《第三餐盤》土壤的健康 廚師知道 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心

《第三餐盤》土壤的健康 廚師知道

《第三餐盤》推薦序

建立於 2017/01/01
作者:許正一(臺大土壤學教授)

對普羅大眾來說,由一個紐約知名餐廳裡的專業廚師,從他訪談農民、採買食材與烹調的過程中,深刻體會到唯有健康的土壤,才能生產出美味又營養的食物,這種實踐者的說服力,比起我在土壤學課堂上口沫橫飛近二十年要高出許多,這是我閱讀這本書之後的感想,願與讀者一起分享並把這本書推薦給大家,因為,土壤是有生命的自然體,它是維繫地球上任何健康生命的關鍵。

從歷史的角度來看,古今中外許多著名戰爭的起源,都是為了爭奪肥沃的土地而引起的,只是史官們當時並不懂得土壤學,無法從中解釋原因,而現在我們知道了,當土壤肥力差或因為不當使用而生產力下降,無法餵飽民眾的肚子而鬧饑荒時,便會引起戰亂,這是人類從土壤學當中要學會的歷史教訓。

民以食為天,食物的生產需要由農業的經營來獲得,土壤是農業的基石,而農業的經營就是集生產、生態與生活為一體的概念,所以生產營養的農作物,可以兼顧生態平衡,使得環境品質得以維護。傳統的大面積單一作物生產模式,大量投入化學肥料與農藥、全面式的大型機械翻耕表土等操作方式,雖然能夠快速量產而且利潤豐厚,但是作者指出這種食材所料理出來的食物,總是不夠鮮嫩、清脆與滋味豐富,長期食用後甚至可能與人類慢性的健康退化問題有關。

土壤學的觀點來看,化學農法容易破壞土壤生態多樣性,壓縮了土壤孔隙和破壞土壤的團粒構造,降低了土壤對空氣與水的調節能力,衍生空氣污染與水污染問題,進而造成全球氣候變遷。不健康的土壤無法長出體質好的作物來抵禦病蟲害,隨之而來的化學治標方法包括更多化學肥料與農藥的投入,不僅傷了土地,傷了兼具廚師身份的作者,更傷了消費者的健康。

土壤被視為是不可以回復的自然資源,忝為一個土壤科學工作者,要告訴讀者們,土壤甚至是一切生命的起源,最簡單的有機體是在土壤顆粒表面進行合成,最後聚合成生命的個體。讀者們可能不知道,臺灣雖然面積不大,卻擁有各種不同類別的土壤,種類之多,可說是世界之冠。健康的土壤,在物理、化學及生物性質上,都能夠反應出生產品質好、產量高的作物,生物數量與種類多,也能夠維繫良好的環境品質,這是在土壤品質研究領域中常常被提到的。雖然在專業上有很多量測土壤健康程度的項目,也就是土壤品質指標,例如酸鹼值、有機質含量、微量元素的濃度等等,而在這本書中,作者將自己與很多他所接觸的農民,在田間親身的感官直覺中,把土壤品質的觀念都呈現出來了。

作者引用了英國科學家暨有機農業之父艾伯特霍華的回復律則(Law of return),闡述養分回歸土壤的重要性,而這養分的回歸概念,並不是簡單的使用化學肥料來補充土壤養分而已,因為那只是將快速溶解的化工產品─鹽類傾入土壤來滿足作物產量的需求而已,對健康的土壤毫無幫助。正確的回歸養分,是讓土壤保持高的有機質含量,例如作者提到的廄肥或堆肥等,使土壤的緩衝能力提高,也就是作者所說用成功企業來形容的土壤肥沃三要素,這正是以維持土壤品質為觀念的農業生產模式,因為肥沃的土壤要有足夠的養分庫存,高的緩衝能力讓土壤在供給植物吸收時,能適時調節不足或過剩的養分,最終目標能生產高品質的作物,而這是有機農法比化學農法更容易做到的事。

違反大自然法則,就不能生產健康的作物和魚肉,再技藝高超的廚師,也不會滿意餐桌上的作品。遵循大自然法則的農業生產方式,讓土壤得以被人類永續利用,保有健康,而禮記中所載「有土斯有財,有財斯有用」正是發揮土壤品質觀念的體現。地球上即使最快速形成土壤的地方,一百年產生的厚度,絕對不會超過一公分,但人類不當的農業操作所流失土壤的速度,一公分厚只消一年時間,所以我們應該正視這個問題,這攸關著人類的生存危機。如同作者引述霍華的觀念,把土壤的健康視為一種宇宙的弦理論般,將土壤品質、地球永續經營、人類健康與經濟發展同時考慮,這是土壤科學工作者的願望,真的,土壤不再是你(妳)所認為的只是泥土而已。


《第三餐盤》書封。圖片來源:商周出版。

第三餐盤

作者:丹.巴柏
譯者:郭寶蓮
出版社:商周出版
出版日期:2016-11-12
ISBN/ISSN:9789864771295

 

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開 優質農技×環境永續×美味食物 間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!