩釣餌、食品加工業者，只有一小部分的鮮魚會到消費者手上。一但進行總量管制，漁民們可以得到更好的收入，但卻會給相關業者帶來提高成本負擔，所以政府拒絕了漁民的共識！明明就是可以直接供人食用的鮮魚，卻要被拿去加工成罐頭或當餌料。
可這顯然一點都不符合永續原則啊！
網撈鯖因為單次漁獲量大，一般通販市場無法吸收，所以只能寄望特定的加工業者收購，自然價格的好壞不是漁民說了算。
漁民不是愚民，只是在無總量管制下，且公部門也不願意介入下，漁民只好努力、努力再努力地去撈捕更大量的鯖魚，好掙夠溫飽家庭的收入。現實壓迫漁民，漁民壓迫海洋。
外國的鯖魚比較肥
俗稱挪威鯖的北大西洋鯖，富有高含量的油脂，簡單地煎烤就是一道外酥內軟的美味佳餚。我們之所以可以品嘗到如此美味的北大西洋鯖，這都要歸功於國外漁業的有效管理，北大西洋鯖漁場位於歐盟、挪威和冰島三方陣營之間，三方對於北大西洋鯖的資源管理相當嚴謹，比起台灣還多了各國的配額管理，而且每年配額都會視漁獲量及海洋生態作調整，更常為了配額鬧得不可開交，被當地業者戲稱是「鯖魚戰爭」。
歐洲太過遙遠，讓我們來到同為亞太地區的台灣鄰國日本，日本與台灣同樣出產了白腹鯖和花腹鯖兩種鯖魚，同樣是鯖魚但在兩地命運大不同！ 當我們台灣還停留在產季為能傾銷漁獲，而大肆舉辦各種海鮮季時，鄰國的日本將這「產季」重新定義，這「產季」並非是豐收的季節，而是成了最美味的季節。
日本打破傳統思維，精緻化漁業將每尾魚的價值提升到最高，減少不必要的過漁。圖片來源：白尚儒
日本早已意識到大規模捕撈不但無法解決漁民的生計，更會讓海洋資源走向衰竭，所以將漁業轉型精緻化。多年努力之下終於讓鯖魚躍升成高級品牌的代表，日本的鯖魚三大品牌：神奈川縣的松輪鯖（10~12月，白腹鯖）、大分縣的關鯖（10~3月，白腹鯖）、高知縣的清水鯖（12~2月，花腹鯖）；這日本三大鯖有著脂香清爽與彈牙口感，使肥膩鬆軟的北大西洋鯖完全不是三大鯖的競爭對手。日本海域的鯖魚也是全年有產，但上述地區的漁民只會在特定時節去捕撈鯖魚，並且用最傳統永續的一支釣方式捕獲，並在保鮮技術上下足功夫，謹慎小心呵護每條鯖魚送到消費者手上。
當台灣停留在每公斤20元還沒人要的鯖魚時，這些日本鯖魚的表現完全超乎我們想像。這些品牌的每條鯖魚都是二歲以上的成年鯖魚、每尾重量都超過600公克、皮下脂肪厚度至少都超過0.2公分，在市場價格更是每公斤600~1300元新台幣，而且還是市場大熱賣的搶手貨！
海鮮文化再進化 吃好更要吃巧
比起日本，台灣的政府部門總為了少數人的利益去默視整個大自然資源環境，屢屢訂定隔靴搔癢的無效法規，我們消費者可以如何自救？前段提到我國鯖魚的繁殖季為1到5月，而3月後因養分轉移至精卵巢導致魚肉不好吃，所以我們應避免在3~5月期間食用生鮮鯖魚，好讓鯖魚媽媽們可以安心生下小鯖魚，只要耐心等待秋天的到來，鯖魚便會用牠的美味來報答我們。也要減少食用非秋冬季節所產的鯖魚加工食品，因為就等同是變相在支持業者向漁民低價大量收購鯖魚。在合適的季節選擇合適的魚種食用，不但能品嚐到最美味的魚，更能讓消費者以市場力量去影響產業。
即使台灣被戲謔沒有海洋文化、只有貪婪的海鮮文化，只有海鮮文化又有何不可？只要我們支持永續漁業生產的海鮮，並抱著惜福與感恩的心去品嚐為我們犧牲的每條魚，終有一天也會轉變為良善建康的永續海鮮文化！
※ 本文與 行政院農業委員會 林務局 
合作刊登
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