當永續餐飲成為近年顯學，許多品牌開始談食材履歷、減碳、惜食與循環利用，但對蕃薯藤TINA有機家族而言，這條路並不是近年才開始。2026年將迎來創業30週年的蕃薯藤，從最初的有機零售店，逐步發展出餐廳、農場、加工房、零售與食農教育體系，並在2025年獲得綠色餐飲指南（GDG）年度大獎，成為台灣少數被看見「把永續走完一圈」的餐飲系統。
不是先談永續 而是先把食物做好
執行長顯妘說，這個「圈」並不是一開始就被規劃得很完整，而是在30年的經營中，一步一步長出來的。她說，與外界想像不同的是，蕃薯藤並不是從農場起家，而是先從有機零售出發。30年前，團隊先開了一家傳統有機店，但很快就發現，在那個年代，有機仍被視為相當冷門的市場，走進店裡的人常被想像成特別養生，或是身體出了狀況。
「那個畫面不是我們想要的。」於是20多年前，團隊在桃園大溪開了第一家景觀餐廳，也就是後來的TINA廚房。餐廳定位不是高調宣傳有機，而是做一家全家大小都願意走進來的家庭餐廳：有大家熟悉的熟食，也有大量使用有機食材的沙拉吧。客人一開始並不是為了有機而來，而是在吃飯的過程中，發現原來有機蔬菜可以這麼自然的融入日常，也可以這麼好吃。
更巧的是，餐廳旁邊就是原本的有機零售店。許多客人吃完飯，順手走到隔壁去看看食材、買點東西回家，餐廳與零售彼此帶動，慢慢建立起日常消費者與有機生活之間的連結。
隨著顧客需求增加，團隊又發展出自己的食品加工線。顯妘舉例，客人來吃飯會喝咖啡、吃麵包、吃蛋糕，也會需要豆腐等食材，於是他們開始自己進口有機咖啡豆、自己烘焙，建立自己的加工體系。她說，當初其實沒有想得那麼宏大，只是很單純的相信應該把最好的東西提供給客人。「我們那時沒有先想到跟土地有什麼關係，只是以顧客為核心，結果慢慢發現，對人好的事，好像對環境也挺好。」
如今，蕃薯藤已發展出五個自營有機農場、11條不同品項的加工產線，餐廳與零售也有多元品牌形式。顯妘說，這次得獎之後，她最感動的不是獎項本身，而是背後那200多位員工夥伴。「他們不是大家想像中很會講永續口號的人，而是一群很樸實的在地媽媽、在地夥伴。」她說，外面的餐廳可能拿到的是中央廚房配好的菜，但他們面對的是小農送來、大小不一、甚至帶著泥土與瑕疵的蔬菜，要挑菜、備料、料理、加工，最後還要處理剩餘物，「真的很麻煩」，但大家不嫌麻煩的做了30年，這才是最讓她感動的事。
從小農、加工到餐桌：把成本壓力變成循環系統
談起「把永續走完一圈」到底是怎麼一回事，顯妘借用了日本「農業六次產業」的概念來說明：農場是一級產業，加工是二級產業，服務是三級產業，當三者連起來，就會產生更大的價值；但如果沒有生產端，後面的乘數再大也等於零。
在蕃薯藤的日常裡，這個循環從清晨就開始運作。每天一大早，小農把當天採收的蔬菜送到門市，這些菜不是以超市慣見的250克小包裝上架，而是「裸著賣」。
最先來拿菜的，往往不是消費者，而是餐廳主廚。主廚提著籃子從廚房走出來，看到今天有機茄子、小松菜到了，就直接拿回廚房，準備中午的料理。因為餐檯很大一部分是自助式、具彈性的，今天有什麼菜，就能依現場狀況去調整。
接著，零售客人也會來買菜。有的媽媽只是想買一小根有機紅蘿蔔或有機瓜類，餐廳客人則在同一天吃到早上剛送來的葉菜。如果某種食材進得多、餐廳與零售一時消化不完，系統就會把它送往加工端。例如南瓜可以做成南瓜麵包、南瓜醬、南瓜蛋糕；梅子季到了，則能做成梅醋、梅醬等產品，重新回到門市與餐廳。
顯妘說，很多人會問，有機原料成本那麼高，怎麼可能撐得住？但他們的答案其實很務實：因為沒有浪費，而且透過加工把食材價值再往上拉。
為了守住「有機不打折」的原則，蕃薯藤也經歷過制度調整。早年小農少、物流差，許多門市難免還得透過中盤商進貨。現在則改由公司直接對接小農，去除中間價差，並成立專門與農民聯繫的採購部門。每天都有夥伴接電話，處理「今天馬鈴薯爆量了、你們能不能收」這種即時狀況，再把農產品分配到各店。
這種系統很複雜，卻也形成支持在地農業的基礎。顯妘形容，蕃薯藤的優勢在於「不大不小」：太小，小農會覺得運費不划算；太大，企業又會要求前置標準化到農民難以承受。她提到，曾有農民朋友供貨給大型品牌，辛苦種出一批紅蘿蔔，最後卻因為每根長得不夠一致，被全數退貨。相較之下，蕃薯藤因為有餐飲、零售、加工多元系統，可以更彈性的消化食材，也願意承接農民過量生產的作物。
公司內部甚至會透過店長群組，讓各店根據成本率主動追價差。例如今天有機馬鈴薯因盛產而價格較漂亮，店長就會積極採購，從需求端反過來帶動採購，形成另一種支持小農的機制。
從廚餘回到農場，也把未來想像成一個平台
這個循環不只停在食材使用完。顯妘說，廚餘回到農場，是他們很核心的一環。各餐飲門市的廚餘分成兩種：一種是料理前的蔬果殘渣，例如剝下來的菜葉、根部和果渣；另一種則是顧客吃剩後的熟食廚餘。前者會先進入店裡的中型生物動力堆肥箱，讓客人直接看見食材如何在現場開始循環；後者則會先去油、去水，再由專車每天載回農場。
回到農場後，廚餘會經過粉碎，再放進一套快速發酵設備中。顯妘提到，這套設備採用中興大學楊秋忠教授研發的廚餘快速處理技術，可在約3時內將廚餘轉化為有機質肥料。
廚餘加入配料後，3個小時就能變成無臭無味的生物型肥料，再回到農場使用。因此，農場幾乎不需外購肥料，真正做到把餐廳廚餘變成土地養分。以目前規模來看，他們一天大約可處理200公斤廚餘。下一步，她希望不是只有中心農場能處理，而是每一家有餐飲或加工功能的門市，都能更在地的消化自身廚餘，因此希望未來能在更多門市增設生物動力堆肥箱。
循環甚至不只發生在食物上。顯妘笑說，他們「也是蠻瘋狂的」，因為連清潔劑都自己做。20年前，當時只有一家小餐廳，使用很好的食用油與奶油，每次看到廢油處理造成困擾，就開始思考有沒有更好的方法。後來因緣際會學會手工皂製作，便開始用這些食物油做手工皂，再慢慢延伸成液體皂與天然清潔液。如今，從洗碗、擦桌到日常消毒，店裡幾乎不用一般化學清潔劑，而是使用自己工廠做的產品，不只供應內部，也進一步成為零售商品。
在低碳實踐上，TINA 廚房八德店更在2025年獲得「最佳低碳實踐獎」。顯妘說，八德店本身就是一棟位於公園中的綠建築，由日本設計師操刀，建築本身的空調能耗就較低。此外，這家店已營運16年，店內所有能源都使用電能，沒有明火，近年也導入節能、節電設備與炒菜機器人，進一步減少能源浪費。顯妘認為，正因為綠建築、純電能源與循環處理在同一空間裡同時發生，八德店才成為低碳實踐獎的重要案例。
談到未來5～10年的方向，顯妘認為，過去消費者對蕃薯藤的認識較零散，有人覺得它是有機麵包店，有人當成有機店，也有人只把它視為餐廳；但未來，她希望品牌更像一個「永續在地農業的平台型品牌」。因為蕃薯藤同時具備餐飲、食品加工、食農教育與旅遊體驗能力，可以把在地小農、消費者、料理人、地方政府串在一起。
她舉例，若桃園有很棒的有機紅茶，蕃薯藤不只能協助商品化，還能結合策展、體驗、餐飲與教育，讓產品不只是產品，而是成為一種生活方式的提案。「我希望它是好玩的、好吃的、有機的，而且跟生活方式連在一起。」她說。
對顯妘而言，所謂永續，不是高掛在牆上的口號，而是讓人願意在日常裡接近、理解、參與的過程。從一顆小農送來的馬鈴薯，到餐桌上的一道菜，再到廚餘變成肥料回到土裡，蕃薯藤這30年走出的，不只是企業經營模式，更是一種讓土地、飲食與生活重新相連的方法。