人們問我，為什麼要寫關於食物的書？我想，這對不認識我的人來說，似乎是件奇怪的事，畢竟我是所謂的「黑猩猩女士」、在亞洲常被稱為「黑猩猩之母」，既然如此，我為什麼會對「吃」感興趣呢？
1960年以來，我就花許多時間觀察黑猩猩的進食情形，也收集他們的食物標本。我留意到跟吃有關的行為──像是除非食物足夠讓大夥享用，否則盡可能把閒雜人等趕走；這也就是說，如果你是老大，就可以叫大夥遠離你真正喜歡吃的東西。一段時間下來，我發現占優勢的女性在傳宗接代方面會有比較好的表現，她們較早開始懷孕，也生得比較多。所以說，愈是具支配地位，就能取得愈多較好的食物，如此對後代子孫就會有幫助，尤其是女兒們，她們的支配地位也會節節高昇而且成功；此外，我發現他們會為食物爭鬥，尤其在僧多粥少的情況下。
當我不在我最愛的森林時，我就花時間觀察人。1960年代末，我開始發表關於黑猩猩的演說，當時我是真的很怕對大眾說話（儘管沒人知道），我經常得先參加演講前舉辦的餐會，但胃裡打了個結的我根本食不下嚥，這時我就觀察人來緩和緊張，因此我在20世紀「智人」（Homo sapiens）的文明虛矯下，不費吹灰之力就看到我長久以來觀察黑猩猩所見到的相同行為。
1986年，我參加由芝加哥科學院（Chicago Academy of Sciences）所舉辦的「了解黑猩猩」研討會，結果改變了我的一生。所有在非洲以及許多在動物園研究黑猩猩的人員齊聚一堂，參加為期4天的研討會。情況顯示，這些迷人的人猿有了麻煩。他們的棲息地正逐漸消失，許多被活捉並遭到殘酷對待，而且還被當成盤中飧；換言之，牠們被獵捕後當作食物販賣──不僅是黑猩猩，也是所有森林動物──因為除了以狩獵為生的人從史前時期就靠著豐沛的森林資源過活，如今動物也因為商業理由而遭獵捕，一切都是拜外國木材公司建造的新路之賜，讓原本到不了的森林如今到得了。獵人開著卡車在路的盡頭紮營，舉凡大象乃至蝙蝠等所有能吃的動物一律殺無赦，用煙燻製再拿到鎮上去賣，而都市菁英為「叢林肉」付出的錢，高過雞肉或羊肉。
會議結束後，我知道我必須盡最大努力來拯救黑猩猩，改善牠們的現況，並報答他們給過我的一切。我知道我再也不能在心愛的森林裡坐著觀察牠們，我必須到世界各地，提高人們對黑猩猩困境的覺醒，因為牠們正瀕臨絕種。
沒多久，我就領悟到黑猩猩所面臨的問題，跟非洲面臨的問題密不可分。在許多情況下，這些問題可以被直接歸咎於世界各地菁英社會那種浪費無度的生活態度，那是孕育於西方世界的生活方式，而後連同它的價值觀（或欠缺價值）和技術，外銷到開發中的世界。為了幫助我的黑猩猩，我必須開始思考，如何讓那些把自然界愈來愈多無法再生的資源奪走而毫不自知的人們睜亮眼睛。
人類破壞地球的方式何其多，一旦我們理解了、一旦我們在意，就必須想點辦法。我成長在二次大戰期間的艱苦時代，學會別把任何事視為理所當然，也體認到豐衣足食的重要性。經歷過快樂的童年，我來到非洲森林研究黑猩猩並實現夢想。初次來到坦尚尼亞的岡貝國家公園（Gombe National Park）時，我找到一個完全純淨的世界。構成岡貝水流的泉水，是在無污染的水源深處中心涵養而成，林子裡沒有人工的化學物質，坦甘伊喀湖（Lake Tanganyika）是全世界最大的無污染淡水水體。
但是漸漸地，一切都變了。生活在岡貝周遭森林的人口倍增。難民從蒲隆地（Burundi，非洲中部的國家）和剛果（Congo）而來。一棵棵樹被砍倒，土壤侵蝕將往昔翠綠的山坡變得寸草不生。農民和漁夫這群窮人中的窮人日子愈來愈苦，他們在奮力存活之際將樹砍下，於是土壤就這麼被沖刷。很多人餓肚子，善意的外國人干預古早的捕魚方式，殊不知漁民原本是用這些古老的方法與世界和諧共處。於是到頭來，坦甘伊喀湖也落得過度捕撈的下場，人們愈來愈窮、愈來愈餓。
於是，我離開坦尚尼亞來到歐美演講，我看到人們吃東西，而且是吃個不停。買的食物愈來愈多，被丟棄的也愈來愈多。人們因為吃太多而死，然而我不久前離開的非洲，那裡的人卻在餓肚子。我不能只是一味地幫助黑猩猩，卻任憑人類在痛苦中掙扎：為了幫助黑猩猩，有必要和岡貝周遭村落的人民合作。
漸漸地，我進入各個圈子，開始對貧窮有了更多的認識，當然還有飢餓問題。當我繞著地球跑遍更多地方，也見到愈來愈多失去希望的年輕人。我看到絕望、冷漠和憤怒，而當我聆聽智者的聲音時，也漸漸了解人類遵循的路子可能輕易導致地球生命的結束，因為我們正在用合成化學物質污染空氣、水和土地。有一大部分的污染是由栽種糧食用的肥料、殺蟲劑和除草劑等農業用化學物質造成，而這些化學物質有時是為了對付戰場上的敵人而發展出來的。人類對養來吃的動物所施加無法容忍的殘酷行徑，也應該接受懲罰，我們必須發揮人類慈悲、利他，與愛的潛能。
栽種、收成、販賣、購買、料理，和吃，在世界扮演著核心角色，這點愈來愈明顯。同樣明顯的是，這當中出了些差錯。很多食物是不利健康的。許多人不再注意自己吃的食物來自何處，有些更不知道自己在吃什麼。過去100年來，尤其是二次大戰結束後的半個世紀間，工業、技術的世界逐漸破壞我們對食物的了解：包括它來自何處、以及如何登上我們的餐桌。
曾經，人類與地球以及在其間賴以維生的動物，有過比較親密的關連。他們採集食物，用原始工具撬開堅果，獵捕成功後肢解屍體。等人類發現火以後，聚在石洞裡享用，說不定還有鬣狗或狼在外頭等著殘渣剩菜。隨著農業時代的到來，人們在田裡工作，犁田、播種而後收割，趁著天還未下雨，全體出動幫忙把穀物和乾草收割下來。女人則是用火烤、水煮和油煎食物，並將醃肉吊在天花板上。牛正在被擠奶，製酪場裡製作奶油和乳酪。季節是重要的，至於天氣之所以重要，是因為它對作物的影響。
現今地球有超過60億嗷嗷待哺的人類，而我們已經見識到大型跨國企業展現實力，迫不及待利用如此龐大的全球市場商機。為了製造更多食物來餵飽飢民，或滿足今日物質主義都市菁英的「慾望」而非「需求」，於是農耕的方法已經改變。勢力有增無減的企業在政府撐腰下，目標是盡可能以最低廉的代價製造最多食物，為股東賺取最大利潤。
在你我生活的這個年代，土地、水和空氣遭受農業用化學物質的毒害，導致人類、動物和環境生病，甚至創造了疾病。這是個為了栽種玉米以飼養牛群，而將熱帶雨林砍伐殆盡的年代；也是個在沒有空間與尊嚴下，每隻動物每天製造最大利潤的時代──用愈來愈密集的方式飼養食用動物，並以高油脂且往往不自然的食物餵養，確保動物在最短時間內增加最多重量或製造最多牛奶，或者下最多顆雞蛋。
人們多半不知道，這些企業在全球各地不僅掌握愈來愈多的農地，也掌握愈來愈多的糧食種子。此外，他們還控制種子的生長方式，規定一定要在大片中了毒的田地上栽種單一作物。多數人不知道，企業已經接管肉類的生產，或者正逐漸把僅存的傳統小型家庭農場經營者趕走。人們大多也沒有察覺到，跨國企業是以什麼速度，併吞過去販賣當地農產品的在地食品雜貨店。許多地區性的食物、豐富多樣的作物，如今卻處在絕種邊緣，只因為企業控制我們的糧食與作物栽培。
這種現象在我們跟土地和食物之間製造障礙，這障礙原本是防止我們察覺經常隱含在每口食物背後的破壞與苦難。如今，世界各地有愈來愈多生活在市中心的人，可以從雜貨店買到冷凍熟食餐，或者到餐廳吃飯，卻不知道自己吃的是什麼，用什麼方式生長或收成或烹煮，或者從哪裡來。多數人甚至不曾納悶，自己吃的東西究竟旅行多遠才來到當地的雜貨店，以及為了把食物弄來這裡，究竟耗費多少能源跟資源。
該怎麼做，才能阻止在對金錢利益的貪得無厭驅動下，如怪獸般的企業收購行為？為了在下次股東會呈現經濟成長，而做出影響你我健康和未來世代地球健康的決策，如此這般的世界該如何改變？在這巨型企業貪婪、人類與動物受苦，以及環境被破壞的世界，每個人能做些什麼？是否絕對超過我們的控制？有數百萬人做如是想，他們在面對問題的強度時感到無助，所以即使在意也陷入冷漠。本書將這樣的人們從軟弱接受現況中大聲喚醒，每個人都能做出改變，這點再怎麼強調都不為過。我也希望你了解自己能做什麼，並選擇去做！
我將帶各位去見幾位了不起的人物，他們一如大衛遇到歌利亞（Goliath，聖經中被大衛殺死的非利士巨人），反擊、對付企業強權，有時以小扳大。他們深深啟發你我，展現人類大無畏的精神。此外成千上萬的人以較不具戲劇性的方式做好份內工作，世界各地有愈來愈多受挫又擔心的消費者，拒絕光顧速食連鎖店，並堅持非有機不買。每一天，如果負擔得起的每個人，對於買什麼、吃什麼，以及向誰買做出合乎道德的選擇，就能聯合起來改變糧食栽培和料理的方式。
我希望《用心飲食》讓大家更了解攸關生命的重要議題，亦即對地球自然資源的永續性、動物福祉，尤其是人類健康來說都很重要的議題。改變方向永不嫌遲。我們可以再次與食物產生連結，學著理解食物的本質與歷史，同時擁抱更自然的飲食。我們非這麼做不可，因為我們處在人類歷史的關鍵點上。如果繼續任憑企業控制糧食供應，未來半世紀內，人類可能吞沒所有賴以維生的糧源，或導致它們全都含有毒素。
我有三個孫子，一想到我們從我還在他們這樣的年紀就開始傷害地球至今，我就感到錐心的刺痛。為了他們著想，一定要逆轉毀滅的趨勢，其中一種真正能帶來改變的作法，就是思考自己吃下去的東西，我們的每個決定，包括選擇購買什麼、吃什麼，將對環境、動物福祉，更重要的是對人類健康帶來衝擊。在這樣的理解下，我決定非寫這麼一本書不可，我希望它幫助人們了解現況，讓每個人理解自己在改善世界方面所能扮演的重要角色。有幾個部分並不容易讀──我們確實曾經把事情搞砸。但我也希望《用心飲食》會是一本有趣的書，並為未來帶來希望。
讓我們一起心手相連，盡自己的力量為孩子與他們的孩子創造更美好的世界，如此我們留給他們採收的，才真正會是「滿載希望的收穫」。
※本文為《用心飲食》前言
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